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• 1,云南美食文化——云南特產(chǎn)六大名羊

云南美食文化——云南特產(chǎn)六大名羊

2011年，云南省農(nóng)業(yè)廳針對云南省特色畜類，評選了具有云南特色的“六大名羊”。分別是：圭山山羊、龍陵黃山羊、云南半細(xì)毛羊、云嶺山羊、寧蒗黑綿羊、羅平黃山羊。本文給大家系統(tǒng)地介紹云南特產(chǎn)六大名羊的歷史文化及烹飪應(yīng)用。

圭山山羊是云南省昆明市石林縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。圭山縣飼養(yǎng)圭山山羊已有2800多年歷史?！赌崦栽姟匪鶖⑹碌氖沁h(yuǎn)古——公元前8世紀(jì)“哎哺”時期，即洪水時代距今已2800多年。詩中就有“阿尼生得美，阿尼很勤勞，上山能放羊，繡花蝴蝶飛?！钡拿枋?。2006年被國家農(nóng)業(yè)部列為國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄；2009年獲農(nóng)業(yè)部“圭山山羊地理標(biāo)志”。

體格中等，體質(zhì)結(jié)實(shí)，胸寬長，體驅(qū)豐滿，近于長方形。成年公羊體長76厘米，體高68厘米；成年母羊體長71厘米，體高63厘米，產(chǎn)奶性能好。圭山山羊肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美濃郁

圭山山羊

富含蛋白質(zhì)，脂肪含量比較少。維生素B1維生素B2，維生素B6以及鐵鋅硒的含量都比較豐富，寒冬經(jīng)常吃羊肉可以益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。增加消化酶功能，保護(hù)胃壁有助于消化，羊肉因其含有左旋肉堿，可促進(jìn)脂肪代謝，有利于減肥。圭山山羊肉質(zhì)細(xì)嫩、容易消化吸收，口感好，多用于燉煮，也適合于其他的烹飪技法。

奶湯圭山山羊羊湯鍋

龍陵黃山羊是云南省保山市龍陵縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。龍陵黃山羊養(yǎng)殖區(qū)屬亞熱帶山原季風(fēng)氣候類型，有利于牧草的生長，有利于龍陵黃山羊養(yǎng)殖。陵縣養(yǎng)殖黃山羊歷史悠久，據(jù)《龍陵縣志》記載，民國時期就在木城、象達(dá)、天寧、龍新、平達(dá)等地飼養(yǎng)。經(jīng)過長期的自然選擇和人工選擇，形成了龍陵黃山羊這個優(yōu)良的方山羊遺傳資源。2013年4月15日，原中華人民共和國農(nóng)業(yè)部正式批準(zhǔn)對“龍陵黃山羊”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

龍陵黃山羊毛色呈黃褐色或褐色。公羊額上有黑色長毛，頜下有髯，從枕部至尾部有一黑色背線，肩胛至胸前有一圈黑色項(xiàng)帶與背線相交呈“十”字形（俗稱“領(lǐng)褂”），母羊無“領(lǐng)褂”。龍陵黃山羊結(jié)構(gòu)勻稱，緊湊，體質(zhì)結(jié)實(shí)，體軀較長，后軀發(fā)育良好，整個體型呈圓桶狀，有雄性悍威。四肢結(jié)實(shí)有力，肢勢端正，蹄質(zhì)堅實(shí)。

龍陵黃山羊

營養(yǎng)豐富，其中，蛋白質(zhì)含量≥17%，粗脂肪含量≤20%，水分含量≤77%，氨基酸總量≥15%。龍陵黃山羊羊肉香味濃郁，其肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，膻味小，食用時味香而不膩口。當(dāng)?shù)囟嘤糜跓踔笱蛉鉁?，湯色乳白色，營養(yǎng)豐富，益氣補(bǔ)虛作用明顯，也適合于烤、爆炒等技法。

龍陵黃山羊羊湯鍋

云南半細(xì)毛羊是在云南省的昭通地區(qū)，自60年代后期，用長毛種半細(xì)毛羊（羅姆尼、林肯等）為父系，當(dāng)?shù)卮置驗(yàn)槟赶?，級進(jìn)雜交再橫交固定而育成。2000年農(nóng)業(yè)部第126號公告，將其列為國家培育新品種，成為我國第一個粗檔半細(xì)毛羊新品種，填補(bǔ)了我國無粗檔半細(xì)毛羊新品種的空白。2000年7月被國家畜禽品種委員會正式命名為“云南半細(xì)毛羊”。

云南半細(xì)毛羊體型外貌一致，結(jié)構(gòu)堅實(shí)，頭大小適中、無角，鼻梁平直，有鬏毛，頸短無皺褶，背腰平直，軀體桶狀，生長速度快、產(chǎn)肉性能好。

云南半細(xì)毛羊

粗蛋白含量高，脂肪、膽固醇含量低，必需氨基酸比重大（38.82％），且賴氨酸、鮮味氨基酸含量高，說明該羊肉為高蛋白、低脂、低膽固醇、氨基酸和礦物質(zhì)含量豐富的優(yōu)質(zhì)肉食品；含豐富的鈣、鐵、鋅、銅、錳等礦物質(zhì)。當(dāng)?shù)囟嘤糜跓踔笱蛉鉁?，湯色乳白色，營養(yǎng)豐富，益氣補(bǔ)虛作用明顯，也適合于、黃燜、烤、爆炒等技法。

