牛肉館取名過目不忘的飯店名字以及晉江牛肉館加盟

本篇文章給大家談?wù)勁Ｈ怵^取名過目不忘的飯店名字，以及晉江牛肉館加盟的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

文章詳情介紹：

• 1,鹽城十大人氣餐館
• 2,包家巷老字號(hào)牛肉館。價(jià)格中上，粉蒸牛肉涼拌肺片不錯(cuò)。附...
• 3,在晉江安海開了40多年的老店，被稱為當(dāng)?shù)匾话缘拇笕A福記牛肉店
• 4,值得專程前往的福建美食之都

鹽城十大人氣餐館

1.店鋪名: 味府

地理位置: 江蘇省鹽城市鹽都區(qū)解放南路278號(hào)中南城購(gòu)物中心5F(中南城店)

餐館類型和菜系：江浙菜館，主打浙菜，融合了各類飲食文化精髓

菜品特色和口味：菜品種類豐富，家常菜居多，招牌美食是味府小牛肉和黑蒜糖醋里脊，其他值得推薦的特菜品還有味府碳烤肉、給力豬手、外婆紅燒肉、溫州海鮮炒粉等等，創(chuàng)新菜品也很有特色，口味源干蘇杭，根植鹽阜。

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：環(huán)境5星，服務(wù)5星，口味5星，服務(wù)態(tài)度好，整體服務(wù)質(zhì)量很高。

價(jià)格和性價(jià)比：人均76元，價(jià)格適中，性價(jià)比較高。

評(píng)價(jià)和口碑：是鹽城人氣火爆的江浙菜館，口碑很好，經(jīng)常會(huì)爆滿。

2.店鋪名: 蘇韻淮陽(yáng)樓

地理位置: 江蘇省鹽城市鹽都區(qū)人民南路國(guó)投對(duì)面(紫薇花園總店)

餐館類型和菜系：早茶店，主打淮揚(yáng)菜

菜品特色和口味：菜品豐富，甜咸皆宜，特色早點(diǎn)有蒸餃、黃湯包、魚湯面、蝦仔燒麥、粉絲包、大煮干絲、三丁大包、六式點(diǎn)心、無(wú)錫湯包等等，魚湯面湯頭榮譽(yù)，面條不軟不爛，除了淮揚(yáng)早點(diǎn)外，還有揚(yáng)州獅子頭、桂花糯米藕、油爆河蝦、水晶切肉、水晶肴肉、清炒脆骨等特色菜。

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：環(huán)境4.5星，服務(wù)4.5星，口味4.5星，服務(wù)態(tài)度好，整體服務(wù)質(zhì)量很高。

價(jià)格和性價(jià)比：價(jià)格適中，人均83元，性價(jià)比較高。

評(píng)價(jià)和口碑：是鹽城本地人推薦的早茶店，口碑很好，總店位于紫薇花園，人氣火爆，等上一兩小時(shí)更是常事。

3.店鋪名: 鹽城八大碗品鑒店

地理位置: 江蘇省鹽城市亭湖區(qū)開放大道中路3號(hào)

餐館類型和菜系：本地菜餐廳，菜肴具有顯著的鹽阜地區(qū)地域文化特征

菜品特色和口味：招牌美食是鹽城八大碗，分別是農(nóng)家燴十膘、紅燒糯米圓、蘿卜燒淡菜、雞絲燴粉絲、漲蛋糕、芊頭蝦米墨，家常紅燒肉，紅燒雙鯽魚，其他菜品也很有特色，如揚(yáng)州獅子頭、桂花糯米藕、油爆河蝦、水晶切肉、水晶肴肉、清炒脆骨等。

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：環(huán)境4星，服務(wù)4星，口味4.5星，服務(wù)態(tài)度好，整體服務(wù)質(zhì)量較高。

價(jià)格和性價(jià)比：人均83元，價(jià)格適中，性價(jià)比較高。

評(píng)價(jià)和口碑：是鹽城的一張美食名片，菜肴具有顯著的鹽阜地區(qū)地域文化特征，環(huán)境氛圍濃郁，適合請(qǐng)客吃飯，是鹽城人宴請(qǐng)外地朋友必去的特色餐廳。

4.店鋪名: 洪祥大酒店

地理位置: 江蘇省鹽城市亭湖區(qū)大慶東路3號(hào)

餐館類型和菜系：老字號(hào)縣餐飲，主打淮揚(yáng)早點(diǎn)

