本篇文章給大家談?wù)劜惋媹D片大全真實(shí)店鋪，以及餐飲店鋪介紹范文大全的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

文章詳情介紹：

• 1,福州三坊七巷，37平小店月租3萬，老板：看著生意好，根本不賺錢
• 2,3,我在網(wǎng)紅街區(qū)開餐飲店，月入25萬……
• 4,值得“種草”的11家新型餐廳：顛覆吃飯?bào)w驗(yàn)，也改變餐飲行業(yè)

福州三坊七巷，37平小店月租3萬，老板：看著生意好，根本不賺錢

五一節(jié)假日全國各地景區(qū)人流量都爆滿，有網(wǎng)友調(diào)侃道：“這哪里是看風(fēng)景，根本就是在看人，走哪都人擠人，到哪都要排隊(duì)!”

景區(qū)人流量火爆，景區(qū)內(nèi)的很多商家們也迎來了五一假期生意旺季，但是老王卻高興不起來，反而卻是一臉憂愁。

老王在福建福州的三坊七巷景區(qū)開了一家奶茶店，三坊七巷是福州最著名的旅游景區(qū)，三坊七巷附近的人流量也是最大的，按理說人流量大的地方，生意好，那肯定老板能夠賺大錢。

老王一開始也是這樣的想法，當(dāng)在朋友圈看到有位朋友想要轉(zhuǎn)讓其在三坊七巷景區(qū)的一家奶茶店時(shí)，老王毫不猶豫地就接手了下來。

這么巨大的人流量，賣啥也賺錢，這也是老王對于三坊七巷的固有印象，每次去這個(gè)景區(qū)，都能夠看到每家店門口都聚集了很多的消費(fèi)者，這讓老王心中羨慕不已，做夢都想在這里開個(gè)店，而如今機(jī)會就來了。

花了30萬元，老王把朋友的這家奶茶店接手了下來，這家店很小，面積只有37平，一個(gè)月租金3萬塊錢，每個(gè)月還需要支付近3000元的物業(yè)管理費(fèi)，保潔費(fèi)，公攤費(fèi)等等。

一開始老王沒在意，對于朋友所說的“身體不好，不得已轉(zhuǎn)讓”深信不疑，老王以為自己接了一個(gè)聚寶盆。

沒想到接手后第一個(gè)月，就讓老王徹底傻眼了。

每天雖然前來門店買奶茶的年輕人不少，看起來均價(jià)12塊錢一杯的奶茶，能夠賺不少的錢，但是一個(gè)月下來，把店租和員工成本原材料成本算進(jìn)去后發(fā)現(xiàn)，根本就不賺錢，每個(gè)月還要虧損三四萬塊錢！

一開始老王以為是自己運(yùn)營方式有問題，后面跟旁邊做特色小吃的店老板聊天后才發(fā)現(xiàn)，原來整條街，賺錢的只有那四五家人流量飽滿的門店。

剩下的大部分門店都是跟他一樣，虧損！

3萬塊錢一個(gè)月的店租，平均一平米一千塊錢，這個(gè)價(jià)格實(shí)在是太貴了，而且每年還要遞增15%，看到這個(gè)數(shù)據(jù)后，老王徹底傻眼了，都怪自己當(dāng)初太大意了，沒有仔細(xì)看合同，現(xiàn)在進(jìn)退兩難了。

每個(gè)月房東催店租非常的準(zhǔn)時(shí)，7月開始這家店鋪就要提高租金了，老王跟房東表示，自己才剛租兩三個(gè)月，7月份就漲租明顯不合理。

房東回懟道：“我這個(gè)店鋪，歷來都是每年7月漲租，你愛租不租，不租就滾！”

房東有底氣，整個(gè)三坊七巷，人流量高，想租的人很多，只要轉(zhuǎn)租告示貼出去，不到一天就會被人轉(zhuǎn)走，根本就不在乎老王。

老王無奈表示到：“這就是實(shí)體店倒閉的根源，房租這么貴，而且每年15%的遞增，誰吃得消，雖然門店看起來生意好，但根本不賺錢！”

老王接手了三個(gè)月，已經(jīng)在這里看到了很多的店鋪老板易主，跟門店的老板們交流后才發(fā)現(xiàn)，這里的店鋪基本上半年就換一輪，店租太高，80%的門店根本就不賺錢。

開了10年店鋪的老板表示，5年前這里的生意還不錯(cuò)，可以賺點(diǎn)錢，但是現(xiàn)在競爭太激烈了，請人成本高，房租成本，原材料價(jià)格還在上漲，如今開店已經(jīng)不賺錢了。

老王聽完之后，仔細(xì)算了一下自己的門店，自己的門店要賺錢，必須一天的營業(yè)額要做到6600元，每天要賣出555杯奶茶，而現(xiàn)在門店只賣到了350杯左右。

按照目前三坊七巷的人流量來看，根本就達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，連五一節(jié)假日生意最好的時(shí)候也只能賣450杯左右。

老王想了又想，最終決定在下個(gè)月把這家門店轉(zhuǎn)讓出去，如今每個(gè)月虧損三四萬已經(jīng)讓老王吃不消了，上個(gè)月的工資都是借錢發(fā)的，這個(gè)月雖然五一生意好一點(diǎn)，但是接下來整個(gè)五月份都是淡季，老王很是發(fā)愁。

對此，你是怎么看待的呢？

歡迎留言評論，收藏與轉(zhuǎn)發(fā)，你的每一條點(diǎn)贊，我都認(rèn)真當(dāng)成了“喜歡”。餐飲新紀(jì)元全網(wǎng)文章閱讀量突破5億，如果你對餐飲業(yè)感興趣，熱愛美食，喜歡創(chuàng)業(yè)，有想法有夢想，那不妨關(guān)注我們，每天帶給你不一樣的視角解讀餐飲創(chuàng)業(yè)、分享美食。

圖片來源網(wǎng)絡(luò)配圖，如有侵權(quán)請告知?jiǎng)h除。

餐飲店鋪選址指南，幫你輕松贏在起跑線！（上）

開一個(gè)餐飲門店，最重要的就是選址。可以說，好的門店選址，開店就成功了一半。那如何正確選址呢？今天，我們就給大家分享一些趙氏四鮮這么多年來的門店選址干貨，趕緊收藏！

確定餐飲門店選址，首先得定位清楚，確定好自己的消費(fèi)群體。畢竟，顧客才是門店生存的根本，只有這樣，選址才能事半功倍。

每一種餐飲門店都有自己的目標(biāo)消費(fèi)人群，有些是以年輕人為主，有些是親子家庭，還有些是上班族，雖然每個(gè)群體都有重疊組合的部分，但確定好主要的目標(biāo)人群，再在目標(biāo)人群多的地方選址，才能為后續(xù)的經(jīng)營蓄力。

像是趙氏四鮮，就是屬于價(jià)格親民，主打薄利多銷的平價(jià)餐飲門店，對于顧客來說，是日常剛需，顧客的消費(fèi)頻率很高，而且餐館的主要營業(yè)額來源于老顧客。

針對這種情況，店鋪在選址時(shí)主要考慮店鋪附近客戶的穩(wěn)定性。一般來說，小區(qū)附近的商業(yè)街、辦公區(qū)域的周邊是比較理想的地址。因?yàn)橐仓挥羞@些地方，餐館才能積累一批穩(wěn)定的老顧客。

可能很多剛?cè)胄械呐笥?，意向店鋪選址在人流量大的街道、商圈。人流量大的街道和商圈一般是人流和租金成正比的。人流量多確實(shí)更容易增加顧客進(jìn)店的數(shù)量，但是門店租金也相對較高，而且顧客不穩(wěn)定。

一般的門店，租金占營業(yè)額的10%—20%算是比較合理。像是趙氏四鮮，算是小餐飲品類，價(jià)格也會比較親民，租金高就會對門店的運(yùn)營產(chǎn)生較大的壓力，不適合門店長久的經(jīng)營發(fā)展。

確定門店位置后，還需仔細(xì)評估店面的情況，再確定是否簽約店鋪合同。

1、提前了解店面的背景情況。一定要看下店面之前的經(jīng)營情況，如果是轉(zhuǎn)租，要打聽清楚門店轉(zhuǎn)租的原因，是因?yàn)槭裁撮T店開不下去，避免自己重蹈覆轍；

