本篇文章給大家談?wù)勯_鹵菜店取什么名字好，以及好聽上口的鹵菜店名字的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

文章詳情介紹：

• 1,39℃的杭州，這些熟食鹵味必須有姓名
• 2,鹵起源鹵菜培訓(xùn)：以南北兩道名鹵菜為例，我講鹵菜如何取名？
• 3,昆明這家老字號(hào)的鹵味店，人氣爆棚，下午4點(diǎn)開門3點(diǎn)就有人排隊(duì)
• 4,萬(wàn)榜·2021 中國(guó)鹵味食品行業(yè) TOP10企業(yè)榜

39℃的杭州，這些熟食鹵味必須有姓名

三伏天是苦夏的高發(fā)時(shí)段

胃口本來(lái)就萎靡不振

一想到灶臺(tái)旁熱情似火的高溫

就更加瑟瑟發(fā)抖

這時(shí)候鹵味熟食店就成了居家日常之必備

咸鮮麻辣的拌菜、鹵味

好吃解饞還不用自己動(dòng)手

貼心的吃貨妹子全城搜羅了一波良心熟食店

帶上這份覓食地圖，安排起來(lái)！

鹵老板

（原鳳起農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)“萬(wàn)森鹵味城”）

說(shuō)起鹵味，不少吃貨會(huì)想到“寶藏菜場(chǎng)”——鳳起農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的萬(wàn)森鹵味城。

從1996年在鳳起菜場(chǎng)門口開張以來(lái)，一直有著穩(wěn)定的客群和不錯(cuò)的口碑，鹵牛腱牛肚、烤雞烤鴨、重慶拌菜……品種豐富，口味多樣，很受食客的喜愛。但是今年7月初，因?yàn)轼P起菜場(chǎng)升級(jí)改造的緣故，萬(wàn)森鹵味搬到了打鐵關(guān)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，并徹底“改頭換面”了。

“鹵老板”，是這家鹵味店的新名字，以前的招牌產(chǎn)品在這里依然能找到，品種依然維持在30余種。對(duì)于更名，老板孫讀勤更多的是無(wú)奈，“這家店是從我父母手里接過(guò)來(lái)的，早年他們從安徽宣城來(lái)杭州討生活，路邊也擺過(guò)攤，后來(lái)因?yàn)殚_在萬(wàn)森飯店樓下，就直接叫萬(wàn)森鹵味了。當(dāng)時(shí)沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)，現(xiàn)在只能更名重新開始。”

作為年輕一輩，孫讀勤想得更為長(zhǎng)遠(yuǎn)，“也是為了以后開分店做準(zhǔn)備，畢竟肯定要開回鳳起農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的。”

新店位于打鐵關(guān)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一樓左手邊的角落里，明檔面積不到20平方米，剛好一個(gè)人轉(zhuǎn)身的寬度。后面更大的空間留給制作間，當(dāng)天售賣的鹵味，全部在后廚新鮮制作出售?！懊刻炝璩?jī)扇c(diǎn)，我就來(lái)這邊備貨了。處理雞鴨牛肉，制作鹵料鹵肉?！睂O讀勤一天要鹵上七八桶，每個(gè)桶都接近1米高。

備好貨之后，孫讀勤還要忙著外送，“以前在鳳起那邊，都是以家庭式消費(fèi)為主的老客，有的年紀(jì)大了來(lái)我這一趟也不容易，就給我打電話，我給他們安排送過(guò)去。”

一早上送了百來(lái)單，基本都是以前的老客，跟孫讀勤保持電話微信聯(lián)系?！耙话?0塊錢起送，附近幾公里內(nèi)的老客，我都會(huì)送的，遠(yuǎn)了也影響口味?！?/p>

推薦：各類鹵味拌菜

地址：東新路51號(hào)杭州打鐵關(guān)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)1樓113號(hào)攤位

老陳大腸

毫無(wú)疑問(wèn)，大腸在杭州人的餐桌上有著不可撼動(dòng)的江湖地位，白鹵、紅燒、脆皮鹵……燒法不重要，好吃才是硬道理。茅廊巷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)242號(hào)攤位，老陳夫妻倆賣的鹵大腸，有著街坊口口相傳的好味道。

走進(jìn)茅廊巷菜場(chǎng)，隨便問(wèn)一個(gè)人：你知道茅廊巷這邊有個(gè)做大腸的陳師傅嗎？”被問(wèn)者都能毫不猶豫的給你指路“喏，就在那邊。”順著農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的正門走個(gè)對(duì)角線，“凍貨食品總匯”對(duì)面就是老陳鹵大腸專賣。

大約15平方米的鋪面，不銹鋼柜臺(tái)占去了三分之一還多點(diǎn)，柜臺(tái)上老底子的藍(lán)邊碗和不銹鋼鐵盤滿滿當(dāng)當(dāng)盛裝著各種熟食，門腔、鳳爪、白肉，最顯眼的還是那一鍋冒著熱氣的鹵大腸。

老陳全名陳偉強(qiáng)，是個(gè)土生土長(zhǎng)的杭州人，今年56歲的他，人生的一半歲月都在跟大腸打交道。年輕的時(shí)候，老陳在城站的立交橋下開了家小飯館，鹵大腸的配方，就是那時(shí)候老陳一邊看著廚師燒菜一邊琢磨出來(lái)的。

