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文章詳情介紹：

• 1,“小女當(dāng)家”3.0旗艦店亮相，日均營(yíng)收6萬(wàn)！續(xù)寫(xiě)現(xiàn)炒快餐傳奇

“小女當(dāng)家”3.0旗艦店亮相，日均營(yíng)收6萬(wàn)！續(xù)寫(xiě)現(xiàn)炒快餐傳奇

不斷革新，一直在做“難而正確”的事情，是現(xiàn)炒快餐先行者脫穎而出的秘訣。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希。

近日，現(xiàn)炒快餐品牌“小女當(dāng)家”推出了全新的“3.0旗艦店”，再次引起業(yè)內(nèi)關(guān)注。

有知情人士透露，這家450㎡的門(mén)店自開(kāi)業(yè)以來(lái)，每到中午便座無(wú)虛席，每日用餐超2000人次，算下來(lái)日均營(yíng)收6-7萬(wàn)元，儼然又一現(xiàn)象級(jí)門(mén)店。

據(jù)了解，目前已經(jīng)有大批餐飲同行扎堆前往該店考察。在部分餐飲社群里，關(guān)于小女當(dāng)家新模式的討論也在熱火朝天地進(jìn)行中。

此情此景，不由讓人回憶起6年前。彼時(shí)，小女當(dāng)家?guī)еF(xiàn)炒自選稱(chēng)重的快餐新模式在深圳一炮而紅，帶起了中式快餐界的新潮流。也自那時(shí)起，這個(gè)低調(diào)且不走尋常路的品牌，成為了眾人眼中的“中式快餐賽道革新者”。

讓煙火氣回歸

做反工業(yè)化的中式快餐

2017年，深圳快餐界出現(xiàn)了一位不按常理出牌的“攪局者”。

這家名叫“小女當(dāng)家”的快餐店和街上常見(jiàn)的快餐店截然不同，不僅將廚房從后端搬到了前端，十幾口炒鍋一字排開(kāi)在顧客眼皮底下翻炒，還采用自助取餐的模式，讓顧客依照個(gè)人喜好自由取餐，最終稱(chēng)重統(tǒng)一結(jié)算。

看得到的鍋氣和聞得到的香氣，讓深圳辦公園區(qū)的白領(lǐng)們寧愿排40分鐘的隊(duì)，也要吃上一頓熱乎乎的現(xiàn)炒快餐。

從南昌起家、南下深圳闖蕩的小女當(dāng)家，至此一戰(zhàn)成名。彼時(shí)，它在南昌和深圳總共只開(kāi)出了不到10家門(mén)店，卻家家生意火爆，成為業(yè)內(nèi)公認(rèn)的現(xiàn)炒快餐模式的先行者。

在這之后，現(xiàn)炒自選稱(chēng)重的風(fēng)潮開(kāi)始風(fēng)靡全國(guó)快餐界。真功夫、72街等知名連鎖快餐品牌，以及西貝等一些在正餐賽道上深耕的大牌，都紛紛看好這一模式，并陸續(xù)效仿開(kāi)店。

出人意料的是，在同行紛紛入局、市場(chǎng)熱鬧非常的時(shí)候，小女當(dāng)家并沒(méi)有急著大舉拓店、進(jìn)一步發(fā)揮先行者的優(yōu)勢(shì)，而是持續(xù)在門(mén)店模型上反復(fù)升級(jí)迭代。

“如果只在乎門(mén)店數(shù)量，一百家店我們也能開(kāi)，但只求速率不求質(zhì)量不是小女當(dāng)家所希望的?！毙∨?dāng)家創(chuàng)始人羅紅勇曾坦言。不為寬度為深度，他一直渴望找到一個(gè)可沉淀、可復(fù)制的現(xiàn)炒快餐單店模型。

2020年6月，西貝高調(diào)宣布入股小女當(dāng)家。二者結(jié)合后，小女當(dāng)家很快便打磨出了2.0版本的旗艦店，轉(zhuǎn)變稱(chēng)重自選的出餐模式，推出自選的小份菜，顧客“數(shù)碗買(mǎi)單”，同時(shí)利用回轉(zhuǎn)的餐線(xiàn)，提升門(mén)店交易效率。

不過(guò)，據(jù)羅紅勇透露，2.0版本的單店模型并不成熟。在短暫的試水過(guò)后，小女當(dāng)家很快又回到了1.0模式，羅紅勇也轉(zhuǎn)身繼續(xù)研究門(mén)店的升級(jí)。文章開(kāi)頭，我們提到的3.0旗艦店，便是其最新的成果。

紅餐網(wǎng)走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，3.0版本的小女當(dāng)家再次創(chuàng)新了模式，通過(guò)多方面的升級(jí)展現(xiàn)了現(xiàn)炒快餐“好吃”與“標(biāo)準(zhǔn)化”的新平衡。比如首次導(dǎo)入了智能投料機(jī)、智能蒸菜等智能設(shè)備，通過(guò)“設(shè)備智能化”一定程度地?cái)[脫了現(xiàn)炒對(duì)廚師的依賴(lài)，在保證效率的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了“標(biāo)準(zhǔn)化”與“好吃”的雙贏。