再去周邊店鋪了解一下，政府對于店面周圍最近有沒有什么新的規(guī)劃，周邊店鋪的租金怎樣、平時(shí)店鋪的客流情況等，根據(jù)周邊的同行，能夠了解到店鋪一個(gè)大概情況。

2、選定門店最好直接和房東溝通，一定要確保房東的身份證和房產(chǎn)證是同屬于一個(gè)人。

3、如果是在居民樓或者靠近居民樓開店，一定要注意店面排污、消防的問題。是否之前店面有被有關(guān)部門下令整改或者不準(zhǔn)開店的情況。若沒了解清楚，盲目開店，后期容易被有關(guān)部門要求停業(yè)。

對于經(jīng)營餐飲門店來說，選址是一個(gè)重點(diǎn)，選址看著簡單，但需要注意的事項(xiàng)特別多。由于篇幅問題，今天就給大家介紹到這里，下期再給大家說說門店選址的內(nèi)容。歡迎大家持續(xù)關(guān)注，我們持續(xù)分享??！

我在網(wǎng)紅街區(qū)開餐飲店，月入25萬……

民以食為天，餐飲業(yè)一直被認(rèn)為是永不落幕的行業(yè)，也吸引著前赴后繼的創(chuàng)業(yè)者涌入。但餐飲創(chuàng)業(yè)的道路上，實(shí)則還有很多坎、很多道溝需要翻越。

今年以來，餐飲業(yè)消費(fèi)回暖明顯。國家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)顯示，一季度，我國餐飲收入12136億元，增長13.9%。

餐飲消費(fèi)升溫的同時(shí)，創(chuàng)業(yè)者對餐飲的投資熱情也開始回歸。紅餐加盟優(yōu)選近日在走訪廣州西華路、體育西、北京路等多個(gè)商圈后發(fā)現(xiàn)，那些曾經(jīng)空置的或張貼轉(zhuǎn)讓告示的社區(qū)店、街邊店，幾乎都迎來了全新的租客，其中很多改頭換面成了餐飲店。

而在紅餐加盟優(yōu)選的后臺，近期也收到了不少讀者的創(chuàng)業(yè)咨詢，“做餐飲，一定要加盟嗎？“”開餐飲店有哪些需要特別注意的事項(xiàng)？”

為此，我們與不少餐飲經(jīng)營者進(jìn)行了交流。一位在廣州東山口商圈經(jīng)營茶餐廳的老板也向我們分享了他在開餐飲店前后所經(jīng)歷過的一些坑，走過的一些彎路，以及自身的總結(jié)與思考，他的創(chuàng)業(yè)故事對于想進(jìn)入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者而言，或許具有一定的借鑒意義。

01

70平米小店，

月營收達(dá)25萬元

東山口，是廣州極具特色的商圈之一，這里曾聚集了王府井百貨、東山百貨和廣百百貨三大百貨公司，是70后、80后的購物天堂。但近些年，伴隨著百貨商場的隱退，東山口商圈也經(jīng)歷了一系列的改造。如今，自帶煙火氣和人文底蘊(yùn)的東山口是年輕人的打卡圣地之一。每到周末或節(jié)假日，前往東山口打卡的潮人、游客如織。同時(shí)，這里也成為了新一代創(chuàng)業(yè)者尋夢的地方。

Paul的“豆沙餐室“正坐落于此。顯眼的招牌加上大大的門頭，讓其與街道上的其它餐飲門店形成了明顯的差異。店面大約有70多平米左右，由前廳、后廚和水吧三部分組成，餐廳內(nèi)僅放置了10來張桌子，可同時(shí)容納30多人就餐。

△圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝

餐廳定位于茶餐廳，但Paul自己本身是潮汕人，所以店里的很多菜品、飲品也有潮汕地方特色的影子。

比如港式茶餐廳里常見的照燒雞扒，在這里采用了潮式的做法，照燒汁里加入了在潮汕尋常人家里佐餐送粥的咸菜進(jìn)行調(diào)制，在出餐時(shí)，還會在雞扒上鋪上一層薄薄的咸菜，增加了潮汕咸菜的咸香風(fēng)味，口味層次更豐富；小吃系列中的普寧嫩豆腐，搭配了潮汕人民吃豆干時(shí)必蘸的靈魂CP“韭菜鹽水”；還有港式茶餐廳里的咖喱魚蛋，在豆沙餐室里變成了極具潮汕風(fēng)味的沙茶醬牛肉丸。

△潮式雞扒飯，圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝

飲品方面同樣如此，一杯稀松平常的楊枝甘露，配料除了傳統(tǒng)的芒果、西米、西柚粒外，還大膽加入了潮汕特色的海石花，口感非常特別。

既有港式茶餐廳的底蘊(yùn)，又兼具潮汕菜的風(fēng)味，加之人均不到50元的親民價(jià)格，豆沙餐室在整個(gè)東山口商圈建立起了一定的知名度。

“環(huán)境比較小資”“菜品有特色”“ 性價(jià)比比較高”“菜品口味男女老少皆適宜”“點(diǎn)單比較貼心和人性化，可以由消費(fèi)者自主選擇米飯的分量和煎蛋的熟度”……附近的不少居民對豆沙餐室給出了諸如此類的評價(jià)。

據(jù)了解，東山口附近的餐飲店，客群相對穩(wěn)定。工作日，多是周邊工作的白領(lǐng)、上學(xué)的學(xué)生以及接送孩子的家長來消費(fèi)；周末和節(jié)假日，東山口則變成了景區(qū)，消費(fèi)者多以年輕人為主。

按照Paul的介紹，東山口商圈本身自帶流量，所以這里的餐飲店往往具有非常優(yōu)質(zhì)的客源，但這里的鋪?zhàn)庖膊槐阋??！胺孔?、人工、水電還有食材等雜七雜八的成本，豆沙餐室一個(gè)月的總支出差不多去到了20萬，占總營收的75%左右?！?/p>

這意味著，這家豆沙餐室一個(gè)月的營收大概能達(dá)到25萬元左右。

自2021年9月開業(yè)，至今不到兩年，豆沙餐室東山口店已逐漸走入正軌，也由此，Paul有了精力另開新店，據(jù)悉，豆沙餐室位于天河南的新店剛開業(yè)不到1個(gè)月。

02

餐飲開店，

要注意哪些坑、避免哪些雷？

事實(shí)上，Paul的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷并沒有像表面上看起來的那樣順暢。據(jù)Paul介紹，在創(chuàng)業(yè)初期，自己也曾踩過不少坑，走過不少彎路。從開店之前的選址、店鋪性質(zhì)、裝修設(shè)備的采購，到經(jīng)營過程中是否要做營銷……餐飲創(chuàng)業(yè)的過程并不簡單。

基于自己過往的種種經(jīng)歷，Paul也向餐飲創(chuàng)業(yè)者們分享了以下一些餐飲創(chuàng)業(yè)需要注意的事項(xiàng)：

1、開店之前，有些坑一踩就爆雷！

第一，選址、選址、選址，重要的事情說三遍！

“曾經(jīng)有個(gè)朋友因?yàn)闃窍锣従有『⒚刻焱砩隙汲常笕松钜归_電視，和對方協(xié)商無果后，朋友只得被迫賣房搬家。其實(shí)，創(chuàng)業(yè)開店就像買房選鄰居一樣，非常重要?！?/p>

△圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝

Paul直言，餐飲店的選址是一門深厚的學(xué)問，如果選址前沒有做到全面的調(diào)研、準(zhǔn)備，開業(yè)后就可能會面臨種種問題，比如被投訴，或者被相關(guān)部門強(qiáng)制要求整改，甚至可能因此被強(qiáng)制關(guān)停。

那么，選址之前要做好哪些準(zhǔn)備呢？

Paul表示，在租鋪的時(shí)候，首先要確定該店鋪的屬性是不是適合做商業(yè)。尤其是一些商住兩用的商鋪，更是要多加注意?？梢韵热ソ值懒私庖幌?，能不能辦理住改商，能不能做餐飲。與此同時(shí)，也要注意政策的問題，有的街道政策變化得快，可能上個(gè)月可以，這個(gè)月就不行，要先了解清楚。