中午剛過(guò)十二點(diǎn)，是菜場(chǎng)一天中最空閑的時(shí)段，但是來(lái)老陳的攤位上來(lái)買大腸的客人卻沒(méi)有斷過(guò)。剛換上的一鍋鹵大腸，熱氣騰騰，一打開鍋蓋，鹵湯的香氣和大腸的油香就一起往鼻子里鉆，攪兩下香氣更濃郁。來(lái)往的顧客被香味吸引駐足，十有八九會(huì)拎走一副或者兩副大腸。

聊了沒(méi)多久就碰到葉阿姨補(bǔ)貨回來(lái)，看到老伴兒回來(lái)，老陳連忙從攤位走出來(lái)幫著老伴兒卸貨.“這已經(jīng)是今天的第3鍋大腸了，”老陳一邊搬一邊說(shuō)，“最多的時(shí)候一天賣出800斤也是有的，家里親戚都叫來(lái)幫忙，忙啊忙色了?！?/p>

來(lái)老陳這里買大腸的顧客幾乎涵蓋了整個(gè)杭州城：下沙、濱江、三墩、蕭山……“如果停車能方便點(diǎn)，遠(yuǎn)地方來(lái)的人還要多嘞?！崩详愵H有自信地說(shuō)。滿頭白發(fā)的葛阿姨家住城北的東新園小區(qū)，她每次到附近醫(yī)院看病，都要拐到老陳的攤位上買一斤大腸和一碗紅燒羊肉，已經(jīng)買了3個(gè)年頭。

“幾年前，有一個(gè)在廣州定居的杭州人，他老婆看到寫我們的報(bào)道很想吃，他說(shuō)自己以前吃過(guò)老陳大腸的，他老婆就一定要他回杭州來(lái)買，他的丈母娘連來(lái)回機(jī)票都給他訂好了?！比~阿姨告訴記者，記得那個(gè)顧客一口氣買了將近10斤大腸，“把我們攤上的存貨拿光了。”

不少人都問(wèn)老陳，大腸這么好吃，鹵料里有到底什么機(jī)巧？老陳的回答28年如一日，“我做的大腸就是原汁原味，鍋里只有茴香、桂皮、醬油、鹽和水，別說(shuō)味精了，連料酒都不放。大腸原料選得好，洗得干凈，就不用那么多香料來(lái)掩蓋腥味?！?/p>

雖然菜場(chǎng)里就有豬肉攤，但是老陳為了保證大腸的原料品質(zhì)，對(duì)比了幾家屠宰場(chǎng)之后，決定從塘棲和金山的兩家屠宰場(chǎng)分別進(jìn)貨。

凌晨2點(diǎn)原料送到家里之后，老陳夫婦就開始了一天中最辛苦的5個(gè)小時(shí)。葉阿姨撈起一根鹵大腸比劃著說(shuō)到，先把新鮮的大腸內(nèi)壁翻出來(lái)，把大腸油摘掉，再翻回去，之后用面粉米醋抹勻大腸清洗，如此反復(fù)清理兩次后的大腸在大鍋中焯水，焯水出來(lái)還要再翻洗一遍。光是這一個(gè)清理大腸的環(huán)節(jié)，就要用掉5個(gè)小時(shí)。

完全洗干凈的大腸丟進(jìn)盛滿鹵料的不銹鋼大鍋里，先中火燒一小時(shí)，再轉(zhuǎn)小火燜半小時(shí)，關(guān)火后再燜20分鐘，這期間再準(zhǔn)備下別的熟食，早上9點(diǎn)，老陳鹵大腸準(zhǔn)時(shí)開門迎客。

除了大腸，攤子上的蝦油肉，蝦油雞也是回購(gòu)率極高的“明星菜”，配方是葉阿姨從蕭山的親戚那里學(xué)來(lái)的，最關(guān)鍵的調(diào)料是自家熬的蝦油鹵。眼下攤位上只有老陳和葉阿姨兩個(gè)人忙活。“我們倆也快六十了，說(shuō)不定哪天就做不動(dòng)了”，老陳家里只有一個(gè)獨(dú)生女，還在國(guó)外讀書，“賣大腸賺的是辛苦錢，孩子不一定肯學(xué)的，以后再說(shuō)吧?！?/p>

推薦：鹵大腸、東山羊肉、蝦油雞

地址：豐家兜茅廊巷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)242號(hào)攤位

阿胖鹵鴨

大馬弄，這里可能是全杭州最靠近生活的地方。全長(zhǎng)大約300米，卻藏著這座城市最活色生香的煙火氣息。

在這條弄堂里開了20多年的阿胖鹵鴨，在各位杭州吃貨中的口碑已是杠杠的。

早上九點(diǎn)半，已是烈日當(dāng)頭，我來(lái)到阿胖鹵鴨店門口。奇怪的是，并沒(méi)有看到一個(gè)胖胖的人，我半信半疑的問(wèn)了老板，你就是阿胖阿？老板說(shuō)，阿胖實(shí)際上是我老婆，這幾天天氣熱，她吃不落就我來(lái)了。

阿胖原名蔡文嫦，在店里的老公何見宏，兩人最早在鼓樓那塊兒，開了個(gè)飯店，后來(lái)那邊不讓起油煙了，就在這盤了家小門面做起了鹵鴨。店里除了鹵鴨，還有鹽水雞，蹄膀等。

何老板說(shuō)，原先開飯店太累了，好朋友們經(jīng)常來(lái)，就要陪著一起喝酒弄到很晚，第二天又要很早起來(lái)備菜?，F(xiàn)在好了，生活規(guī)律了，一天差不多100只鴨兒賣光就回去休息了。