菜品特色和口味：涼拌干絲、魚湯面、蒸餃、蟹黃肉包、蝦籽燒麥、回味鍋貼、馬蹄糕、蘿卜糕等特色早點(diǎn)，口感鮮美，豆香十足

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：環(huán)境4.5星，服務(wù)4星，生意非?；鸨?/p>

價(jià)格和性價(jià)比：人均￥52，性價(jià)比較高

評(píng)價(jià)和口碑：是鹽城地方老字縣餐飲的代表，每天都要排隊(duì)，是鹽城人招待外地朋友必去的人氣早餐店，口碑很好。

5.店鋪名: 大元酒家

地理位置: 江蘇省鹽城市亭湖區(qū)環(huán)城北路14號(hào)

餐館類型和菜系：老牌早茶店，主打淮揚(yáng)式早點(diǎn)

菜品特色和口味：大元著肉和豆腐鍋貼、魚湯面、涼拌海蜇、無(wú)錫湯包、蟹黃大包、鮮肉蒸餃、蝦仁蒸餃等特色早點(diǎn)，口感鮮美，蝦籽蒸餃皮薄餡多，蝦籽數(shù)顆粒粒顯而易見，湯包吃法講究

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：環(huán)境4星，服務(wù)4星，人氣頗高

價(jià)格和性價(jià)比：人均￥46，性價(jià)比較高

評(píng)價(jià)和口碑：是鹽城本地最愛去的特色早茶店，口碑不錯(cuò)。

6.店鋪名: 管廚懷舊餐廳

地理位置: 江蘇省鹽城市鹽都區(qū)解放南路南金鷹對(duì)面(鹽瀆店)

餐館類型和菜系：懷舊主題餐廳，主打傳統(tǒng)鹽城菜和其他地方的菜式

菜品特色和口味：金牌烤豬手、新加坡烤雞翅、鐵板糍粑魚、茶馓前餅、香茅雞、鐵板香蜂子、燒雜魚、烤鴨、廚檸檬魚、魚頭泡飯等特色菜品，口味入味

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：環(huán)境4.5星，服務(wù)4.5星，滿目老物件的懷舊裝修風(fēng)格符合主題

價(jià)格和性價(jià)比：人均￥85，性價(jià)比稍低

評(píng)價(jià)和口碑：是鹽城一家人氣頗高的懷舊主題餐廳，口味不錯(cuò)，裝修風(fēng)格符合主題，但價(jià)格略高。

7.店鋪名: 多倫多海鮮自助餐廳

地理位置: 鹽城市亭湖區(qū)建軍中路169號(hào)金鷹購(gòu)物中心4樓西區(qū)

餐館類型和菜系：海鮮自助餐廳，提供各國(guó)美食，包括海鮮刺身、法式西餐、日韓料理、東南亞區(qū)味、傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜系、南美燒烤，海派奧菜，以及各式精美甜點(diǎn)、精致火鍋等等。

菜品特色和口味：菜品種類繁多，新鮮美味，特別是海鮮刺身和各種烤制海鮮，口感鮮嫩，令人食欲大開，受到食客們的高度評(píng)價(jià)。

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：服務(wù)質(zhì)量高，服務(wù)態(tài)度親切熱情，為食客提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

價(jià)格和性價(jià)比：人均消費(fèi)約100元，價(jià)格相對(duì)較高，但多種美食和高品質(zhì)服務(wù)讓其性價(jià)比較高。

評(píng)價(jià)和口碑：自開業(yè)以來，多倫多海鮮自助餐廳在鹽城市食客中口碑極佳，環(huán)境、服務(wù)和菜品質(zhì)量均獲得五星評(píng)價(jià)，是鹽城市自助餐廳中的佼佼者。

8.店鋪名: 娟子私房菜

地理位置: 江蘇省鹽城市亭湖區(qū)沿河?xùn)|路8號(hào)

餐館類型和菜系：私房菜餐廳，提供精致的私房菜，以神仙雞、烤豬蹄和蘑菇全腰等特色菜品為主。

菜品特色和口味：菜品精致，口味濃郁，以私房神仙雞為招牌菜品，雞肉酥軟、精而不柴，豬蹄咸中略帶甘甜，滑嫩的膠質(zhì)和雞肉有機(jī)融合在一起，令人久久回味。

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：服務(wù)質(zhì)量高，服務(wù)態(tài)度周到，為食客提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