另外，以臨街商鋪為例，選擇街鋪之前，必須要先了解清楚自己的左鄰右舍，尤其是對周邊商家的經(jīng)營業(yè)務(wù)要有所了解，最好提前蹲點(diǎn)了解下。可以與已經(jīng)在營的商家們多套套近乎，他們作為過來人的經(jīng)驗(yàn)，非常具有參考的價(jià)值。

Paul解釋稱，當(dāng)初豆沙餐室選址時(shí)，也是花了不少時(shí)間去了解周邊的情況，包括店鋪樓上是普通居住還是有其它用途，店鋪所在街區(qū)的消費(fèi)群體主要是哪類人，這些人的消費(fèi)喜好是怎樣的……

“餐飲開店在明，別人在暗，如果不了解周邊情況就冒然開店，最后可能就會遭致各方的投訴，而做餐飲最怕就是被居民投訴，因投訴導(dǎo)致餐廳關(guān)店帶來的損失是慘重的，這樣的案例并不少見?！盤aul如是說道。

第二，電力問題要“前置思考”。

餐飲店不像服裝店或者零售店一般，說開就開了，餐飲店的開設(shè)對周圍環(huán)境包括土地性質(zhì)、排污、電力等各項(xiàng)要求較高。

以豆沙餐室所處的東山口為例，該地段屬于老城區(qū)，硬性條件有限。

“新店剛開業(yè)的第二天電線就直接爆炸了，當(dāng)時(shí)整個(gè)人都是懵的，你能想象正在經(jīng)營時(shí)店面突然全黑的尬死瞬間嗎？當(dāng)時(shí)我的臉可能比爆炸的電線還黑！”Paul回憶稱，以前東山口店經(jīng)常性跳閘，后來通過聯(lián)系了房東和電力公司，請他們幫忙做了增容，花了好幾天才搞定。此后，電力開始穩(wěn)定，才避免了類似的尷尬事件。

△圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝

一般來說，房東并不知道自己店鋪的電容量是多少，能容納多少設(shè)備同時(shí)運(yùn)作。但實(shí)際上，絕大部分餐飲店需要用電的設(shè)備很多，需要設(shè)計(jì)專門的、相對復(fù)雜的電路。

所以，餐飲店在開業(yè)前，需要找專業(yè)的電工看主線能同時(shí)供多少平方、多少負(fù)荷、能容納多少設(shè)備同時(shí)運(yùn)作。“電是絕對要‘前置思考’的，最好在店鋪還沒拿下來的時(shí)候就讓電工去看，這錢必須花！不要等到門店開業(yè)后遇到停電的問題才來重視。停電了，門店可以暫停營業(yè)，但是冰箱等用電設(shè)備卻不能不運(yùn)轉(zhuǎn)?！盤aul強(qiáng)調(diào)道。

第三就是牌照。

餐飲店的牌照一般包括營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。

Paul建議，關(guān)于營業(yè)執(zhí)照的辦理，一般可以交給第三方機(jī)構(gòu)去代辦?！岸股巢褪议_業(yè)時(shí)，我當(dāng)時(shí)過于相信自己，但營業(yè)執(zhí)照的辦理是一個(gè)繁瑣的過程。尤其像東山口這樣的老城區(qū)，證照的辦理非常嚴(yán)格，需要工商、環(huán)保、食藥監(jiān)大三部門聯(lián)合審批過了才能領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照。所以，我前前后后跑了七八次工商部門才把營業(yè)執(zhí)照辦了下來。很浪費(fèi)時(shí)間，直接影響到了店面的開業(yè)時(shí)間！”

Paul直言，餐飲經(jīng)營過程中的相關(guān)證件、手續(xù)，能找人辦的直接花錢找代辦，一步過，省力又省心。

2、關(guān)于二手設(shè)備，哪些該買？哪些不該買？

與其它類型的實(shí)體店相比，餐飲開店需要的設(shè)備是非常多的，而且很多設(shè)備基本上定下來后就很難調(diào)整。但在后續(xù)的經(jīng)營中，不少餐飲老板會發(fā)現(xiàn)曾大價(jià)購買的設(shè)備在實(shí)際經(jīng)營中使用頻率并不高，或者并不合適。

Paul回憶稱，豆沙餐室當(dāng)時(shí)想在后廚放置一個(gè)大約1.8米廠的不銹鋼置物架，有供貨商報(bào)價(jià)300-400元左右，但后來去二手市場，花了不到100塊就拿下了，7-8成新，價(jià)格卻只相當(dāng)于原來的3-4折，該置物架用到現(xiàn)在幾乎一點(diǎn)問題都沒有。

當(dāng)然，也不是所有的設(shè)備都能在二手市場采購。Paul強(qiáng)調(diào)，像冰箱、空調(diào)等建議盡量還是購買全新的設(shè)備?！岸挚照{(diào)、二手冰箱等的制冷就像手機(jī)的電池續(xù)航一樣，一定是越用越弱的。這些設(shè)備購買二手，根本不知道機(jī)器的使用真實(shí)情況到底如何，可能用不了多久就會出現(xiàn)各種問題。但如果再去維修，花的價(jià)錢可能都快趕上買一臺新的設(shè)備了。”

綜合來看，像廚房里的儲物柜、置物架、清洗池、除渣臺等，都可以在二手市場里解決，因?yàn)楹芏嗟胤缴虉霾惋嫷暌魂P(guān)門，這些都當(dāng)廢鐵賣，尺寸幾乎應(yīng)有盡有，價(jià)格也很合理；但像空調(diào)、冰箱等類型的電器，建議最好是一步到位，買新的，而且有保修的，使用效果也更好。

3、餐廳開起來后，要不要做營銷推廣？

營銷的本質(zhì)就是把自己的產(chǎn)品推廣出去，讓顧客知道產(chǎn)品的價(jià)值。從這一點(diǎn)上看，營銷是有必要的。但營銷的方式非常多，目前餐飲商家使用較多的是美團(tuán)系統(tǒng) (大眾點(diǎn)評，美團(tuán))、小紅書、抖音等傳播渠道。

Paul表示，豆沙餐室除了在開業(yè)時(shí)買過一個(gè)大眾點(diǎn)評6800元的推廣通（相當(dāng)于在大眾點(diǎn)評上面有一個(gè)店鋪），直到現(xiàn)在店鋪并沒有去做過太多的營銷活動(dòng)。大眾點(diǎn)評上也屬于放養(yǎng)式運(yùn)營，到期后就沒有再續(xù)了。

為什么不像別的餐飲店一樣花大力氣做推廣？按照Paul的解釋，因?yàn)槎股巢褪业牡昴Ｐ褪巧鐓^(qū)店，就是填補(bǔ)肚子，能讓消費(fèi)者吃飽飯。所以類似小紅書、抖音這樣的打卡、種草宣傳方式根本就不適合豆沙餐室。

△圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝

“我們的門店屬性和產(chǎn)品屬性并不適合做過多推廣，我們需要的是‘部分客人的多次復(fù)購’，而不是‘大量客人的單次買單’。我們選擇的營銷方式，更多也是面向線下到店的客人，把該花的時(shí)間、更多的成本用在到店用餐的客人身上，比如通過設(shè)置活動(dòng)優(yōu)惠送餐品，提供閑時(shí)送餐服務(wù)，社群優(yōu)惠等，增加周邊客戶對餐廳的好感度，從而增加消費(fèi)者的粘性。這兩年，我們也是一邊做一邊想一邊矯正?！盤aul如是說道。

誠然，如Paul所說，對門店的定位進(jìn)行梳理，根據(jù)門店的選址、人均、產(chǎn)品屬性、裝修格調(diào)等各個(gè)板塊綜合考慮，最后再決定選擇哪一種營銷，這或許對于餐飲經(jīng)營者而言，更重要。但也要注意不斷吸收一些新興的傳播方式。Paul進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)稱：“隨著抖音、小紅書等平臺的蓬勃發(fā)展，未來餐飲商家需要多去嘗試，去做更多相關(guān)的內(nèi)容，增加曝光度。這不存在好或者不好，而是時(shí)代的發(fā)展趨勢。”