說(shuō)起這個(gè)鴨兒，老何說(shuō)起來(lái)更帶勁了，鴨兒每天早上4點(diǎn)半從蕭山運(yùn)過(guò)來(lái)，然后自己就在店里開始鹵起來(lái)，夏天稍微快一點(diǎn)，45分鐘就好了。他說(shuō)，其實(shí)我們的鹵鴨也沒(méi)什么特別之處，都是杭州人家常的傳統(tǒng)鹵法，我們只是按照老祖宗的手藝傳承下去?！?/p>

地址：上城區(qū)大馬弄20號(hào)

推薦：鹵鴨

古墩香

最近，朋友圈總有人念叨各種深夜食堂。我也發(fā)現(xiàn)了一家，在古墩路上，名叫“古墩香”，又小又不起眼，白天貌似快餐店，到了晚上，就是各路老饕、吃貨享受美味的傳奇小館。

古墩香做的是潮汕鹵水，招牌產(chǎn)品是鹵鵝肉飯，中午、傍晚點(diǎn)的人最多。米飯上鋪著豐滿香腴的鵝肉，皮、肥、瘦三者具備，配上解膩的潮州酸菜，吃的時(shí)候，一定要米飯、酸菜、鵝肉同時(shí)入口，鵝肉鹵香十足，肉嫩汁多，酸菜爽脆，慢嚼之后細(xì)細(xì)品味鹵水迷人的香味，真是一碗“黯然銷魂”的鹵鵝飯。

紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》讓吃貨們認(rèn)識(shí)了潮汕。潮汕菜也叫潮州菜，所有的潮菜酒樓，鹵水總是招牌菜的不二選擇，它是潮汕的標(biāo)志味道，在潮汕，幾乎沒(méi)人不愛鹵水。

65歲的黃益平老師傅，來(lái)自潮汕龍湖古寨，從18歲開始，做了47年鹵水。每天中午，第一批鹵鵝出鍋，店里彌漫著讓人垂涎的香氣。黃師傅說(shuō)，做鹵水靠的是經(jīng)驗(yàn)和火候，比做菜還難，鵝的選取、天氣變化等細(xì)節(jié)都要把控，很多時(shí)候只能意會(huì)，知道配方也沒(méi)用，完全靠悟性。

鵝不同的部位有不同的口感，即便是鵝肉，不同部位滋味也不同。鵝肉香、鮮、甜、甘、嫩、滑，是肉食動(dòng)物的最愛。鵝翅肉嫩韌兼?zhèn)?，鵝掌筋道有彈性，咬一口一口滿足！鵝肝質(zhì)地極其細(xì)膩，沒(méi)有一絲腥氣，軟軟在舌頭上柔滑融化，脂香滿口，味道絕對(duì)不輸法式鵝肝。

午餐時(shí)間短，大家只能匆忙填飽肚子，晚餐才可以慢慢享受，店門口經(jīng)常停著各種豪車，出現(xiàn)在桌子上的，除了飲料，還有XO、藍(lán)帶馬爹利和單一麥芽威士忌。這些洋酒都是客人自帶，通常是為了配事先預(yù)定的老鵝頭。

老鵝臉皺肉多，下巴也、很大，通常連著脖子一起賣，鹵好的老鵝頭會(huì)有幾斤重。老鵝頭各部位口感復(fù)雜，光臉頰肉就有數(shù)種口感，鵝脖堅(jiān)韌，鵝冠軟，有嚼勁，特別香，有吃貨認(rèn)為口感像鮑魚，適合配酒，比嫩鵝頭不知道好吃多少。

如果不吃鵝，店里還有其他鹵味，隆江豬腳、蹄髈、鵝蛋、豆腐，經(jīng)過(guò)鹵水的浸泡，都變成了美味。

推薦：鹵鵝飯、鹵鵝肝、隆江豬腳、老鵝頭

地址：古墩路376號(hào)（蘭桂花園西門）

這些小店也同樣好吃

// 光頭鹵鴨 //

在杭州，提到鹵鴨，一定繞不開“光頭鹵鴨”，提起光頭鹵鴨，口水也不自主地流下來(lái)了吧?！肮忸^派”起源于采荷菜場(chǎng)第2個(gè)拐口處，29元一斤的光頭鹵鴨每天幾乎可以賣空。老板江云，人稱光頭，地道杭州人，以前可是望湖賓館的冷菜師傅。

地址：已連鎖，茅廊巷、駱家莊、察院前、仙林苑都有分號(hào)

// 上佳鹵大腸 //

如果是愛吃大腸的話一定不能錯(cuò)過(guò)這家，大腸中的冠軍店，更是在點(diǎn)評(píng)top最榜首！這家大腸只賣三種口味的，賣完就關(guān)門，任性！紅燒大腸頭一天更是賣出400條！

地址：載歌巷4號(hào)(香積寺路與載歌巷交叉口)

// 阿柜鴨頭 //

在蕭山紅了14年，阿柜鴨頭是蕭山的明星鹵味店，開了14年了，依然在馳騁江湖。而且從開業(yè)到現(xiàn)在，菜單是十年如一日，即便是這樣，都火到開了分店！

總店地址：崇化路60號(hào)

// 舟昊鴨舌 //

杭州最好吃的鴨舌在這里，沒(méi)有之一。風(fēng)干熏制，有熏香，吃起來(lái)有點(diǎn)像臘肉的味道，很多一開始是拒絕煙熏食物的人不嘗不知道，一嘗就停不掉，生怕自己連舌頭都吞下了！

