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• 1,云南美食文化——云南特產(chǎn)六大名羊

云南美食文化——云南特產(chǎn)六大名羊

2011年，云南省農(nóng)業(yè)廳針對(duì)云南省特色畜類，評(píng)選了具有云南特色的“六大名羊”。分別是：圭山山羊、龍陵黃山羊、云南半細(xì)毛羊、云嶺山羊、寧蒗黑綿羊、羅平黃山羊。本文給大家系統(tǒng)地介紹云南特產(chǎn)六大名羊的歷史文化及烹飪應(yīng)用。

圭山山羊是云南省昆明市石林縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。圭山縣飼養(yǎng)圭山山羊已有2800多年歷史?！赌崦栽姟匪鶖⑹碌氖沁h(yuǎn)古——公元前8世紀(jì)“哎哺”時(shí)期，即洪水時(shí)代距今已2800多年。詩中就有“阿尼生得美，阿尼很勤勞，上山能放羊，繡花蝴蝶飛?！钡拿枋?。2006年被國家農(nóng)業(yè)部列為國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄；2009年獲農(nóng)業(yè)部“圭山山羊地理標(biāo)志”。

體格中等，體質(zhì)結(jié)實(shí)，胸寬長(zhǎng)，體驅(qū)豐滿，近于長(zhǎng)方形。成年公羊體長(zhǎng)76厘米，體高68厘米；成年母羊體長(zhǎng)71厘米，體高63厘米，產(chǎn)奶性能好。圭山山羊肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美濃郁

圭山山羊

富含蛋白質(zhì)，脂肪含量比較少。維生素B1維生素B2，維生素B6以及鐵鋅硒的含量都比較豐富，寒冬經(jīng)常吃羊肉可以益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。增加消化酶功能，保護(hù)胃壁有助于消化，羊肉因其含有左旋肉堿，可促進(jìn)脂肪代謝，有利于減肥。圭山山羊肉質(zhì)細(xì)嫩、容易消化吸收，口感好，多用于燉煮，也適合于其他的烹飪技法。

奶湯圭山山羊羊湯鍋

龍陵黃山羊是云南省保山市龍陵縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。龍陵黃山羊養(yǎng)殖區(qū)屬亞熱帶山原季風(fēng)氣候類型，有利于牧草的生長(zhǎng)，有利于龍陵黃山羊養(yǎng)殖。陵縣養(yǎng)殖黃山羊歷史悠久，據(jù)《龍陵縣志》記載，民國時(shí)期就在木城、象達(dá)、天寧、龍新、平達(dá)等地飼養(yǎng)。經(jīng)過長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇，形成了龍陵黃山羊這個(gè)優(yōu)良的方山羊遺傳資源。2013年4月15日，原中華人民共和國農(nóng)業(yè)部正式批準(zhǔn)對(duì)“龍陵黃山羊”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

龍陵黃山羊毛色呈黃褐色或褐色。公羊額上有黑色長(zhǎng)毛，頜下有髯，從枕部至尾部有一黑色背線，肩胛至胸前有一圈黑色項(xiàng)帶與背線相交呈“十”字形（俗稱“領(lǐng)褂”），母羊無“領(lǐng)褂”。龍陵黃山羊結(jié)構(gòu)勻稱，緊湊，體質(zhì)結(jié)實(shí)，體軀較長(zhǎng)，后軀發(fā)育良好，整個(gè)體型呈圓桶狀，有雄性悍威。四肢結(jié)實(shí)有力，肢勢(shì)端正，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)。

龍陵黃山羊

營養(yǎng)豐富，其中，蛋白質(zhì)含量≥17%，粗脂肪含量≤20%，水分含量≤77%，氨基酸總量≥15%。龍陵黃山羊羊肉香味濃郁，其肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，膻味小，食用時(shí)味香而不膩口。當(dāng)?shù)囟嘤糜跓踔笱蛉鉁?，湯色乳白色，營養(yǎng)豐富，益氣補(bǔ)虛作用明顯，也適合于烤、爆炒等技法。

龍陵黃山羊羊湯鍋

云南半細(xì)毛羊是在云南省的昭通地區(qū)，自60年代后期，用長(zhǎng)毛種半細(xì)毛羊（羅姆尼、林肯等）為父系，當(dāng)?shù)卮置驗(yàn)槟赶?，?jí)進(jìn)雜交再橫交固定而育成。2000年農(nóng)業(yè)部第126號(hào)公告，將其列為國家培育新品種，成為我國第一個(gè)粗檔半細(xì)毛羊新品種，填補(bǔ)了我國無粗檔半細(xì)毛羊新品種的空白。2000年7月被國家畜禽品種委員會(huì)正式命名為“云南半細(xì)毛羊”。

云南半細(xì)毛羊體型外貌一致，結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，頭大小適中、無角，鼻梁平直，有鬏毛，頸短無皺褶，背腰平直，軀體桶狀，生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)肉性能好。

云南半細(xì)毛羊

粗蛋白含量高，脂肪、膽固醇含量低，必需氨基酸比重大（38.82％），且賴氨酸、鮮味氨基酸含量高，說明該羊肉為高蛋白、低脂、低膽固醇、氨基酸和礦物質(zhì)含量豐富的優(yōu)質(zhì)肉食品；含豐富的鈣、鐵、鋅、銅、錳等礦物質(zhì)。當(dāng)?shù)囟嘤糜跓踔笱蛉鉁?，湯色乳白色，營養(yǎng)豐富，益氣補(bǔ)虛作用明顯，也適合于、黃燜、烤、爆炒等技法。