結(jié) 語

餐飲是一個(gè)很實(shí)在的賽道，也是最能體現(xiàn)一分耕耘一分收獲的行業(yè)。

只要夠勤奮，做的東西夠良心，做餐飲基本上都能掙到錢，足夠養(yǎng)家糊口，但如果想靠餐飲發(fā)展成品牌，僅僅依靠勤奮肯定是不夠的。

從產(chǎn)品、服務(wù)，到供應(yīng)鏈、團(tuán)隊(duì)，再到營銷……餐飲創(chuàng)業(yè)猶如學(xué)海無涯，學(xué)無止境一般，還需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者們長期學(xué)習(xí)與探索。

值得“種草”的11家新型餐廳：顛覆吃飯?bào)w驗(yàn)，也改變餐飲行業(yè)

編者按：美餐飲連鎖運(yùn)營商 Friendly's 宣布破產(chǎn)，快餐連鎖店賽百味預(yù)計(jì)今年也將關(guān)閉位于美國的 500多家店面。雖然快餐和休閑餐飲業(yè)看似處于苦苦掙扎的境地，但消費(fèi)者并未改變外出就餐的習(xí)慣。事實(shí)上，現(xiàn)在他們在餐館和酒吧里的消費(fèi)比以往任何時(shí)候都要多。只是，他們選擇去消費(fèi)的地方發(fā)生了一些根本性的變化，更多的市場消費(fèi)份額正在從那些未能成功實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的大型傳統(tǒng)餐飲連鎖店轉(zhuǎn)移到那些推出餐飲制作和銷售新模式的創(chuàng)新企業(yè)。CB Insights 對 11 家餐廳概念進(jìn)行了探索，其中每一個(gè)都能讓我們思考休閑餐飲和快餐業(yè)正在發(fā)生的那些變化。

過去十年，實(shí)體店遭受重創(chuàng)，但這其中有一個(gè)例外，就是餐飲店，而這是因?yàn)橄M(fèi)者外出就餐的習(xí)慣一直未變。但這并未讓傳統(tǒng)的快餐和休閑餐飲連鎖店占據(jù)優(yōu)勢地位，無論是從美國還是從國際范圍來看，將新千禧一代的喜好與科技融合的餐飲趨勢已悄然出現(xiàn)。

快餐與休閑餐飲業(yè)不會走向消亡，只是發(fā)生了一些根本性的變化。“快餐”不再僅僅是油膩的漢堡和薯?xiàng)l，它是由完全自動(dòng)化操作的機(jī)器人咖啡師在很短時(shí)間內(nèi)做出的一杯完美的濃縮咖啡，也是在一家壽司餐廳享用的一次無菜單料理（Omakase：日料中，無菜單，由主廚根據(jù)當(dāng)令食材，決定當(dāng)日的菜品及價(jià)格的一種就餐形式）。而“休閑餐飲”也不再是 Applebee's 的一次家庭聚餐，可能是能夠讓你與朋友一起度過夜晚時(shí)光的一個(gè)可以兼做活動(dòng)空間的美食廣場或者是一家可以為你和你的寵物狗準(zhǔn)備餐點(diǎn)的餐廳。

無論是從素食餐廳 By Chloe 的抹茶涼面來看，還是康普茶吧 Cultured South 的天然酵母來看，美國以及（世界各地）的飲食方式都正在發(fā)生著變化。

美國傳統(tǒng)餐飲品牌開始不斷調(diào)整策略，以適應(yīng)新的競爭趨勢：

麥當(dāng)勞為其許多店面增設(shè)了自助點(diǎn)餐機(jī)，利用移動(dòng)下單技術(shù)來為自己加碼。

達(dá)美樂披薩連鎖店（Domino’s）則更進(jìn)一步，結(jié)合人工智能技術(shù)以確保其披薩配料的完美分布，自動(dòng)化披薩制作和交付嘗試就更不必提了。

與此同時(shí)，由于越來越多的客戶希望能夠享受按需下單服務(wù)，大型餐飲品牌企業(yè)也紛紛與 UberEATS 和 GrubHub 等初創(chuàng)公司達(dá)成合作交易，以確保實(shí)現(xiàn)更大的覆蓋面，并留住現(xiàn)有客戶。

新型餐廳概念重新定義了我們對食品的看法，推動(dòng)知名餐飲品牌企業(yè)重塑自我，促使企業(yè)家在Instagram 等視覺平臺和菜譜方面發(fā)揮創(chuàng)意，為休閑餐飲這一理念的發(fā)展鋪墊出了一條新的道路。而這是一條早就該出現(xiàn)的新道路。

去年，美餐飲連鎖運(yùn)營商 Friendly's、Bennigan’s、Logan’s Roadhouse 以及 Joe’s Crab Shack 紛紛提交破產(chǎn)申請。今年，賽百味又計(jì)劃關(guān)閉位于美國的 500 多家店面。之前的許多休閑餐飲品牌瀕臨倒閉，但這并不是因?yàn)榍ъ暌淮蛻簟安煌獬鼍筒汀薄，F(xiàn)在，美國人在外就餐的消費(fèi)額比以往任何時(shí)候都要高。2017 年，全美餐館協(xié)會統(tǒng)計(jì)的年銷售額為 7990 億美元，這一數(shù)字相當(dāng)于美國人在食品類別上消費(fèi)總額的 48%。

這并不是最新的現(xiàn)象。在過去十年的時(shí)間里，餐館和酒吧的消費(fèi)額增長幅度是綜合零售支出的兩倍之多。只是，更多的市場份額正在從那些未能成功實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的大型傳統(tǒng)餐飲連鎖店轉(zhuǎn)移到那些推出食品制作和銷售新模式的創(chuàng)新企業(yè)。

這些新模式中許多面向的都是千禧年一代的消費(fèi)者，因?yàn)樗麄儸F(xiàn)在是消費(fèi)主力軍，有些模式（像特斯拉的 Supercharger Drive-In，帶餐廳的超級充電站）則是跨越幾代人，面向不同年齡段的富有客戶。另有一些模式只是為餐飲經(jīng)營者提供一些新的機(jī)會，可能是通過獨(dú)特的地理位置來實(shí)現(xiàn)（例如位于一個(gè)復(fù)興中的工業(yè)城鎮(zhèn)），或者是通過短暫的營業(yè)時(shí)間來實(shí)現(xiàn)（例如一個(gè)只在周日到周三時(shí)間開放的酒吧）。

我們對 11 家餐廳概念進(jìn)行了調(diào)查，其中每一個(gè)都能讓我們思考休閑餐飲和快餐業(yè)正在發(fā)生的那些變化。

1、素食休閑快餐品牌：By Chloe

By Chloe，也就是“素食主義者的 Shake Shack”，最近獲得了 3100 萬美元融資，以繼續(xù)將其精致、視覺美學(xué)效果符合隨時(shí)可上傳到社交平臺標(biāo)準(zhǔn)的菜品推向國際化。By Chloe 是休閑快餐業(yè)中第一家為眾人所矚目的素食品牌。By Chloe 餐廳背后的理念很簡單，就像Shake Shack 一樣：高品質(zhì)的食物，采用優(yōu)質(zhì)原料制成，快速的供應(yīng)節(jié)奏。By Chloe 餐廳目前共有 12家店面，分別位于紐約、洛杉磯、普羅維登斯，波士頓和倫敦，另有 20 家店面還在計(jì)劃之中。

從 By Chloe 早期取得的成功，我們可以看到餐飲業(yè)已經(jīng)開始出現(xiàn)一種更大的趨勢。第一波休閑快餐廳大多數(shù)瞄準(zhǔn)的都是像墨西哥風(fēng)味食物（Chipotle）、湯和三明治（Panera Brea）等比較廣泛的類別，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸失去了優(yōu)勢地位。第二波休閑快餐廳，包括 By Chloe 在內(nèi)，采用相同的方法，但迎合的是熱情的（并且相對富有的）消費(fèi)者所追隨的一種生活方式。

By Chloe 的特色是各種傳統(tǒng)菜肴的改良版菜品，例如 Fenway 辣味玉米脆餅（墨西哥玉米片、西班牙辣味素香腸、黑豆、玉米片莎莎醬、牛油果醬、豆花）和牛油果青醬意面。這些都是在原有菜譜基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新并以植物為基礎(chǔ)制成的素食替代品，為迎合消費(fèi)者對于健康、美味和美觀的食物日益增長的需求而打造。