地址：上城區(qū)江城路761-2號(hào)(近姚園寺巷)

// 方師傅鹵貨 //

這家店不是單純的賣鹵味的，和飯結(jié)合之后更加銷魂了，這家招牌的三碗鹵味飯拉起了整條街的level。豬蹄飯和大肉飯簡(jiǎn)直是極品！一整塊大肉滿滿的鋪在飯上，咬在嘴里肥瘦相間，甜甜的，肉在入口的那一刻立刻癱軟，還可以澆上鹵汁，美味！

地址：建國(guó)北路96號(hào)（地鐵2號(hào)線建國(guó)北路站D口出）

Delicious

你的腦海里有沒(méi)有這樣一種食物，

它曾是整個(gè)童年的念想，

現(xiàn)在卻再也找不到了呢？

圖文 | 吃貨家族

編輯 | 阿徐

鹵起源鹵菜培訓(xùn)：以南北兩道名鹵菜為例，我講鹵菜如何取名？

學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)，都是為了開鹵菜店，但鹵菜店成功有很多因素。有的人說(shuō)萬(wàn)變不離其中，關(guān)鍵是是要把鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)好，這樣沒(méi)有錯(cuò)，但做鹵菜店絕對(duì)不只是要學(xué)好技術(shù)，因?yàn)榧?xì)節(jié)決定成敗，還需要知道怎么去為自己的鹵菜取個(gè)好名字，很多人的鹵菜店就只是賣鹵菜，這就像在某多多買東西，價(jià)格是實(shí)惠嗎？但沒(méi)有品牌效應(yīng)，要想把鹵菜店做好，不但要學(xué)好技術(shù)，選擇朗朗上口的加盟品牌，還需要為自己的鹵菜取一個(gè)好名字，這樣，讓大家一看就能記住，銷量就會(huì)大增。

很多人開鹵菜店，是給自己的鹵菜取名字的，忽視這個(gè)細(xì)小的額問(wèn)題，鹵起源以川鹵為主，但也兼顧南鹵和北鹵，所以，今天結(jié)合兩個(gè)南北有名的鹵菜，來(lái)看看鹵菜如何取名?

白云豬手

“白云豬手”是廣東的一道名菜。相傳古時(shí)，白云山上有一座寺院。一天，主持該院的長(zhǎng)老下山化緣去了，寺中一個(gè)小和尚乘機(jī)弄來(lái)一只豬手，想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個(gè)瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不久長(zhǎng)老已化緣歸來(lái)。小和尚怕被長(zhǎng)老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個(gè)樵夫上山打柴，路過(guò)山溪，發(fā)現(xiàn)了這只豬手，就將其撿回家中，用糖、鹽、醋等調(diào)味后食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮制豬手之法便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來(lái)。因它起源于白云山麓，所以后人稱它為“白云豬手”?，F(xiàn)在廣州的“白云豬手”，制作較精細(xì)，已將原來(lái)的土法烹制改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作，最考究的“白云豬手”，是用白云山上的九龍泉水泡浸的。

這個(gè)白云豬手有典故，但從字面上看，白云，簡(jiǎn)潔直白，豬手通俗不復(fù)雜，白云豬手一看就是白顏色的豬腳，看起來(lái)就有食欲，就像吃，就想吃那個(gè)典故，只有這樣簡(jiǎn)潔通俗又能夠產(chǎn)生聯(lián)想的鹵味命名才是好的鹵菜取名。

九轉(zhuǎn)大腸

很多人喜歡吃肥腸，肥腸也是我的最愛，但能夠記住名字的還是這九轉(zhuǎn)大腸，每次去濟(jì)南，都要過(guò)過(guò)嘴癮。

在清朝時(shí)候的事，在山東濟(jì)南，有一個(gè)富商生意人，姓杜，這位杜姓老板在濟(jì)南開了一家九華樓餐館，說(shuō)來(lái)也怪，這杜老板凡事都愛九字，所以給他手下的生意都取名有九字，這九華樓就是其中的一個(gè)帶九字的場(chǎng)所。

一天，杜老板宴請(qǐng)濟(jì)南當(dāng)?shù)氐馁F客來(lái)九華樓吃飯，其中就上了一道紅燒大腸，這貴客中有一個(gè)文人嘗了嘗紅燒大腸，立刻贊不絕口，說(shuō)什么也要給杜老板的紅燒大腸取個(gè)響亮的名字。杜老板連忙稱好，于是這個(gè)文人說(shuō)：“這紅燒大腸吃起來(lái)猶如古時(shí)煉丹術(shù)士所煉仙丹，仙丹的美味一般都用九轉(zhuǎn)仙丹來(lái)形容，而且杜老板又喜歡九字，何不將這紅燒大腸改名為九轉(zhuǎn)大腸呢？”

二天，眾人一聽，齊聲叫好，都為這個(gè)新名字贊不絕口，于是這九轉(zhuǎn)大腸的美名就傳了下來(lái)了！

九轉(zhuǎn)直接指制作工藝復(fù)雜，講究多，大腸直接是食材，通俗明了，把工藝和食材結(jié)合是鹵菜取名的一個(gè)好方法，比如紫燕百味雞，也是這個(gè)原理。

好的鹵菜名字，客人們就會(huì)不自覺(jué)的互相宣揚(yáng)，一個(gè)好的名字更方便人們傳揚(yáng)。口碑就是傳出來(lái)的。

昆明這家老字號(hào)的鹵味店，人氣爆棚，下午4點(diǎn)開門3點(diǎn)就有人排隊(duì)