價(jià)格和性價(jià)比：人均消費(fèi)約108元，價(jià)格適中，性價(jià)比較高。

評(píng)價(jià)和口碑：娟子私房菜作為鹽城市私房菜餐廳的佼佼者，口碑不錯(cuò)，菜品質(zhì)量和服務(wù)都獲得較高的評(píng)價(jià)，備受食客們的喜愛。

9.店鋪名: 領(lǐng)香鹽城宴

地理位置: 江蘇省鹽城市亭湖區(qū)鹽馬路華興休閑街2號(hào)

餐館類型和菜系：江浙本幫菜館，提供鹽城本地特色菜品。

菜品特色和口味：菜品以金牌烤豬手、大盤干絲、領(lǐng)香烤肉、酸湯肥牛、領(lǐng)香魚頭王、川香口味雞、糖醋咕嚕肉、宮爆蝦球等為特色菜品，口味濃郁，令人食欲大開。

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：服務(wù)質(zhì)量高，服務(wù)態(tài)度親切熱情，為食客提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

價(jià)格和性價(jià)比：人均消費(fèi)約81元，價(jià)格適中，性價(jià)比較高。

評(píng)價(jià)和口碑：領(lǐng)香鹽城宴在鹽城市江浙菜館中口碑不錯(cuò)，長(zhǎng)期占據(jù)江浙本幫菜排行榜前列，是鹽城市人氣旺的餐廳之一，備受食客們的喜愛。

10.店鋪名: 古城飯店

地理位置: 江蘇省鹽城市亭湖區(qū)濱河路水街三幢

餐館類型和菜系：老字號(hào)縣飯店，主打特色本幫菜，提供各種美食選擇。

菜品特色和口味：古城飯店主打特色本幫菜，如爆炒鱔魚絲、紅燒肉、蜆子豆腐、老鴨湯、紅燒鰻魚、豬血肥腸、甲魚湯等，菜品色香味俱全，口感美味，深受食客們的喜愛。

服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度：服務(wù)質(zhì)量高，服務(wù)態(tài)度親切熱情，為食客提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

價(jià)格和性價(jià)比：人均消費(fèi)約69元，價(jià)格適中，性價(jià)比較高。

評(píng)價(jià)和口碑：古城飯店是鹽城著名的老字號(hào)縣飯店，擁有多年的歷史和口碑。食客們對(duì)古城飯店的評(píng)價(jià)褒貶不一，但總體評(píng)價(jià)還是比較不錯(cuò)的，特別是餐廳的特色菜和早點(diǎn)深受食客們的喜愛，值得一試。

包家巷老字號(hào)牛肉館。價(jià)格中上，粉蒸牛肉涼拌肺片不錯(cuò)。附...

包家兄弟。

今天這集化不到渣，因?yàn)檫@個(gè)湯。吃喝不迷路，飄哥來指路。包家巷，35年老店包家兄弟牛肉，老瓢來了。老板點(diǎn)下說什么沒什么菜單，你沒來過嗦？我來過的。我搞忘了，我們?nèi)齻€(gè)就吃個(gè)蒸的、吃個(gè)拌的、吃個(gè)燒的，一個(gè)湯。三菜一湯安排。

你要想吃炒的可以去炒一個(gè)，不存在的。你來炒一個(gè)，炒一碗牛肝，不要牛肝炒個(gè)回鍋牛肉?？梢钥梢?。老板是屬于社交達(dá)人我跟你說，一看就是熟人，熟不熟的都是熟人。像我們這種有社恐的有點(diǎn)不適應(yīng)，聽他們說都是這樣安排。根據(jù)幾個(gè)人他能給你安排，他給你搭配了曉不？自己給你配你沒選擇權(quán)。那人家說炒個(gè)牛肝，我說什么我怎么沒選擇權(quán)？你這狗子的拍視頻喳起嘴巴不能亂說，人家沒得選擇權(quán)，這又不是強(qiáng)買強(qiáng)賣的東西。那邊碗拿一下。好。

這幾樣就是我40年的品牌，40年的品牌，真的味道之巴適。我看你的名字是因?yàn)榘蚁锶〉氖前倚值?，你們姓包嗎？不姓包這條街叫包家巷，我們姓張，原來是皇城牛肉，拿給別人注冊(cè)了。他剛才說賣了40年的，拌的蒸的燒的，一般牛肉館子就是蒸燒燉拌，這兒還應(yīng)該有個(gè)湯，你看下人家的這個(gè)。