By Chloe 不僅深受素食主義者的青睞，同時(shí)也得到了各種飲食口味客戶的積極評價(jià)。《紐約客》的一篇文章評價(jià)用紅薯腰果芝士醬、烤香菇素培根和杏仁干酪制成的素食 Mac & Cheese 比“真材實(shí)料的肉制品還要好”。美食資訊網(wǎng)站 Tasting Table 形容 By Chloe 的素食漢堡是“紐約市最令人津津樂道的漢堡”，“令人流連忘返”。

By Chloe之所以能夠成功很大一部分原因就在于它的菜品和餐廳裝修風(fēng)格都為迎合社交媒體這一傳播平臺進(jìn)行了優(yōu)化。明亮的色彩、可愛的室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格以及令人垂涎三尺的菜品頻頻登上世界各地的社交媒體平臺，從而也就推動(dòng)了這家素食餐廳的國際化擴(kuò)張進(jìn)程。

By Chloe 聯(lián)合創(chuàng)始人 Samantha Wasser 最近在紐約 Soho 區(qū)新開了一家中東風(fēng)味的餐廳 Dez，這家餐廳同樣以熱辣的菜品風(fēng)格為特色，例如佐以石榴汁、香草、Za’atar 混合調(diào)味料以及中東芝麻醬的烤茄子。開業(yè)兩周后，這家餐廳在 Instagram 的賬號關(guān)注者就達(dá)到了 7800 人，與此同時(shí)，#bychloe 的Instagram 標(biāo)簽使用次數(shù)也超過了 3 萬次。

By Chloe 和 Dez 在 Instagram 上的爆紅使得這些小眾素食休閑快餐品牌收獲了大量的受眾，正是這種營銷方式才讓新一波小眾休閑快餐品牌生根發(fā)芽。Instagram 通過放大美學(xué)效應(yīng)，成為實(shí)現(xiàn)病毒式增長的低成本引擎。

2. “肉食”2.0: Next Level Burger

Next Level Burger 與許多休閑快餐品牌不同，它不會將自己餐廳所用的“肉”這一原材料添加上有機(jī)、本地或者草飼等標(biāo)簽。這些“肉”并非來源于牧場，而是食品科學(xué)的下一代產(chǎn)品。

Next Level Burger 的“肉餅”由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油組成，由于在“肉”中注入了甜菜汁，所以有些“肉餅”看上去就像真的在流血色的肉汁一樣。Next Level Burge r及其主要原料供應(yīng)商 Beyond Meat 利用技術(shù)手段來創(chuàng)造肉類替代品，推動(dòng)了新一輪的餐飲風(fēng)潮。他們研發(fā)的其他肉類替代產(chǎn)品還包括用番茄制成的“金槍魚”等。

Beyond Meat 團(tuán)隊(duì)制作“肉餡”的方式與制作意式面食的方式類似：都是將各種原料成分混合到一起并進(jìn)行壓縮，然后將其制成“肉餡”形狀。每個(gè)餡餅都含有 20g 蛋白質(zhì)，另有各種的維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑和脂肪酸，有助于體能訓(xùn)練后的恢復(fù)。Beyond Meat 融資總額已達(dá) 1.03 億美元，投資方包括 Kleiner Perkins Caufield＆Byers、Tyson Foods、美國人道協(xié)會和比爾·蓋茨等。

Next Level Burger 的主打產(chǎn)品 The Beyond Burger 素食漢堡歷經(jīng)七年研發(fā)期，采用的都是從植物中提取出來的氨基酸、脂類、微量元素、碳水化合物和礦物質(zhì)（肉類的核心成分）。得益于這款漢堡的成功，Next Level Burger 在西雅圖和加利福尼亞又開設(shè)了五家店鋪，并且另外在布魯克林 Fort Greene 的Whole Foods 365 也擁有了一席之地。

像 Bareburger 和 White Castle 等在內(nèi)的現(xiàn)有休閑餐飲和快餐品牌也通過與 Beyond Meat 和 Impossible Meat 等新成員的合作再次取得了成功。尤其是對 White Castle 來說更是如此，這家之前一直處于苦苦掙扎境地的品牌在改良菜單之后收獲好評如潮。

到 2025 年，全球肉類、家禽和海產(chǎn)品行業(yè)消費(fèi)額預(yù)計(jì)將達(dá)到 7.3 萬億美元，但由于美國人已經(jīng)開始逐漸降低日常飲食中的肉食制品，所以更健康、對環(huán)境破壞性更低并且仍然可口的肉類替代品未來的發(fā)展機(jī)會很大。

3、精致品味美食廣場：North 3rd Street Market

North 3rd Street Market 于 2018 年 5 月在布魯克林的威廉斯堡開業(yè)，正好能趕上 L 列車停運(yùn)（2019 年 4 月開始，L 列車因?yàn)橐迯?fù) 2012 年颶風(fēng)桑迪造成的破壞而停運(yùn) 15 個(gè)月）。屆時(shí)，北布魯克林大部分地方將與曼哈頓切斷，那對于該區(qū) 260 萬仍然渴望高質(zhì)量、多樣化用餐選擇的居民來說，North 3rd Street Market 將成為他們最新的選擇。

整個(gè) North 3rd Street Market 美食廣場占地 15000 平方英尺，裝修采用原生態(tài)的磚墻風(fēng)格，入口處用纏繞的樹枝形態(tài)營造出一種森林的感覺。入駐 North 3rd Street 的商家都是該行業(yè)的佼佼者，包括咖啡店 Champion、披薩店 Di Fara Pizza、美食界奧斯卡 James Beard 提名面包師 Zachary Golper 的面包店 Bien Cuit 以及另外二十多家店鋪。其中許多商家都是獨(dú)家入駐 North 3rd Street，大多數(shù)并未在其他美食廣場設(shè)立店面。

這也使得 North 3rd Street Market 遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了傳統(tǒng)意義上的美食廣場，在這里你不僅僅可以享用到羊角面包、波蘭特色餃子和菲律賓特色面條，也可以開啟一場發(fā)現(xiàn)之旅。另外，在這里普通消費(fèi)者也可以更容易的享受到高端商家的菜品和服務(wù)。對于有些人來說，要想在 Soho 區(qū)的 BondSt 吃一頓飯可能看上去遙不可及，但現(xiàn)在食客可以輕松去到其駐 North 3rd Street 的店鋪 GoFish Sushi Box。

North 3rd Street Market 的出現(xiàn)為美食廣場概念注入了新的活力，因?yàn)橐呀?jīng)有幾家店鋪開始從其他地方，特別是紐約的美食廣場撤出。一些品牌店鋪開始擔(dān)心，美食廣場可能無法持續(xù)提供他們最初允諾的支持力度，例如有的美食廣場增加了一些額外的收費(fèi)，并要求店鋪重新調(diào)整他們的菜單以適應(yīng)整個(gè)廣場的主題。

但是，由于大多數(shù)城市地區(qū)商業(yè)租金持續(xù)上漲，對于小型企業(yè)和國內(nèi)零售商來說，想要尋找價(jià)格合理的店面空間也成為了一個(gè)挑戰(zhàn)。而在美食廣場設(shè)立店面可以為那些知名度相對較低的餐飲商家?guī)矸€(wěn)定的客流量。

美食廣場每平方英尺租賃空間價(jià)格與一般零售店面持平，甚至有時(shí)候比一般零售店面租金更低（前者大約是 100-300 美元，后者約為 250 美元）。因此，廣場開發(fā)商如果能夠有意識的尋找并培養(yǎng)多樣化、高品質(zhì)餐飲供應(yīng)商，無論是新興品牌還是老牌餐飲企業(yè)，那就有很大的機(jī)會可以從一眾美食廣場中脫穎而出，擁有自己忠實(shí)的擁護(hù)者。

4、壽司亭：Miso Ko

這個(gè)夏天，備受贊譽(yù)的 Guy Wong 廚師將在亞特蘭大的龐城市場推出他的首家 Miso Ko 壽司亭。Miso Ko 是一個(gè)休閑式、隨時(shí)取用的壽司供應(yīng)站，這也標(biāo)志著日本傳統(tǒng)壽司的回歸。這一壽司亭概念在餐飲領(lǐng)域引起了轟動(dòng)，因?yàn)樗鼘鹘y(tǒng)與現(xiàn)代兩個(gè)主題實(shí)現(xiàn)了獨(dú)特的結(jié)合。繼 Wong 成功推出 Le Fat 和串燒居酒屋 Miso Izakaya 之后，Miso Ko 又將成為下一個(gè)備受追捧的新品牌。