年前，各個(gè)鹵味店的生意都非常好，那些名氣大的鹵味店，人氣就更旺了，有的要排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)，才能買上自己喜歡吃的味道。

昆明有一家非常高人氣的老字號(hào)鹵味店，它就是永紅鹵菜店，他家的菜品以廣式為主，入鄉(xiāng)隨俗還有本地人喜歡的味道。這家店的老店位于和平村，還有一家分店，同樣人氣爆棚，這家老店每天4點(diǎn)開門，3點(diǎn)多鐘就有人排隊(duì)來(lái)吃的，除了周圍的鄰居以外，還有不少慕名前來(lái)的食客。

昆明人對(duì)鹵味有特殊的感情，既可以把它當(dāng)成零食，也可以正式出現(xiàn)在餐桌上，可甜可咸。這家永紅鹵菜店里做出來(lái)的鹵味有廣式的鹵味和云南本地的口味，而且葷素種類都很齊全，價(jià)格也比較適中。

店里廣式鹵味較多，像鹵雞的油辣子蘸水，還有叉燒用的撒椒鹽，味道都非常不錯(cuò)，而且他家制作鹵味的時(shí)候沒(méi)有太多的佐料，堅(jiān)持鹵肉本身的味道和顏色，有叉燒雞，鹵雞腳等20多個(gè)品種，每一種味道都受到當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)可。

秘制叉燒是店里的王牌，色澤晶瑩剔透，肥瘦相間，屬于咸甜口。廣式燒肉，大塊的肉，紋理清晰，肉質(zhì)很棒，輕輕一切這肉就切成了小塊兒，一口一口吃得停不下來(lái)，他家的燒肉不柴不膩，恰到好處，單吃和蘸著鹵水吃味道都不錯(cuò)，。

店里的鹵雞是很好的下酒菜，香濃又嚼勁，鹵豬肚脆嫩可口，這家店里的任何一種鹵味都有它獨(dú)有的味道，而不是像有的店里所有的菜品鹵出來(lái)都一個(gè)味兒，都是佐料的味兒，這家店能夠吃到它食材本身的香味兒，在昆明眾多的鹵味店里，這家永紅廣式鹵味店得到了老昆明的認(rèn)可，成為名副其實(shí)的人氣鹵味店！

萬(wàn)榜·2021 中國(guó)鹵味食品行業(yè) TOP10企業(yè)榜

統(tǒng)計(jì)周期（截至2021.5.17）萬(wàn)榜RB出品

今年4月15日，絕味食品發(fā)布了2020年業(yè)績(jī)。2020年公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入52.76億元，同比增長(zhǎng)2.01％，歸母凈利潤(rùn)為7.01億元，同比下滑12.5％。這是絕味上市以來(lái)凈利潤(rùn)首次出現(xiàn)下滑，公司稱下滑原因主要為疫情沖擊和約為一億元的聯(lián)營(yíng)企業(yè)投資虧損。而煌上煌反超周黑鴨，2020年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)約為2.82億元，同比增長(zhǎng)28.04％；營(yíng)業(yè)收入約為24.36億元，同比增長(zhǎng)15.09％，業(yè)績(jī)排名第二，是三家企業(yè)中唯一一家在疫情之下凈利潤(rùn)保持上漲的公司。

門店方面，煌上煌2020年年報(bào)披露總門店數(shù)量為4627家，2020年全年開店1206家，關(guān)店285家，2020年公司通過(guò)網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上交易額4.52億元，線上銷售占比為17.04％。而周黑鴨則面臨連續(xù)三年的業(yè)績(jī)下滑，2020年公司實(shí)現(xiàn)收益約人民幣21.82億元，同比減少31.53％，年度股東應(yīng)占利潤(rùn)人民幣1.51億元，同比減少62.89％，經(jīng)調(diào)整溢利人民幣1.68億元。門店方面，2020年周黑鴨年報(bào)披露總門店數(shù)量為1755家，2020年累計(jì)新增門店121家，發(fā)展式特許門店70家，員工自創(chuàng)門店10家。

從我們匯總的行業(yè)數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)的鹵味市場(chǎng)規(guī)模非常大，而每家鹵味食品企業(yè)的產(chǎn)品線和商業(yè)布局都有著較大差異，新品牌的試錯(cuò)成本也相對(duì)較小。在市場(chǎng)已經(jīng)被充分教育的鹵味食品領(lǐng)域，近兩年也連續(xù)誕生了多家企業(yè)。萬(wàn)榜團(tuán)隊(duì)決定對(duì)國(guó)內(nèi)所有鹵味制品企業(yè)的多個(gè)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，最終制作出本期「中國(guó)鹵味食品行業(yè)TOP10企業(yè)榜」，通過(guò)多個(gè)維度的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，最終獲得最新的企業(yè)品牌排名。

由于各個(gè)品牌都在快速發(fā)展，其數(shù)據(jù)也都在實(shí)時(shí)變化，我們將會(huì)定期更新此榜單，更新日期附在標(biāo)題之后。大家可以關(guān)注萬(wàn)榜的官方網(wǎng)站（wanbang-rb.com）或萬(wàn)榜RB公眾號(hào)（ID：萬(wàn)榜RB），方便隨時(shí)獲取最新的榜單信息。