首先看到有蒸菜要滋潤(rùn)，給的蒜淋的有紅油，但是沒用香菜用的是芹菜，我們不管都是可以的。用的是喜頭子部位，這個(gè)還是很香。用喜頭部位是帶到有點(diǎn)兒筋的，吃起是有脆感的，真的軟硬也合適，很濃的牛肉香味，是人家用的真牛肉，不是的威牛肉，回鍋牛肉全是用的瘦肉，這樣子得不得吃起柴。

這什么湯？

味道還是對(duì)的回鍋肉的味道。

豬肉回鍋就怎么回鍋？

但是像這個(gè)位置太瘦了，吃了感覺就會(huì)有點(diǎn)柴。

菜的位置沒選好，底下依舊是墊的芹菜，拌法是對(duì)了的。紅油的亮度不夠肚子占多數(shù)，但這種館子其實(shí)可以了，不能要求太高，主要吃食材的新鮮，新不新鮮，只要紅油是有香味的對(duì)不對(duì)？然后是自己煮的鹵水，有香味就OK的。看有沒有夫妻肺片的味道。

還是香。

香。

鹵水還可以，鹵出來鹵的耙，太大一片了嚼都嚼不動(dòng)，我怕牙齒不好，這個(gè)都嚼不動(dòng)，中間有縫的。

其實(shí)這句話接著這兒說。

很多人說吃牛肉要怎么子，要塞牙。

我覺得掐牙齒，其實(shí)真不取決于牛肉取決于牙縫的大小。

變相的又把我轉(zhuǎn)了，我看這兒的點(diǎn)評(píng)，人家寫了個(gè)差評(píng)說的說牙，牛肉塞牙齒卡牙齒。

卡牙齒嘛個(gè)人，牛肉已經(jīng)壓得這么粑了，再怕就根本拈不起來了對(duì)不對(duì)？

顏色，豆瓣燒的，但是確實(shí)顏色還是沒出來的，看到有點(diǎn)白絲拉垮的，燒的都是耙和的。

這道菜其實(shí)的關(guān)鍵點(diǎn)就是蘿卜后邊有不得牛肉的味道，有淡淡的味道，然后不算比較清淡的口味。

這個(gè)是什么？

湯贈(zèng)送的。

這個(gè)是不是不收錢的。

不可能不收錢。這里頭有肚子，應(yīng)該叫牛雜湯。

什么意思？

但是湯我說實(shí)話，有點(diǎn)兒拉垮了，就感覺有點(diǎn)兒像洗鍋水的。

對(duì)頭，你看它面上浮的什么？

確實(shí)賣相太不好了，從來沒搞過的我們來猜下價(jià)格。

這回鍋牛肉你覺得值好多錢？

我覺得58，貴了貴了，最多48塊錢。

好好錢多。

我們這兒猜到點(diǎn)肉，結(jié)賬的時(shí)候看，蒸牛肉38。這個(gè)差不多，拌的肺片應(yīng)該要48。這個(gè)稍微燒的可能分量比較小，便宜28塊錢，18塊錢，湯免費(fèi)。

這湯百分之百免費(fèi)。不是我說，湯味道味道好重。是不是有股騷氣？少不少？有點(diǎn)兒。這個(gè)不僅有騷氣，我剛剛還吃到毛，看我拈都拈到了。其實(shí)在這兒說牛肉管子吃了牛毛其實(shí)很正常很正常，但你要看牛毛如果是直的你沒問題，卷得嘛，卷你不要在這兒燒熟，2塊錢一個(gè)人的飯?jiān)偌?元，196，3個(gè)人吃196。

味道喃？他應(yīng)該都不叫家常味，我覺得就是應(yīng)該叫成都這種市井味，你說那好好吃的，談不上，不難吃。人家說的聽話就去科甲巷，不聽話就去包家巷，你既然不聽話，我就給你帶來包家巷。對(duì)的，管嘴，嘴巴一抹，吃我貨，我還不是吃抹和，你當(dāng)吃二娃。我又姓張是，當(dāng)吃張二娃。對(duì)的。好錢喃？192。你看最后消費(fèi)192，給我的出入喃不大？這個(gè)我說實(shí)話湯說的20塊錢，這個(gè)有點(diǎn)兒媽坑爹。