取得一定成功的廚師經(jīng)常會再去開設(shè)一些更小、更為休閑的餐飲店面，這并不是什么新鮮事。美國著名廚師 Mario Batali 在成功推出高端品牌 Babbo 之后，又開發(fā)了披薩店 Otto 和休閑餐飲品牌——也是被稱為“美食界宜家”的 Eataly。而在波士頓，Oleana 的創(chuàng)始人 Ana Sortun 后來又推出了休閑午餐及外賣店面 Sofra。

Miso Ko 的獨(dú)特之處在于它在便利性和更親密的壽司用餐體驗(yàn)之間提供了一個(gè)選擇。這種壽司亭的運(yùn)營模式便于消費(fèi)者隨時(shí)取餐，并且 Miso Ko 的目標(biāo)也是讓美國壽司更加接近日本壽司傳統(tǒng)，在日本壽司廚師更像是調(diào)酒師。日本的壽司店幾乎都是類似餐吧的場所，通常會有一個(gè)季節(jié)性菜單。在食客用餐時(shí)，廚師也會與他們進(jìn)行溝通。在日本，壽司店通常不會采取一次性大份壽司下單模式，而是習(xí)慣于讓消費(fèi)者小份、多次訂購，這樣做旨在保證食材的新鮮，米飯也可以保持恰到好處的濕潤狀態(tài)。

從這個(gè)層面上看，Miso Ko 也重新定義了美國人對壽司的相關(guān)概念。雖然為了方便起見，Miso Ko 仍然提供了快速取餐模式服務(wù)，但它也會提供現(xiàn)場制作的生魚片、握壽司和卷壽司等菜品。Wong 還計(jì)劃在菜單中加入淡水鰻魚、章魚，魷魚和軟殼蟹等新菜式，并再添 12 條高背高腳凳，以促進(jìn)廚師與食客在壽司制作過程中進(jìn)行更多的互動(dòng)。

現(xiàn)在，美國共有 4000 多家壽司店，年收入超過 20 億美元。雖然，現(xiàn)在一些餐飲企業(yè)試圖用“壽司甜甜圈”和“卷餅”等類似改良菜品來動(dòng)搖壽司的地位，但 Miso Ko 因其對于傳統(tǒng)的關(guān)注而呈現(xiàn)出自己的獨(dú)特性。從 Wong 以往的成功經(jīng)驗(yàn)我們也可以看出，他的這一壽司亭概念很有可能會實(shí)現(xiàn)輝煌的成功，并為即將到來的新系列壽司店趨勢奠定基礎(chǔ)。

5、自動(dòng)化餐飲服務(wù)：Cafe X

舊金山的 Cafe X 咖啡店是首批成功將機(jī)器人整合進(jìn)餐飲運(yùn)營中的餐飲企業(yè)之一。盡管有些人質(zhì)疑一臺機(jī)器能否制作出一杯高質(zhì)量的拿鐵，但 Cafe X 在 2017 年開業(yè)之后就收獲了美食博客 Grub Street、大眾美食網(wǎng)站 Eater 以及包括 Wired 和 PC Mag 在內(nèi)的一系列科技出版物的好評。2018 年 6 月，Cafe X 又在舊金山市中心街道開設(shè)了第一個(gè)咖啡售賣亭。

在餐飲服務(wù)和住宿領(lǐng)域，現(xiàn)在由人力操作的任務(wù)中，有 73% 的任務(wù)具有自動(dòng)化的潛力。但是，由于成本較高并且技術(shù)復(fù)雜，許多嘗試去實(shí)現(xiàn)操作自動(dòng)化的餐館都以失敗告終。例如餐飲連鎖店 CaliBurger 之前就購買過一臺名為 Flippy 的機(jī)器人來輔助廚師工作，但開始就不太順利，工作了一天之后就被送去“升級”從而進(jìn)入了漫長的休假狀態(tài)。

但是，Cafe X 通過專注于咖啡這一特定的飲品，成功推出了自動(dòng)化技術(shù)操作模式、控制了成本并且也吸引到了顧客。Cafe X 采用的機(jī)器人除了能夠?yàn)榭蛻粝聠沃?，還可以通過大約六個(gè)步驟來制作咖啡并將咖啡交到客戶手中。這款機(jī)器人可以研磨咖啡豆，將原料加入咖啡機(jī)，對牛奶進(jìn)行加熱并將成品提供給客戶。在為客戶下單時(shí)，這款機(jī)器人能夠記錄各種細(xì)節(jié)信息，包括想要的咖啡濃度和牛奶類型（燕麥奶還是其他的非乳制品替代品）等，整個(gè)過程可能只需要幾秒鐘就能全部完成。

能夠?qū)⑦@種具體而又重復(fù)性的操作實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的餐廳未來有很大的發(fā)展空間。自動(dòng)化技術(shù)的另外一位早期運(yùn)用者 Zume Pizza 已經(jīng)將其勞動(dòng)力成本控制到了總預(yù)算的 10%，而普通餐廳這一數(shù)字比例平均為25%。餐廳通過用能夠處理一系列簡單任務(wù)的機(jī)器人取代人類勞動(dòng)力，能夠更快地為更多客戶提供服務(wù)，并且成本也更低。

這些創(chuàng)新概念的興起也刺激了制造商的進(jìn)一步發(fā)展，其中就包括專注于提供餐廳用機(jī)器人的制造商Chowbotics。這家位于雷德伍德城的初創(chuàng)企業(yè)最近獲得了 1600 萬美元的 A 輪融資，投資者包括Foundry Group、Techstars Ventures、Galvanize Ventures 和 Geekdom Fund。

在某些情況下，運(yùn)用自動(dòng)化技術(shù)解決某些痛點(diǎn)問題之后，由于效率提高，訂單量增加，也就要求餐廳培訓(xùn)并且雇用更多的員工。例如，星巴克在 2015 年推出了移動(dòng)下單應(yīng)用程序。2016 年，為了滿足不斷增長的訂單需求，星巴克美國地區(qū)員工量比上一年增加了 8%。美國最大面包連鎖品牌 Panera 也給出了類似的數(shù)據(jù)，在幾處店面推出自助點(diǎn)餐機(jī)后，Panera 在 2017 年又雇用了 1 萬名新員工。合理的利用這些新技術(shù)，不僅能夠讓餐廳降低成本，提高效率，還可以幫助他們擴(kuò)大產(chǎn)能。

6、高速休息站升級：特斯拉 Supercharger Drive-In

在世界各地，每一天，都有疲憊的旅行者和貨車司機(jī)在長途高速通行之后驅(qū)車進(jìn)入休息站，在那里你可以下車舒展一下肢體，休息一會，吃頓熱飯。

馬斯克提出要在特斯拉充電站旁邊建立餐廳，“當(dāng)你把車開到停車場時(shí)，菜單就可以自動(dòng)彈出來，并且會有一個(gè)“戶外屏幕，播放電影史上經(jīng)典場景合輯”，所以在一定程度上來看，這也像是一個(gè)汽車電影院。

特斯拉目前已經(jīng)在加利福尼亞州圣莫尼卡市正式開始申請這一項(xiàng)目，究竟這一項(xiàng)目是否能進(jìn)一步推進(jìn)，現(xiàn)在我們還只能是處于猜測階段。但從特斯拉的品牌影響力以及特斯拉的零售價(jià)來看，這一設(shè)想很有可能會實(shí)現(xiàn)。

近一個(gè)世紀(jì)以來，休息站用餐已經(jīng)成為了美國人的一種餐飲傳統(tǒng)。當(dāng)然，休息站并不是目的地，只是讓他們無論去到哪里，在路上都有一個(gè)停留的地方，可以很快的吃點(diǎn)東西。許多休息站都提供長椅，旅客及司機(jī)可以自帶食物在長椅上用餐，也有一些休息站提供像漢堡、薯?xiàng)l和奶昔等外帶食品。休息站已經(jīng)成為一個(gè)具有標(biāo)志性的美國地標(biāo)，一個(gè)個(gè)鑲嵌在一條條高速線路上。