黃燜半細(xì)毛羊

云嶺山羊，曾用名云嶺黑山羊，1987年列入了《云南省家畜家禽品種志》，屬肉皮兼用型山羊。云嶺山羊是云南省山羊中數(shù)量最多、分布最廣的地方良種山羊。云嶺黑山羊產(chǎn)自云南省哀牢山原始森林覆蓋下的山林里，吃的是山茅野菜百樣草，喝的是高山清泉和溪水。

云嶺山羊外貌清秀，被毛黑亮，毛色統(tǒng)一，具有優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)性狀和早期肥育性好的特點(diǎn)。其優(yōu)點(diǎn)是耐粗飼，耐旱耐貧瘠，適應(yīng)性和抗病力強(qiáng)。公母羊頜下皆有須，生性膽大，活潑好動，行動敏捷，喜歡攀登。

無角云嶺山羊

云嶺山羊營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和綿羊肉低62%，含人體必需氨基酸15種以上，尤以谷氨酸含量高，達(dá)11.03%。具有滋陰壯陽、補(bǔ)虛強(qiáng)體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對年老體弱、多病患者有明顯的滋補(bǔ)作用，老幼皆宜。黑山羊肌纖維細(xì)，硬度小，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，膻味極小。羊肉吃法特別多，黑山羊的膻味小，肉嫩味鮮，適合各種做法。小炒、干鍋、燉湯、火鍋、燒烤，隨個人的口味而定。

烤羊排

寧蒗黑綿羊主要分布區(qū)為云南省麗江、寧蒗、永勝、華坪等縣。寧蒗彝族是一個崇尚黑色與火的民族，自古就有養(yǎng)羊的習(xí)慣，在長期的生產(chǎn)生活中形成了“食其肉為貴、用其毛為榮”的綿羊使用等級觀點(diǎn)，當(dāng)?shù)馗髅褡宥加?strong>披羊皮褂勞作、披披氈避雨御寒和搟制“墊氈”作床墊，婚喪嫁娶時以羊待客，作嫁妝、送禮回禮等用。寧蒗黑綿羊是當(dāng)?shù)靥厥獾淖匀画h(huán)境條件下的自然選擇與各族人民長期的喜愛和人工選擇而形成的遺傳資源。

頭稍長，額寬微凹，鼻隆起，耳大前伸，靈活；公羊螺旋形角，角形粗壯；母羊一般無角，有角的為姜角。四肢粗壯結(jié)實(shí)，肢勢端正，蹄質(zhì)堅實(shí)呈黑色，尾細(xì)而稍長。骨骼粗壯結(jié)實(shí)，肌肉豐滿。全身被毛黑色，額頂有白斑（頭頂一枝花）占76.40%。寧蒗黑綿羊長期生長在冷涼地區(qū)，且當(dāng)?shù)乩习傩诊曫B(yǎng)管理粗放，因而具有適應(yīng)冷涼山區(qū)多變的環(huán)境條件，采食能力強(qiáng)、飼料利用范圍廣、性情溫順、抗病性強(qiáng)、易管理等特點(diǎn)。

寧蒗黑綿羊

富含蛋白質(zhì)、脂肪各種礦物質(zhì)及維生素A，脂肪中多為飽和脂肪酸，不易被消化吸收，礦物質(zhì)以鈣和鐵較為豐富。寧蒗黑綿羊肉質(zhì)細(xì)膩易消化，適合各種做法。小炒、干鍋、燉湯、火鍋、燒烤。

小炒羊肉

羅平黃山羊，云南省曲靖市羅平縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。羅平黃山羊品種來源無據(jù)可查，但是翻閱羅平周志可看到，據(jù)康熙二十四（1685年）年《羅平周志（卷之二）》賦役志物產(chǎn)毛部“牛、羊、鹿、虎……”，整個牲畜的物產(chǎn)記載中“羊”排列在第二位，這說明羅平縣歷史上羊的數(shù)量已經(jīng)很多。羅平黃山羊體型較大，結(jié)構(gòu)勻稱，體質(zhì)結(jié)實(shí)。2014年11月18日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)部正式批準(zhǔn)對“羅平黃山羊”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

羅平黃山羊體型較大，結(jié)構(gòu)勻稱，體質(zhì)結(jié)實(shí)，近似于桶狀，后肢略高于前肢，身體靈活而敏捷；體軀被毛80%以上為淺黃色，頭頂、鼻梁兩側(cè)、背線、腹線、尾尖、四肢下部為黑色；粗壯結(jié)實(shí)，蹄質(zhì)堅實(shí)呈黑色。鮮羊肉呈鮮紅色，有其自身特有的膻味，膻香而不臭，皮薄而少脂肪，易熟化。

羅平黃山羊

營養(yǎng)豐富，成年羊肉質(zhì)中蛋白質(zhì)含量≥16%、粗脂肪含量≥10%、氨基酸總量≥12%、水分含量≤75%。富含各種礦物質(zhì)及維生素A當(dāng)?shù)囟嘤糜?strong>燉煮羊肉湯鍋，湯色乳白色，營養(yǎng)豐富，益氣補(bǔ)虛作用明顯，也適合于烤、爆炒等技法。

羅平羊湯鍋

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參考文獻(xiàn)：

[1] 徐興旺，庭輝 等. 寧蒗黑綿羊遺傳資源調(diào)查報告. 云南畜牧獸醫(yī)，2010（03）

[2] 羅平黃山羊.全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)訊系統(tǒng)[引用日期2022-10-16]