最后吃完總結(jié)一下，蒸牛肉不錯(cuò)，但是價(jià)格我覺得稍微偏高了點(diǎn)，回鍋牛肉不推薦，肉的部位選擇的不好，吃到有滴點(diǎn)柴，肺片可以煮的比較耙，有香味。燒牛肉一般。

那整個(gè)來說附近解決溫飽還是中午吃工作餐這些可以可以，但是如果價(jià)位再稍微低低點(diǎn)兒。

還有某些菜的單價(jià)菜價(jià)格偏低一點(diǎn)，我覺得可能生意會(huì)更好，但是牛肉確實(shí)價(jià)格便宜有人敢吃，這家是以賣牛肉為主的中餐館，味型是偏成都口味，食材不錯(cuò)，但是做法我覺得有些菜還是需要去提高一下再提升一下，解決溫飽工作餐沒得問題。專門過來我覺得沒好大必要，這就剎割。

在晉江安海開了40多年的老店，被稱為當(dāng)?shù)匾话缘拇笕A福記牛肉店

“老板，來碗牛肉羹咸飯！”

這就是泉州人進(jìn)牛肉店的架勢(shì)，不看菜單，閉眼買單大步落座，瀟灑。

泉州的牛肉店特別多。所以，按照優(yōu)勝劣汰的法則，那些經(jīng)住了時(shí)間考驗(yàn)的老店，客人總是絡(luò)繹不絕。

今天，咱們不吃家門口的，來個(gè)遠(yuǎn)的嘗嘗。在安海開了40多年的老店，被稱為當(dāng)?shù)匾话缘摹?strong>大華福記』。

“好店一定藏得深”

跟著導(dǎo)航拐進(jìn)老街巷子里，看見路邊小攤錯(cuò)落，感受著越發(fā)濃烈的市井氣，直覺告訴我，這家店一定不會(huì)差。

像擔(dān)心客人太多似的，大華福記匿在小巷中，跟著導(dǎo)航都有點(diǎn)困難，我們還一家家對(duì)了門牌號(hào)才找到。

阿姨們正忙碌著收拾店內(nèi)的瑣事，為了迎接飯點(diǎn)的客人。

在當(dāng)?shù)?，大家?huì)親切地喊這家店的原名“賣雞福”，因?yàn)槔习迨菑馁u雞改行賣牛肉的，從四五十年前到現(xiàn)在，大家也都叫習(xí)慣了。

現(xiàn)在店由女兒繼承，生意越做越好。

聞見店里濃郁的牛肉香，就算是吃多了現(xiàn)代口味的嘴，還是忍不住咽了咽口水，不說了——

“老板，來碗牛肉羹咸飯！嗯...再多加碗牛肉湯好了！”

“一頓飯的標(biāo)配”

△10元/碗

牛肉羹碗不大，肉還挺多的。沒有很厚的羹包裹著，顏色清亮，紅嫩的牛肉色若隱若現(xiàn)。

吃起來口感Q彈易嚼肉感明顯，不像有些牛肉羹吃到的全是粉。肉湯微甜姜味清爽，據(jù)說是有獨(dú)門秘方，反正一口接一口特別暢快。

喜歡味兒重的，可以倒些桌上的廈門高粱酒，辛辣味賊刺激！

△3元/碗

一碗堆滿滿的咸飯，米粒長(zhǎng)條均勻，看上去雖然簡(jiǎn)單樸實(shí)，但在饑腸轆轆的時(shí)候，金亮的飯粒散發(fā)出的油香，極具誘惑，三兩口就能解決掉一份。

△18元/碗

來都來了！撐著肚子再喝碗牛肉湯！價(jià)格高幾塊錢，帶來的滿足感自然更甚。

每天挑選上好的牛肉，在湯中細(xì)熬慢燉。牛肉變得軟爛易撕，肉的香甜完全被湯汁一并激發(fā)出來，配口咸飯，真是又撐又快樂哈哈！

“ 140元路費(fèi) 我覺得值 ”

吃飽走出來，想起自己很久沒有走過這種老街了，忍不住有點(diǎn)貪戀這淳樸簡(jiǎn)單的生活氣息，讓人想躲在巷子里清凈一輩子。

當(dāng)然那只是想想，最后還是得各自歸位，繼續(xù)回到風(fēng)塵仆仆的人生里，迎接該來的復(fù)雜和喧囂。

春宵苦短，前進(jìn)吧各位！（為了我愛的食物們，努力賺錢，多光顧才能讓他們永世長(zhǎng)存?。。?/p>

| 大華福記

地址：泉州市晉江市安海鎮(zhèn)中山北路15號(hào)