但是，近年來，由于交通機(jī)構(gòu)資金短缺，包括羅里達(dá)州、密歇根州、俄亥俄州和南達(dá)科他州在內(nèi)許多州的休息站都已關(guān)閉。到目前為止，僅剩下 2877 個(gè)高速休息站。與此同時(shí)，在過去一年的時(shí)間里，特斯拉新增 350 個(gè)充電站，較之前的站點(diǎn)數(shù)量又增加了 38%，全球特斯拉超級充電站總數(shù)也達(dá)到了 1120 個(gè)。如果馬斯克在圣莫尼卡的特斯拉超級充電站開設(shè)餐廳，并且重新點(diǎn)燃消費(fèi)者對于休息站的熱情，那這一基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)該可以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。

此外，許多現(xiàn)有的依靠國家資金生存的休息站正在通過引入私人資金讓自己重新煥發(fā)活力。特拉華州最近與機(jī)場零售運(yùn)營商 HMSHost 簽訂了合作協(xié)議，在 I-95 高速公路休息站上新設(shè)立一個(gè)占地 42000 平方英尺的迎賓中心，為旅客提供餐飲和購物服務(wù)。

聯(lián)想到特斯拉現(xiàn)有以及即將不斷增加的超級充電站規(guī)模，新一代路邊餐廳的可行性根基也在不斷壯大。馬斯克選在圣莫尼卡來進(jìn)行嘗試，與此同時(shí)，全國各地的開發(fā)商都有機(jī)會去效仿他的這一做法，將他們的路邊休息站變成吸引游客駐足的休閑、餐飲場所。

7、康普茶吧：Cultured South

2018 年 5 月，Melanie Wade 在佐治亞州推出了那里的第一家康普茶吧 Cultured South。這家茶吧不僅僅供應(yīng)康普茶（也稱紅茶菌飲料，），也提供一系列發(fā)酵食品以及有關(guān)發(fā)酵的普及課程。Cultured South 作為“康普茶吧”這樣一個(gè)新生餐廳類別，在這樣一個(gè)兩三年前幾乎并不存在的市場中獨(dú)辟蹊徑，占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢地位。

這是一個(gè)由互聯(lián)網(wǎng)推動(dòng)發(fā)展的特別的市場，未來我們會看到更多這樣的市場出現(xiàn)。就在幾年前，康普茶對于充滿試驗(yàn)精神的家庭主婦來說，還是一種未知、模糊的產(chǎn)品。即便在今天，康普茶的興趣人群也主要集中在沿海地區(qū)，尤其是西北太平洋地區(qū)。但即便它的興趣人群在美國分布不均，康普茶也已經(jīng)走出了原來的利基市場，并在過去幾年時(shí)間里逐漸成為一種主流飲品。

現(xiàn)在，酵素飲品不再是一種個(gè)人、DIY 的嘗試狀態(tài)，而是成為美國日常飲食文化的一個(gè)組成部分，在Target 和沃爾瑪超市貨架上可以看到像 GT 和 Health-Ade 等康普茶品牌。2016 年，百事公司收購了康普茶及發(fā)酵飲品領(lǐng)頭企業(yè) KeVita。2017 年，康普茶及其他益生菌類飲品銷售額增長了 37.4%。

但是即便如此，“康普茶吧”并沒有像咖啡亭一樣在美國社區(qū)中隨處可見。部分原因在于現(xiàn)在新興趨勢出現(xiàn)并且爆發(fā)的速度太快，遠(yuǎn)超過了餐飲集團(tuán)和飲料公司的行動(dòng)節(jié)奏。對于那些想讓康普茶這樣的新興事物走進(jìn)千家萬戶的企業(yè)家來說，只要你足夠靈活，行動(dòng)夠快，那機(jī)會的大門絕對為這樣的先行者而打開。

8、功能整體性休閑快餐品牌：Mendocino Farms

過去的休閑快餐概念很快便會過時(shí)，只有精品方能生存。為此，由餐飲界資深人士 Mario Del Pero 和 Ellen Chen 創(chuàng)立的 Mendocino Farms 明確表示自己的定位是行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。這家三明治與沙拉連鎖店鋪致力于為消費(fèi)者提供優(yōu)于同行的服務(wù)體驗(yàn)，提倡正念消費(fèi)風(fēng)氣。目前，Mendocino Farms 在加利福尼亞州共有 20 家店面，另外計(jì)劃在這里新增 6 家店面，并且在德克薩斯州開設(shè)首家 Mendocino Farms 店面。

得益于經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，消費(fèi)者的錢包也越發(fā)鼓起來，在經(jīng)濟(jì)衰退期間只能去往廉價(jià)餐飲連鎖店（如Chipotle）的消費(fèi)者現(xiàn)在可以承擔(dān)得起（并且正在尋找）更加高檔一點(diǎn)的選擇。因此，如果能在原有的休閑、快餐概念基礎(chǔ)之上，為消費(fèi)者提供更加精致、高檔的餐飲選擇，那就會在激烈的市場競爭中勝出。

像 Chipotle 店面都是最基礎(chǔ)的裝修風(fēng)格，采用混凝土地板、膠合板和不銹鋼等材質(zhì)裝飾。相對而言，Mendocino 內(nèi)部裝修采用硬木表層設(shè)計(jì)，給人一種更加舒適的感覺。另外，雖然 Chipotle 自詡能夠?yàn)橄M(fèi)者提供比麥當(dāng)勞等連鎖餐廳更為健康的餐點(diǎn)，但仍然無法與 Mendocino 相提并論。Mendocino 餐品富有創(chuàng)意性，并且會靈活利用到當(dāng)?shù)厥巢?。例?Mendocino 位于加利福尼亞州的店面 Sherman Oaks 就有亞洲風(fēng)味沙拉春卷這樣一道餐品，用到的是當(dāng)?shù)?Mary 農(nóng)場放養(yǎng)的雞胸肉、Fresno 辣椒（以加利福尼亞州中西部城市 Fresno 命名）以及 Scarborough 農(nóng)場的芝麻菜。

在過去，餐飲企業(yè)可以通過采購當(dāng)?shù)厥巢囊约拔ъ暌淮@兩個(gè)要素來讓自己從一眾競爭對手中脫穎而出，但現(xiàn)在只做到這些已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。Mendocino Farms 在許多店面提供了桌上足球等游戲設(shè)備，將他們的餐廳搖身一變?yōu)榧彝ゾ蹠鏊?，而不僅僅是用餐和飲酒的地方。由于現(xiàn)在許多消費(fèi)者都將零售店面看作是一個(gè)社交中心，而不僅僅是單一產(chǎn)品或服務(wù)的目的地，所以 Mendocino Farms 也開始嘗試實(shí)現(xiàn)自身功能的多樣化。

現(xiàn)在，休閑快餐行業(yè)市場仍價(jià)值 470 億美元，要想在這一行業(yè)生存下去，Mendocino 不僅要在食品質(zhì)量上做到與眾不同，另外也要為消費(fèi)者提供更為優(yōu)雅、功能多樣化和包容性的用餐體驗(yàn)。

9、寵物友好型餐廳：Lazy Dog Restaurant & Bar

在 Lazy Dog，寵物不僅有權(quán)進(jìn)入餐廳，而且它們也被看作是付費(fèi)用戶。犬類在經(jīng)過 15000 年的馴化之后，現(xiàn)在我們在日常生活中隨處可見寵物狗的身影。雖然絕大多數(shù)用餐場合仍然拒絕寵物入內(nèi)，但Lazy Dog 顯然是個(gè)例外。

這家連鎖店對自己的定位是為寵物及其主人提供一個(gè)安全的避風(fēng)港。每家店面都有一個(gè)專為動(dòng)物準(zhǔn)備的露臺，并且還會為它們提供主菜，像烤漢堡肉餅和糙米等。與此同時(shí)，它們的主人可以愜意地享用 14 盎司的肋眼牛排。

Lazy Dog在加利福尼亞州共有 22 家店面，最近又剛剛擴(kuò)展到了科羅拉多州。每家店面的裝修風(fēng)格都給人一種愜意而又舒適的感覺，你可以看到店內(nèi)有石雕工藝品、琥珀色的燈飾，還有壁爐。