此榜單中，我們通過(guò)統(tǒng)計(jì)國(guó)內(nèi)獲得過(guò)融資、成規(guī)模體系、至今仍然活躍的鹵味食品行業(yè)的企業(yè)品牌的多個(gè)維度數(shù)據(jù)，并對(duì)不同維度進(jìn)行不同權(quán)重的加權(quán)。權(quán)重經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)測(cè)算，以平衡掉由于某項(xiàng)單一數(shù)據(jù)較高而對(duì)整體排名的大幅影響。

統(tǒng)計(jì)維度包括被統(tǒng)計(jì)企業(yè)的：成立年限（截至2021.5.17，數(shù)據(jù)已換算成月）、公司規(guī)模（參保人數(shù)）、股東情況、專利/商標(biāo)/著作權(quán)情況、獲得投資的情況（機(jī)構(gòu)數(shù)量與融資輪次數(shù)量/階段）、總?cè)谫Y額、品牌影響力、輿情數(shù)據(jù)、經(jīng)營(yíng)情況、主流電商銷售數(shù)據(jù)等。

△此榜單部分統(tǒng)計(jì)源數(shù)據(jù)截圖

本次統(tǒng)計(jì)范圍內(nèi)所包含的鹵味食品企業(yè)品牌共94個(gè)。其中，最早成立的品牌是【老杜農(nóng)業(yè)】，已成立23年，是成立于上海的一家醬鹵肉制品加工生產(chǎn)商；而最新成立的品牌是一個(gè)鹵味火鍋品牌【京派鮮鹵】，它于2021年1月成立于北京，主打輕資產(chǎn)的外賣店零售模式，目前已經(jīng)在北京開業(yè)四家門店。

△統(tǒng)計(jì)范圍內(nèi)的鹵味食品企業(yè)：總部所在省份分布

在我們統(tǒng)計(jì)的鹵味食品企業(yè)總部所在地的數(shù)據(jù)中，我們發(fā)現(xiàn)廣東省所占的比例最高。而鹵味四巨頭【煌上煌】【絕味】【有友】【周黑鴨】的企業(yè)總部卻并不在上圖中的前列，更多是因?yàn)槠湟言诋?dāng)?shù)匦纬山^對(duì)優(yōu)勢(shì)，也給其他地區(qū)具有當(dāng)?shù)靥厣朗掣嗟陌l(fā)展的機(jī)會(huì)。

而去年到發(fā)榜前一日，不到一年半的時(shí)間內(nèi)，多個(gè)鹵味食品的企業(yè)連續(xù)獲得兩次及以上的融資：

菊花開鹵味：于2020.3.1、2020.12.25、2021.5.17獲得三輪累計(jì)約1.5億人民幣融資；

禧寶制研：2021.3.16、2021.4.19，33天內(nèi)連續(xù)獲得兩輪融資；

王小鹵：2020.7.20、2020.10.1三個(gè)月內(nèi)連續(xù)獲得兩輪融資。

經(jīng)過(guò)多個(gè)維度統(tǒng)計(jì)并加權(quán)，我們最終對(duì)此次所統(tǒng)計(jì)的94個(gè)鹵味食品企業(yè)品牌進(jìn)行的排名結(jié)果如下：

第一名，煌上煌，萬(wàn)榜RB指數(shù)：910.2

從年報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，2020年絕味食品、周黑鴨、煌上煌全年?duì)I收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元，凈利分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元。其中，煌上煌的業(yè)績(jī)可謂最為“亮眼”。公司在2020年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收凈利雙增長(zhǎng)，增長(zhǎng)幅度分別是15.09%和28.04%。更重要的是，在過(guò)去的一年，煌上煌業(yè)績(jī)首度超越周黑鴨，首度躍升行業(yè)第二位。在其他維度的統(tǒng)計(jì)中，通過(guò)網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上交易額4.52億元；周黑鴨網(wǎng)上渠道的收入為4.58億元；而絕味食品線上銷售額為3910萬(wàn)元。經(jīng)過(guò)各維度數(shù)據(jù)在不同權(quán)重下的求和計(jì)算，煌上煌的綜合指數(shù)在此次統(tǒng)計(jì)中排名最高。2009年8月，【達(dá)晨財(cái)智】曾向煌上煌投資人民幣3600萬(wàn)元，在當(dāng)時(shí)的年份已經(jīng)屬于非常大的單筆投資規(guī)模了，煌上煌于2012年在深交所A股上市，是中國(guó)鹵味食品第一股。

第二名，絕味食品，萬(wàn)榜RB指數(shù)：855.5

絕味食品雖然是一家湖南公司，但其創(chuàng)始人戴文軍是地道的湖北人，“絕味鴨脖”與“周黑鴨”一樣，也是2000年前后活躍于湖北武漢的眾多鴨脖品牌之一。不過(guò)，戴文軍很早就顯露出了商業(yè)野心，2004年就把分店開到了湖南長(zhǎng)沙。當(dāng)時(shí)，周黑鴨創(chuàng)始周鵬則已經(jīng)在武漢開了兩家分店。2011年3月，絕味食品進(jìn)行了一輪外部融資，【復(fù)星創(chuàng)投】和【九鼎投資】分別投資了1億元、1.17億元。該輪融資絕味食品投后估值13億元。2011年絕味食品銷售收入13億元，凈利潤(rùn)6640萬(wàn)元。由此計(jì)算，投資方給出的估值高達(dá)20倍PE，可以說(shuō)相當(dāng)慷慨。2017年，絕味在上交所主板上市。在粉絲數(shù)量上，周黑鴨、煌上煌的京東平臺(tái)粉絲數(shù)量分別為432萬(wàn)人、169萬(wàn)人，而絕味食品的官方旗艦店粉絲數(shù)量?jī)H為1.2萬(wàn)人。