黃燜半細(xì)毛羊

云嶺山羊，曾用名云嶺黑山羊，1987年列入了《云南省家畜家禽品種志》，屬肉皮兼用型山羊。云嶺山羊是云南省山羊中數(shù)量最多、分布最廣的地方良種山羊。云嶺黑山羊產(chǎn)自云南省哀牢山原始森林覆蓋下的山林里，吃的是山茅野菜百樣草，喝的是高山清泉和溪水。

云嶺山羊外貌清秀，被毛黑亮，毛色統(tǒng)一，具有優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)性狀和早期肥育性好的特點(diǎn)。其優(yōu)點(diǎn)是耐粗飼，耐旱耐貧瘠，適應(yīng)性和抗病力強(qiáng)。公母羊頜下皆有須，生性膽大，活潑好動(dòng)，行動(dòng)敏捷，喜歡攀登。

無角云嶺山羊

云嶺山羊營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和綿羊肉低62%，含人體必需氨基酸15種以上，尤以谷氨酸含量高，達(dá)11.03%。具有滋陰壯陽、補(bǔ)虛強(qiáng)體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對(duì)年老體弱、多病患者有明顯的滋補(bǔ)作用，老幼皆宜。黑山羊肌纖維細(xì)，硬度小，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，膻味極小。羊肉吃法特別多，黑山羊的膻味小，肉嫩味鮮，適合各種做法。小炒、干鍋、燉湯、火鍋、燒烤，隨個(gè)人的口味而定。

烤羊排

寧蒗黑綿羊主要分布區(qū)為云南省麗江、寧蒗、永勝、華坪等縣。寧蒗彝族是一個(gè)崇尚黑色與火的民族，自古就有養(yǎng)羊的習(xí)慣，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活中形成了“食其肉為貴、用其毛為榮”的綿羊使用等級(jí)觀點(diǎn)，當(dāng)?shù)馗髅褡宥加?strong>披羊皮褂勞作、披披氈避雨御寒和搟制“墊氈”作床墊，婚喪嫁娶時(shí)以羊待客，作嫁妝、送禮回禮等用。寧蒗黑綿羊是當(dāng)?shù)靥厥獾淖匀画h(huán)境條件下的自然選擇與各族人民長(zhǎng)期的喜愛和人工選擇而形成的遺傳資源。

頭稍長(zhǎng)，額寬微凹，鼻隆起，耳大前伸，靈活；公羊螺旋形角，角形粗壯；母羊一般無角，有角的為姜角。四肢粗壯結(jié)實(shí)，肢勢(shì)端正，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)呈黑色，尾細(xì)而稍長(zhǎng)。骨骼粗壯結(jié)實(shí)，肌肉豐滿。全身被毛黑色，額頂有白斑（頭頂一枝花）占76.40%。寧蒗黑綿羊長(zhǎng)期生長(zhǎng)在冷涼地區(qū)，且當(dāng)?shù)乩习傩诊曫B(yǎng)管理粗放，因而具有適應(yīng)冷涼山區(qū)多變的環(huán)境條件，采食能力強(qiáng)、飼料利用范圍廣、性情溫順、抗病性強(qiáng)、易管理等特點(diǎn)。

寧蒗黑綿羊

富含蛋白質(zhì)、脂肪各種礦物質(zhì)及維生素A，脂肪中多為飽和脂肪酸，不易被消化吸收，礦物質(zhì)以鈣和鐵較為豐富。寧蒗黑綿羊肉質(zhì)細(xì)膩易消化，適合各種做法。小炒、干鍋、燉湯、火鍋、燒烤。

小炒羊肉

羅平黃山羊，云南省曲靖市羅平縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。羅平黃山羊品種來源無據(jù)可查，但是翻閱羅平周志可看到，據(jù)康熙二十四（1685年）年《羅平周志（卷之二）》賦役志物產(chǎn)毛部“牛、羊、鹿、虎……”，整個(gè)牲畜的物產(chǎn)記載中“羊”排列在第二位，這說明羅平縣歷史上羊的數(shù)量已經(jīng)很多。羅平黃山羊體型較大，結(jié)構(gòu)勻稱，體質(zhì)結(jié)實(shí)。2014年11月18日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)部正式批準(zhǔn)對(duì)“羅平黃山羊”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

羅平黃山羊體型較大，結(jié)構(gòu)勻稱，體質(zhì)結(jié)實(shí)，近似于桶狀，后肢略高于前肢，身體靈活而敏捷；體軀被毛80%以上為淺黃色，頭頂、鼻梁兩側(cè)、背線、腹線、尾尖、四肢下部為黑色；粗壯結(jié)實(shí)，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)呈黑色。鮮羊肉呈鮮紅色，有其自身特有的膻味，膻香而不臭，皮薄而少脂肪，易熟化。

羅平黃山羊

營養(yǎng)豐富，成年羊肉質(zhì)中蛋白質(zhì)含量≥16%、粗脂肪含量≥10%、氨基酸總量≥12%、水分含量≤75%。富含各種礦物質(zhì)及維生素A當(dāng)?shù)囟嘤糜?strong>燉煮羊肉湯鍋，湯色乳白色，營養(yǎng)豐富，益氣補(bǔ)虛作用明顯，也適合于烤、爆炒等技法。

羅平羊湯鍋

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參考文獻(xiàn)：

[1] 徐興旺，庭輝 等. 寧蒗黑綿羊遺傳資源調(diào)查報(bào)告. 云南畜牧獸醫(yī)，2010（03）

[2] 羅平黃山羊.全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)訊系統(tǒng)[引用日期2022-10-16]