Lazy Dog 旨在營造家庭用餐的舒適感，并通過為寵物建造專用空間進(jìn)一步給人賓至如歸的好客感。去年，美國寵物用品協(xié)會公布了最新調(diào)查結(jié)果，其中顯示 68% 的美國家庭養(yǎng)有寵物，48% 的美國人養(yǎng)有寵物狗。此外，伴侶動(dòng)物數(shù)量飆升。今年 1 月份，達(dá)美航空報(bào)告顯示每天平均有 700 單寵物運(yùn)送服務(wù)。

對于 Lazy Dog 來說，打造寵物友好型形象也是旨在吸引特定的年輕消費(fèi)者群。雖然過去在養(yǎng)寵物的人群之中，嬰兒潮一代占最高比例，但現(xiàn)在已經(jīng)被 Y 世代所取代。雖然這樣的服務(wù)模式可能會疏遠(yuǎn)一部分客戶，因?yàn)樗麄兛赡艽嬖谛l(wèi)生健康或者用餐體驗(yàn)會被破壞等方面的擔(dān)憂，但這并沒有阻止 Lazy Dog發(fā)展的腳步。目前，Lazy Dog 單位平均年銷售額為 610 萬美元，隨著新店面在全國各地不斷的出現(xiàn)，它的收益顯然遠(yuǎn)大于風(fēng)險(xiǎn)。

10、社區(qū)變革驅(qū)動(dòng)者：Loom

由美食界奧斯卡 James Beard 獎(jiǎng)項(xiàng)獲獎(jiǎng)廚師 Cortney Burns 創(chuàng)辦的 Loom 是新一代廚師推進(jìn)社區(qū)變革的代表作。該餐廳將于 2019 年初在馬薩諸塞州北亞當(dāng)斯的前工業(yè)小鎮(zhèn)開業(yè)，菜單將根據(jù)傳統(tǒng)食譜推出，并結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行調(diào)整，其深層使命在于幫助刺激蓬勃發(fā)展的藝術(shù)經(jīng)歷，推進(jìn)后工業(yè)城鎮(zhèn)的投資。

現(xiàn)在地區(qū)不平等現(xiàn)象日益加劇，由于工業(yè)衰退的持久影響，中西部、東北部和東南部的許多中小型社區(qū)處于持續(xù)落后狀態(tài)，公共和私營部門正在通過合作為這些區(qū)域投入更多的資金支持。2017 年，芝加哥聯(lián)邦儲備銀行發(fā)布了一份報(bào)告，概述了支持基金會和聯(lián)邦儲備銀行助力復(fù)蘇城市經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略，其中包括投資能夠帶來經(jīng)濟(jì)和社會回報(bào)的項(xiàng)目、振興市中心區(qū)域、協(xié)調(diào)勞動(dòng)力發(fā)展以及高效的公關(guān)和溝通戰(zhàn)略。

這種情況下，像 Loom 這樣懷揣變革社區(qū)使命的餐廳是實(shí)現(xiàn)投資者目標(biāo)的絕佳選擇。如果規(guī)劃得當(dāng)，它們可以成為促進(jìn)當(dāng)?shù)乜焖倬蜆I(yè)和專業(yè)發(fā)展的工具，成為社區(qū)聚會場所和文化中心。尤其是如果有名廚加入其中，那這個(gè)餐飲項(xiàng)目甚至可以為該社區(qū)帶來外地的消費(fèi)者。與此同時(shí)，推動(dòng)社區(qū)變革的這些餐廳也很有可能在資金和專業(yè)方面獲得更廣泛支持者網(wǎng)絡(luò)的幫助。

11、特定晚間開放酒吧：School Night

業(yè)內(nèi)知名廚師 Traci Des Jardins 在舊金山 Dogpatch 街區(qū)最新推出的 School Night 酒吧與常見的酒吧不同。首先，School Night 每周僅開放四個(gè)晚上，周日到周三共四個(gè)晚間保持營業(yè)狀態(tài)（也是因此而得名）。另一方面，School Night 沒有自己專屬的店面，而是位于舊金山一處知名的活動(dòng)場所 The Pearl內(nèi)，與之共享同一張酒類營業(yè)執(zhí)照。

在過去一年的時(shí)間里，許多餐飲店鋪，尤其是灣區(qū)的餐館面臨的壓力不斷攀升，所以這種互相之間共享店面的模式也開始迅速普及。無論是由于嚴(yán)苛的建筑標(biāo)準(zhǔn)檢查，還是當(dāng)?shù)厥巢某杀镜纳仙?，抑或主要是由于最低工資標(biāo)準(zhǔn)和健康保險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)的最新出爐，餐飲商家都被迫開始尋求新形式的合作以維持生存。

在這種形勢之下，School Night 卻是一個(gè)例外。這家酒吧不僅能在充滿挑戰(zhàn)的競爭環(huán)境中生存下來，并且呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展之勢。酒吧推出的極具墨西哥-秘魯風(fēng)味的創(chuàng)新菜品，像酸橘汁腌蝦和龍舌蘭雞尾酒等得到了 Eater 和 Zagat 等美食點(diǎn)評刊物的積極評價(jià)。除了頗具創(chuàng)意的菜單之外，School Night 之所以成功還得益于以下三個(gè)策略：

1、除周日至周三這四個(gè)夜晚之外，酒吧會將活動(dòng)空間對外出租，這樣就為酒吧帶來了一筆數(shù)額不低的新收入。

2、營業(yè)時(shí)間選擇在周日至周三晚間，這樣就可以雇用到一幫經(jīng)驗(yàn)豐富的服務(wù)員（他們通常都是周四至周六的時(shí)間最為忙碌）。

3、由于采用了上述兩個(gè)降低成本的策略，School Night 消費(fèi)價(jià)格相對競爭對手來說會更低一點(diǎn)，這樣雖然營業(yè)時(shí)間不算熱門，但仍然可以吸引不少的顧客。

未來，我們可能會看到更多像 School Night 這樣的新事物出現(xiàn)，他們通過與附近其他商家的合作獨(dú)辟蹊徑，找到自己的競爭優(yōu)勢。

餐飲企業(yè)保持與時(shí)俱進(jìn)的策略

對于以上所列舉的 11 個(gè)餐飲概念—素食休閑快餐、漢堡 2.0、精致品味美食廣場、壽司亭、自動(dòng)化咖啡、休息區(qū)餐廳、康普茶吧、功能一體性休閑快餐店面、寵物友好型就餐、社區(qū)變革助力型餐廳以及特定晚間開放酒吧，不可否認(rèn)它們的產(chǎn)生離不開明智的廚師和所有者，因?yàn)檫@些人明白：

現(xiàn)在的消費(fèi)主力軍已經(jīng)轉(zhuǎn)移到 22 — 36 歲年齡段。

這個(gè)年齡段的人追求的是更為健康、環(huán)境更為舒適并且更具視覺美觀性的美食。

外出就餐不再是一種奢侈體驗(yàn)，而是與志同道合的同齡人保持聯(lián)系、聯(lián)絡(luò)感情的一種手段。

從地理位置來看，對創(chuàng)新型美食的需求呈現(xiàn)出越來越分散的分布趨勢，已經(jīng)走出了紐約和洛杉磯，進(jìn)入了相對較小的城市區(qū)域。

科技如果被精心采用，輔助人類員工的工作，那就可以成為餐飲商家的競爭優(yōu)勢。

由于上述新趨勢正在重塑餐飲業(yè)，所以在該領(lǐng)域當(dāng)前也存在著更多可以利用創(chuàng)新性運(yùn)營模式的機(jī)遇。對于餐飲商家來說，他們并不需要從頭開始，打碎重塑。利用上述模式開發(fā)新的社交媒體策略、投資自動(dòng)化技術(shù)，或者拓展到一個(gè)新的區(qū)域都有可能會大大改進(jìn)現(xiàn)有品牌影響力或者是開創(chuàng)出一個(gè)新的品牌，在未來幾年內(nèi)迎合食客的胃口。

原文鏈接：
https://www.cbinsights.com/research/new-restaurant-concepts-fast-food-casual-dining/

編譯組出品。編輯：郝鵬程