時(shí)間：7：00-20：00

來源|舌尖上的泉州

值得專程前往的福建美食之都

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關(guān)帝廟前，虔誠(chéng)的善男信女口中呢喃，向天公傾訴著滿腹心事。古厝盡頭，熱氣蒸騰的面線糊噴涌入喉，以另外一種方式滌蕩心靈。用一尾粽葉，或一封薄餅包卷起山海滋味，拿海蟲做果凍，叫石頭開出花……

這里是“愛拼才會(huì)贏”的精神原鄉(xiāng)，閩南古都泉州?！?strong>我來帶你吃》第六站，我們將調(diào)轉(zhuǎn)船頭，在味蕾的航線上，向曾經(jīng)的“東方第一大港”揚(yáng)帆起航。

魚米之鄉(xiāng)、豐饒之地，這些最容易觸發(fā)人與食物親密關(guān)系的先天條件，從來都不是泉州的優(yōu)勢(shì)。八山一水一分田，倒逼著坐山靠海的泉州人就地取材、向海而生，山海融合、兼收并蓄、大味至簡(jiǎn)的飲食風(fēng)貌由此奠定。

“愛拼才會(huì)贏”仿佛說的是在外的泉州人，古城內(nèi)散發(fā)出來的是一種更松弛的狀態(tài)，閑適、安逸、自我滿足。對(duì)傳統(tǒng)味道的保留和堅(jiān)守，仿佛一把可隨時(shí)隨地回溯過去的鑰匙，讓這種小時(shí)候的味道、故鄉(xiāng)的味道沉淀下來，成為我們對(duì)泉州味道的定義：古早味。

對(duì)于一意孤行的吃客，泉州的時(shí)間總是比別的地方慢一些。小吃和正餐的界限模糊，恰到好處的分量對(duì)一人食極為友好，更何況這里食物的口味和口感，已經(jīng)把年齡和牙口的門檻都降到了最低。

聽上一曲南音，再丟掉一些急促，揣著這份正港泉州人備下的超全吃喝清單，讓我們進(jìn)入0.5倍速的泉州時(shí)間。此行獵食的范圍并不止于古城，還包括不能錯(cuò)過、距離市區(qū)40分鐘車程的石獅、晉江安海。

01 主食配菜二合一

泉州主食搭臺(tái)唱戲，無(wú)論粥粉還是米面都有一個(gè)特色：主食配菜共治一爐，或是成品相擁一氣，有時(shí)候主角甚至?xí)慌洳藫屃孙L(fēng)頭。

曬制而成、細(xì)如發(fā)絲的面線，閩南話叫面干

面線糊是當(dāng)仁不讓的扛把子。湯底有豬骨湯、魚骨湯兩派，根據(jù)店家喜好還會(huì)加入蝦、蟹、魚肉等湯料。泉州特有的做法是將面線捻碎與湯底同煮，再以地瓜粉漿勾芡，糊而不爛，清而不濁。

自選料頭大致可以分為鹵味、海鮮、炸物小炒和內(nèi)臟四大類。這也是泉州小吃很常見的形態(tài)，讓渡配菜的選擇權(quán)，叫你挑花眼。

原橋尾面線糊的配料多達(dá)二三十種

水門國(guó)仔是經(jīng)常被翻牌的老店之一，他們家是骨湯派，堅(jiān)持用梭子蟹來吊鮮，湯底清甜，鮮味濃郁。醋肉、鹵大腸，再來一根油條蘸湯汁，是很多在地人雷打不動(dòng)的固定搭配。

面線糊里藏著內(nèi)臟愛好者的天堂

豬血湯也是國(guó)仔面線糊的招牌之一

縣后街的文啊面線糊和羅記面線糊同屬魚骨派，羅記光憑嗅覺就能猜出一二，文啊卻隱藏極深，清淡鮮美、毫無(wú)腥氣，料頭也是地道家常味。

各家湯底、濃稠程度、調(diào)味風(fēng)格不盡相同

幾乎所有面線糊店都會(huì)供應(yīng)豬血湯，文啊的豬血湯看似骨湯清淡，喝起來卻辛辣開胃，白胡椒粉和姜的辛辣、當(dāng)歸的清甜隨湯汁浸潤(rùn)豬血，孔洞之間，偶有爆汁。