再比如，改變現(xiàn)炒快餐常見(jiàn)的流水線(xiàn)取餐模式，在門(mén)店內(nèi)設(shè)置了九個(gè)獨(dú)立的操作檔口，炒菜、蒸菜、燉湯、水果沙拉、壽司等分門(mén)別類(lèi)，顧客分檔口選餐，解決排隊(duì)長(zhǎng)、交易效率慢等問(wèn)題。

“小女當(dāng)家算是深圳餐飲的一個(gè)網(wǎng)紅另類(lèi)。”一位業(yè)內(nèi)人士如是評(píng)價(jià)道，在他看來(lái)，小女當(dāng)家爆火至今，卻似乎從不為外界所動(dòng)，一直潛心求變、打磨門(mén)店?！昂茈y想象小女當(dāng)家這么強(qiáng)的盈利能力，竟然到現(xiàn)在還只開(kāi)了三十來(lái)家店。”

中式快餐革新者是怎么煉成的？

《中國(guó)中式米飯快餐品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2022》顯示，中式快餐的發(fā)展有三個(gè)區(qū)別較明顯的時(shí)期。

20世紀(jì)90年代以前，國(guó)內(nèi)中式快餐的門(mén)店以個(gè)體經(jīng)營(yíng)的街邊店、夫妻店為主，甚少標(biāo)準(zhǔn)化，也未實(shí)現(xiàn)品牌連鎖，這是中式米飯快餐品類(lèi)的1.0時(shí)代。

此后，隨著洋快餐在國(guó)內(nèi)的發(fā)展以及我國(guó)城鎮(zhèn)化、工業(yè)化的加速發(fā)展，中式米飯連鎖快餐市場(chǎng)開(kāi)始萌芽。真功夫、鄉(xiāng)村基、紅高粱等本土品牌嶄露頭角，開(kāi)始探索中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)。彼時(shí)，以模仿西式快餐的“去廚師化、中央廚房加工”為最大特點(diǎn)，中式快餐的發(fā)展進(jìn)入了工業(yè)化的2.0時(shí)代。

近些年，隨著消費(fèi)者不再滿(mǎn)足于“吃飽”，轉(zhuǎn)而追求“吃好”，2.0時(shí)代同質(zhì)化、工業(yè)化的快餐產(chǎn)品越來(lái)越不符合需求，一批依靠品質(zhì)制勝的中式快餐品牌脫穎而出，引領(lǐng)中式快餐邁入了3.0時(shí)代。

從時(shí)間線(xiàn)來(lái)看，2011年開(kāi)出第一家門(mén)店的小女當(dāng)家，誕生于中式快餐發(fā)展的2.0時(shí)代。在一眾追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，拼效率、拼成本的快餐品牌之間，它選擇了“慢”和“好吃”，在夫妻小店與連鎖快餐中開(kāi)辟了第三條路，打造了融合創(chuàng)新的現(xiàn)炒快餐模式。

“麥當(dāng)勞、吉野家這些大牌快餐企業(yè)都在去廚師，如果我跟著它們走，肯定干不過(guò)它們，那我就重用廚師?！痹谛∨?dāng)家創(chuàng)立之初，羅紅勇曾這樣說(shuō)過(guò)。現(xiàn)炒快餐的先行者，自誕生之初便同步有了革新者的底色。

毋庸置疑，推倒中餐工業(yè)化、成品預(yù)制化的做法，把廚房從后端移到前端，把成品預(yù)制變成現(xiàn)場(chǎng)炒制，讓中餐的鍋氣、香氣和溫度一并回歸餐桌，在當(dāng)時(shí)無(wú)疑是突破性的舉動(dòng)。

也正是這一大膽的嘗試，引領(lǐng)中式快餐行業(yè)逐漸回歸“品質(zhì)時(shí)代”，讓深陷同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)以及“三高一低”成本壓力的中式快餐品牌看到了突圍的曙光。

當(dāng)然，沒(méi)有一個(gè)模式是完美的，現(xiàn)炒快餐模式并非沒(méi)有缺點(diǎn)。自選模式導(dǎo)致門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率偏低；強(qiáng)調(diào)大廚現(xiàn)炒導(dǎo)致門(mén)店模型偏重。此外，難以規(guī)?；葐?wèn)題，也一直困擾著包括小女當(dāng)家在內(nèi)的現(xiàn)炒快餐門(mén)店。

因?yàn)檫@些限制，一批曾看好現(xiàn)炒快餐模式的門(mén)店、品牌開(kāi)始轉(zhuǎn)型，有的門(mén)店甚至已經(jīng)黯然退場(chǎng)。對(duì)此，小女當(dāng)家的答案卻是不斷創(chuàng)新，從2.0旗艦店到3.0旗艦店，持續(xù)探索口味和效率的平衡。