第三名，有友食品，萬(wàn)榜RB指數(shù)：792.6

1997年重慶直轄，同年有友食品成立。2020年10.93億元的營(yíng)收中，泡椒鳳爪就貢獻(xiàn)了9.13億元，占比高達(dá)83.67%。從銷售渠道來(lái)看，其線上渠道為2524.41萬(wàn)元，僅占比2.31%。有友食品整體表現(xiàn)雖然非常穩(wěn)健，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，銷售渠道也相對(duì)單一。它做到了提到“泡椒鳳爪”，唯一能想到的品牌就是有友，這一點(diǎn)，在鴨脖、鹵雞爪等其他鹵味單品領(lǐng)域，還未有任何品牌能夠做到。目前，全國(guó)有大大小小近600家企業(yè)生產(chǎn)泡椒鳳爪，這些企業(yè)主要都分布在川渝地區(qū)，其中重慶的泡椒鳳爪輸出占了全國(guó)的一半以上，而有友無(wú)疑是其中最具影響力的一家。在2010年，【德駿資本】向有友食品進(jìn)行了A輪投資。

第四名，周黑鴨，萬(wàn)榜RB指數(shù)：780.7

在行業(yè)紅利大爆發(fā)的時(shí)候，周黑鴨仍然采取直營(yíng)模式，雖然保住了口碑，但是和其他兩個(gè)采取加盟為主、直營(yíng)為輔的開店模式相比，周黑鴨錯(cuò)失了很多行業(yè)紅利。營(yíng)收、凈利潤(rùn)連續(xù)3年下降之后，周黑鴨也終于做出反擊。2020年6月份，周黑鴨升級(jí)特許經(jīng)營(yíng)，正式放開了單店特許經(jīng)營(yíng)。加盟條件雖然有些苛刻，但是總比之前不放開要好得多。相比絕味食品的強(qiáng)渠道，周黑鴨更注重產(chǎn)品力的打磨。但是，鴨脖等鹵味食品都是低價(jià)及短使用期的產(chǎn)品，銷售通常來(lái)自顧客的沖動(dòng)型消費(fèi)。因此，強(qiáng)渠道產(chǎn)生的直接效果會(huì)高于強(qiáng)產(chǎn)品，畢竟，絕味模式可以把鴨脖放在你面前誘惑你。周黑鴨在2010年獲得了來(lái)自【天圖資本】的5800萬(wàn)美元投資，于2016年底在香港上市。

第五名，紫燕食品，萬(wàn)榜RB指數(shù)：724.6

紫燕食品于上世紀(jì)80年代末發(fā)源于四川，發(fā)展于江蘇，總部位于上海。主營(yíng)業(yè)務(wù)為佐餐鹵制熟食的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，涵蓋佐餐熟食、休閑鹵味、涼拌素食、鎖鮮、禮盒等產(chǎn)品線，代表產(chǎn)品包括百味雞、夫妻肺片、藤椒雞、紫燕鵝等。品類豐富，主次分明，全國(guó)4300家門店的數(shù)量，已逼近煌上煌。作為一個(gè)營(yíng)銷能力極強(qiáng)的鹵味食品公司，也很早引入了資本。2016、2018、2019三年共引入了來(lái)自【智連資本】【龍柏資本】、【嘉御基金】和【康煦投資】【弘章資本】的三輪融資。

第六名，小胡鴨，萬(wàn)榜RB指數(shù)：558.8

1996年5月，胡秀容和丈夫帶著制作油燙鴨的“祖?zhèn)髅胤健焙驮诩亦l(xiāng)做運(yùn)輸積攢的四萬(wàn)多元錢，從家鄉(xiāng)四川樂(lè)山來(lái)到荊州，專賣“川味油燙鴨”，開始了他們的創(chuàng)業(yè)之旅。作為湖北荊州古城的特色美食，小胡鴨從荊州賣向全國(guó)，確實(shí)靠的是好味道。小胡鴨的特色單品【小胡鴨檸檬酸辣無(wú)骨雞爪】，在天貓?jiān)落N超2萬(wàn)，被李佳琦、薇婭、朱廣權(quán)等多位主播和主持人帶貨推薦，也是山姆會(huì)員店的人氣零食。與其他鹵味品牌不同，小胡鴨創(chuàng)立至今僅接受過(guò)一輪來(lái)自【深創(chuàng)投】的1500萬(wàn)人民幣規(guī)模的融資。