豬血湯

早市的調(diào)味較為清淡，通常是一把蔥花、少許白胡椒粉，幾滴當(dāng)歸、黃芪浸泡的高度酒。到了夜宵時(shí)段，飲酒夜歸、饑腸轆轆的麻龜（酒鬼）眾多，應(yīng)運(yùn)而生的流動(dòng)攤頭更偏好重口味。

中山路與打錫巷交界的客常來面線糊湯底味咸，百源路巨頭婷婷面線糊下起蒜末來不容商量，吳淑珍面線糊的鹵料八角味則略有些過頭，若沒有提前把自己灌醉，怕是會(huì)鎩羽而歸。

面線糊夜宵攤

經(jīng)常出現(xiàn)在宴席上的鹵面也很混搭。一走進(jìn)花巷的泉府鹵面館，映入眼簾的菜單晃眼又緊湊，肉類、海鮮、內(nèi)臟、羹丸排列組合，足足有72般變化。

鹵面配料挑花眼，但建議不要超過3個(gè)哦

做鹵面之面必須是堿水面，而調(diào)味的點(diǎn)睛之筆是花生醬，泉府在此基礎(chǔ)上又添加了沙茶醬等十幾味秘料。鹵并不是鹵汁，而是指面的狀態(tài)，相比于莆田、漳州做法，泉州出品有些"拖泥帶水"，看得到湯卻喝不到。

泉府鹵面的面湯濃郁，著色深

鹵面精髓是一碗一鍋出，已近70歲的店主莊叔，年輕時(shí)保持著6個(gè)灶頭同時(shí)開火的記錄。40年老手藝加持，店內(nèi)其他出品也在水準(zhǔn)之上，特別是海蠣煎，堪稱驚艷。

鹵面必須一碗單鍋出

說完面，再來說飯。大米燜出來的咸飯、包卷糯米的燒肉粽都是交織山海味道的代表。

在閩南，無(wú)物不能燜咸飯。蔥頭油、干香菇、五花肉、蝦米海蠣干等豐儉由人的海鮮干貨，架構(gòu)起咸飯的基礎(chǔ)風(fēng)味。在此之上可以變換主食材：胡蘿卜、白蘿卜、芋頭、掛菜（芥菜）、高麗菜（包菜）、紫菜等等。

晉江深滬以陶罐燜制的壺仔飯也是咸飯的一種

咸飯?jiān)谌莸牡匚唬瑤缀鹾桶酌罪埰狡鹌阶?/strong>盒飯攤、牛肉館、海鮮酒樓均有供應(yīng)。這么多的選擇中，我們最喜歡石獅綠島海鮮酒樓的蘿卜飯。

沙土地鑄就了本地白蘿卜含水量高、纖維少的特點(diǎn)，甘甜多汁，幼潤(rùn)細(xì)膩，同基礎(chǔ)配料、生米翻炒入味再燜制，油光飽滿，鮮香四溢，讓家常咸飯也擁有了精致的“高光時(shí)刻”。

白蘿卜飯的”高光時(shí)刻“

好吃的燒肉粽我們也在石獅覓得，市區(qū)三大巨頭藍(lán)氏鐘樓、東街鐘樓、侯阿婆隨著游客的涌入，在本地人心目中的地位大不如前，想要尋得燒肉粽的古早味或許得出城轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

市區(qū)肉粽調(diào)料主打甜辣醬、花生醬

“燒”在這里是個(gè)形容詞，意為“滾燙熱乎”。包山、包海、鹵肉、炒米、骨湯煨煮，才是一只閩南燒肉粽的修養(yǎng)。石獅城隍老街的馬腳橋肉粽配料樸素，調(diào)味的五香鹵汁是特色，配上蒜泥和甜辣風(fēng)味的高仔辣椒醬，更凸顯本味。

鹵汁調(diào)味更顯肉粽本味

夜幕降臨，專營(yíng)夜市的約記大侖街肉粽，成捆的粽子在大骨湯中慢炕。閩南話煮肉粽又叫“炕肉粽”，骨湯的鮮香醇厚沁入糯米，與粽葉的清香交匯，這也是大侖街肉粽雖然著色不深，但卻有滋有味原因之一。