據(jù)了解，小女當(dāng)家3.0旗艦店的一系列升級(jí)迭代，被認(rèn)為或?qū)⒁l(fā)快餐行業(yè)新一輪的革新。原因在于，智能化島臺(tái)包括智能投料機(jī)、智能蒸菜機(jī)等設(shè)備的使用，能極大提升出品標(biāo)準(zhǔn)化程度與門(mén)店可復(fù)制性。

此前，制約現(xiàn)炒快餐發(fā)展的一大軟肋是對(duì)廚師的依賴(lài)度過(guò)高。過(guò)去，小女當(dāng)家一家200平左右的門(mén)店，要配置22名人員，其中廚師就占12人。3.0旗艦店引用智能化設(shè)備后，450平的門(mén)店后廚員工只有13人，其中廚師僅2人。小工培訓(xùn)12-15天上崗后，即可在智能化設(shè)備的協(xié)助下100%還原大廚的炒菜水平。

在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這個(gè)變化意味著，以小女當(dāng)家為代表的一批現(xiàn)炒快餐品牌走向規(guī)?；?qū)⒊蔀楝F(xiàn)實(shí)。

品質(zhì)時(shí)代

堅(jiān)持把現(xiàn)炒進(jìn)行到底

在廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠(yuǎn)慶看來(lái)，小女當(dāng)家的成功并非偶然，他對(duì)小女當(dāng)家的模式表示看好。

“與傳統(tǒng)快餐相比，小女當(dāng)家更有煙火氣，更有品質(zhì)感和體驗(yàn)感。3.0旗艦店的品類(lèi)之豐富，也是其它快餐門(mén)店難以比擬的。”梁遠(yuǎn)慶坦言。

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，“預(yù)制菜”“中央廚房”“工業(yè)化”等是快餐界的熱點(diǎn)詞，容易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和模式往往更受品牌和資本青睞。但眼下，在立于消費(fèi)升級(jí)潮頭的中式快餐面前，類(lèi)似的定律或?qū)⒅饾u失效。在中式快餐的3.0時(shí)代，品質(zhì)、價(jià)值、體驗(yàn)才是將決定成敗的關(guān)鍵詞。

羅紅勇在接受紅餐網(wǎng)采訪(fǎng)時(shí)也直言，“未來(lái)，人們對(duì)品質(zhì)生活的向往不會(huì)改變。”

生活有“質(zhì)”,快餐有“品”。他告訴紅餐網(wǎng)，小女當(dāng)家這些年一直在做一件難而正確的事情，那就是把現(xiàn)炒和體驗(yàn)做到極致，未來(lái)也將把現(xiàn)炒進(jìn)行到底，即便可能還會(huì)遭遇諸多挑戰(zhàn)。

事實(shí)上，挑戰(zhàn)幾乎是不可避免的。比如，在梁遠(yuǎn)慶看來(lái)，小女當(dāng)家3.0旗艦店的模式仍略偏重，還有進(jìn)一步打磨的空間。

對(duì)此，羅紅勇表示，目前小女當(dāng)家已經(jīng)規(guī)劃了三種店型，分別是旗艦店、中型店、社區(qū)小店。其中，旗艦店即目前的3.0旗艦店模式，面積在400-500㎡左右，用于塑造品牌形象；中型店，面積在200㎡左右，開(kāi)在城市次級(jí)商圈地段；社區(qū)小店，面積在100-120㎡，主要開(kāi)在社區(qū)以及生活街區(qū)。

“未來(lái)，社區(qū)小店將是小女當(dāng)家最主要的店型，兼顧好吃與效率，可快速?gòu)?fù)制連鎖。門(mén)店可復(fù)制性提升后，小女當(dāng)家在任何地方都可以開(kāi)店，但仍然會(huì)以‘一城百店’的模式走。”羅紅勇坦言。

此外，羅紅勇也承認(rèn)，小女當(dāng)家的供應(yīng)鏈實(shí)力還有待提升?！斑^(guò)去，由于我們規(guī)模不大，重復(fù)的產(chǎn)品也不多，集中采購(gòu)的總成本不會(huì)太低?！?/p>

不過(guò)，前路的坎坷動(dòng)搖不了小女當(dāng)家做品質(zhì)化現(xiàn)炒快餐的決心。

2017年時(shí)，在小女當(dāng)家創(chuàng)維店旁邊，開(kāi)了家相似的現(xiàn)炒餐廳，打出“好油、好米、好水”，“好食材+現(xiàn)烹現(xiàn)炒”的口號(hào)，與小女當(dāng)家正面交鋒。當(dāng)時(shí)，眼看模式被抄襲，客群被分流，羅紅勇曾說(shuō)，“無(wú)需應(yīng)對(duì)，做好自己就行了，內(nèi)在的東西是學(xué)不走的?！?/p>

在其來(lái)，眼下的情況其實(shí)和當(dāng)時(shí)類(lèi)似，不管外界如何紛擾，也不管現(xiàn)炒快餐和預(yù)制快餐如何發(fā)展，小女當(dāng)家只需堅(jiān)守初心，做好“小女家常味”即可。

注：文章配圖由小女當(dāng)家提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。