第七名，鹵人甲雞爪，萬(wàn)榜RB指數(shù)：543.1

鹵人甲從南京最繁華的小吃街起家，短短六年時(shí)間，成為雞爪行業(yè)龍頭品牌，擁有2200多家門店，遍布29個(gè)省及直轄市。在產(chǎn)品上，鹵人甲雞爪擁有自己專屬的原材料供應(yīng)商，在源頭上保證了各類產(chǎn)品的品質(zhì)。除此之外，鹵人甲還建立了完整的物流配送體系，可以在第一時(shí)間將新鮮、優(yōu)質(zhì)的原材料輸送到各個(gè)門店中，避免了產(chǎn)品出現(xiàn)不合格的現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)還極大地省去了各門店的生產(chǎn)成本。聯(lián)名電影《溫暖的抱抱》，贊助綜藝《極限挑戰(zhàn)寶藏行》等觸達(dá)年輕消費(fèi)群體的營(yíng)銷，可以看出鹵人甲是擁有與目標(biāo)群體強(qiáng)溝通的能力。2018年，天圖資本投資近億元人民幣給鹵人甲。天圖投資合伙人湯志敏表示：“在對(duì)項(xiàng)目深度考察后，證實(shí)了鹵人甲單店盈利能力強(qiáng)，已有初步的品牌效應(yīng)。鹵人甲抓住了正餐零食零售化的機(jī)會(huì)，通過(guò)加盟模式快速做大規(guī)模，目前已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)開設(shè)逾千家門店，成為鹵、炸休閑小吃行業(yè)快速崛起的新星。天圖投資將助力鹵人甲向全國(guó)拓展店面，進(jìn)而強(qiáng)化品牌?！?/p>

第八名，王小鹵，萬(wàn)榜RB指數(shù)：425.1

王小鹵虎皮鳳爪，2019年1月才在淘寶上線，由于產(chǎn)品能打——“一秒脫骨、滿嘴鹵香、個(gè)個(gè)起虎皮、好吃到舔手指”，很快在競(jìng)爭(zhēng)激烈的鹵味零食賽道中脫穎而出。數(shù)據(jù)顯示，這家公司去年618的銷售額超過(guò)千萬(wàn)，獲評(píng)天貓618新銳黑馬品牌；而在去年的雙11，王小鹵GMV超2000萬(wàn)，同比增長(zhǎng)3300%，穩(wěn)居雞肉零食類目第一名。傳統(tǒng)的包裝肉類零食存在諸多缺陷，比如它們中的大部分因?yàn)楦邷貧⒕に嚩诟休^柴。王小鹵進(jìn)行了多項(xiàng)技術(shù)改進(jìn)，采用“先炸后鹵”的制作工序，保證鳳爪彈性依舊，接近現(xiàn)做口感。王小鹵還專門聘請(qǐng)了工人每天給雞爪剪指甲，這道工序很辛苦，也增加了成本，但這是消費(fèi)者在意的細(xì)節(jié)，就是值得的。這也成就了王小鹵品牌40%的高復(fù)購(gòu)率——幾乎是行業(yè)均值的兩倍。在2017年，王小鹵獲得來(lái)自老鷹基金的天使投資，制作黃金鹵豬蹄，失敗后于19年上線虎皮鳳爪，于2020年獲得連續(xù)兩輪新融資。

第九名，菊花開鹵味，萬(wàn)榜RB指數(shù)：322.8

區(qū)別于休閑鹵制品，鹵味市場(chǎng)的60%的份額歸屬于餐桌鹵制品，而后者仍是藍(lán)海市場(chǎng)，作為正餐的補(bǔ)充正在快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)2,000億元，頭部公司凈利潤(rùn)率10-15%，市場(chǎng)潛力巨大。消費(fèi)者耳熟能詳前三大品牌絕味、周黑鴨、煌上煌，三家均以休閑鹵制品為主，市場(chǎng)總份額為17%，集中程度較低。目前餐桌鹵味類別中，頭部品牌僅有紫燕百味雞一家，門店數(shù)量超過(guò)4,000家。而按中國(guó)社區(qū)數(shù)量計(jì)算，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)可容納餐桌鹵味門店為20萬(wàn)家，所以對(duì)于餐桌鹵味品牌而言，市場(chǎng)增長(zhǎng)仍有巨大的增長(zhǎng)空間。作為一年半的時(shí)間內(nèi)連續(xù)三輪獲得融資的菊花開鹵味，菊花開鹵味產(chǎn)品定位是佐餐熟食，主打產(chǎn)品“手撕藤椒雞”，是國(guó)內(nèi)中部較大且增速較快的家庭餐桌鹵味連鎖品牌。通過(guò)18個(gè)月的市場(chǎng)開發(fā)，門店數(shù)量已超700家。

第十名，禧寶制研，萬(wàn)榜RB指數(shù)：122.8

和上面的鹵味肉制品不同，禧寶制研是2021年成立于深圳市，思路是從潮文化視角切入創(chuàng)新拌飯醬市場(chǎng)，瞄準(zhǔn)15-35歲喜辣愛吃人群，且主打低鈉鹽好食材，推行“一勺好醬、美味生活“的飲食理念，現(xiàn)已推出品牌首個(gè)“一勺入魂”系列拌飯辣椒醬產(chǎn)品。禧寶制研主打“純?cè)瓌?chuàng)”口味，建設(shè)料理廚房進(jìn)行品牌味覺(jué)研發(fā)，并根據(jù)每款產(chǎn)品定制自用香料包，把控和確立整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的味覺(jué)壁壘?！耙簧兹牖辍毕盗腥诤狭颂俳贰3牛腩、魔鬼辣椒、山筍等多種口味，推出包括藤麻鮮椒、斷魔魔椒、山筍牛腩、野山純筍等多款創(chuàng)意辣醬，還搭建品牌料理廚房，探索和研究醬品類創(chuàng)新味覺(jué)。于2012年3月和4月獲得連續(xù)兩輪的融資。

萬(wàn)榜將對(duì)中國(guó)鹵味食品行業(yè)的各企業(yè)發(fā)展情況，進(jìn)行持續(xù)地統(tǒng)計(jì)和分析，并對(duì)此榜單進(jìn)行定期更新，敬請(qǐng)關(guān)注。

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