炕出來的肉粽

壓軸的潤(rùn)餅菜是主配料二合一的集大成者。它的同門兄弟還包括臺(tái)灣的潤(rùn)餅、潮汕的薄餅和臺(tái)州的食餅筒。泉州素來有清明節(jié)吃潤(rùn)餅菜的食俗，餡料一般自己在家做，餅皮則跑到西街的亞佛春餅等老鋪?zhàn)淤?gòu)回。

抹出來的潤(rùn)餅皮

想要體驗(yàn)住家之味，可以去石獅老街的王記潤(rùn)餅菜。內(nèi)餡被簡(jiǎn)化為大鍋出的炒雜素（胡蘿卜、高麗菜、荷蘭豆、煎豆干)和煎海蠣，炸粉絲、滸苔和花生糖的加入帶來了甜咸的復(fù)雜層次。還可以包進(jìn)傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻粩，花生的香氣、棉絮狀的胚心、柔中帶韌勁的餅皮交融，絕對(duì)是打開味蕾的全新體驗(yàn)。

加入了麻粩?shù)臐?rùn)餅菜

02 地瓜的報(bào)恩

紅薯，在閩南又被稱為番薯、地瓜，從“番”字便可知道，這種高產(chǎn)、適應(yīng)能力卓著的糧食作物來自番邦。明萬(wàn)歷年間《朱薯疏》中有記載：“鄉(xiāng)民活于薯者十之七八”，由福建商人率先在閩地引入的地瓜， 救命口糧的地位可見一斑。

地瓜是閩南人曾經(jīng)的救命糧

講義氣的閩南人自然也對(duì)地瓜投桃報(bào)李，用情至深的方式就是繼續(xù)變著法子吃地瓜，以致于我們都習(xí)慣用“地瓜腔”來形容閩南人的口音。

胃口剛醒來的第一頓，最好來一碗濃稠香甜的地瓜粥，用新鮮地瓜也好，用曬制的地瓜干、地瓜簽也罷，配上菜脯或是炣咸，山珍海味都不換。

地瓜干熬粥

上可燒香敬神明，下可解饞打牙祭的炸棗，可以視為地瓜和麻團(tuán)的結(jié)合，只不過炸棗不裹芝麻，而是在糯米粉的基礎(chǔ)上混合了蒸熟搗碎的地瓜泥，樣子也搓得橢圓長(zhǎng)條似大棗一般，有空腹和包餡之分。

泉州街頭常見的炸棗

石獅老街金輝煎粿的出品，是口感最像麻團(tuán)的一款。內(nèi)里中空，外皮薄脆，味道是泉州人迷之愛好的半甜咸，不油不膩，實(shí)在好吃。

煎粿即為炸棗

內(nèi)里中空，外皮酥脆

地瓜粉則站在了閩南食物鏈的制高點(diǎn)，運(yùn)用之廣仿佛某位神明拂塵蘸粉，灑之四方。炸物的掛糊、底湯的濃稠、肉食羹丸的極致嫩滑，無(wú)一不需要地瓜粉的加持。

手工水洗的粗顆粒地瓜淀粉

地瓜粉團(tuán)脫胎自饑荒年代大雜燴式的吃法，地瓜粉拌上巴浪魚干等四五樣食材，以沸水調(diào)勻，再分團(tuán)下鍋旺火煮熟，最后撒一把米粉和青菜，粗鄙樸實(shí)卻不失鮮香。

市區(qū)店家多冠以惠安和惠女的名號(hào)，常吃的前坂店家關(guān)張，朋友推薦南俊巷的惠安地瓜粉團(tuán)，巴浪魚干的腥香、三層肉的豐腴、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挾下和解、碰撞，粉團(tuán)回彈，花生提味，柔韌的湖頭米粉也加分不少。

不中看卻中吃的地瓜粉團(tuán)

地瓜作威作福，同為根莖類的芋頭、白蘿卜和姜坐不住了，它們也落土生根，在泉州小吃保有一席之地。

本地芋頭和福鼎芋、荔浦芋一樣，同屬粉糯的檳榔芋，刨絲加地瓜粉捏成團(tuán)就是芋圓。石獅阿凸芋圓小小一顆，蒸熟了拌甜辣醬和花生糖吃，彈牙之余，還能吃出芋絲的肌理。只是猛料之下，損失了芋頭的香氣，所以我們更推薦他們家的炸芋圓，皮酥芋香，十分過癮。

蒸芋圓

炸芋圓

泉州芋泥也有自己的風(fēng)格，市區(qū)元宵名店海絲金鳳的芋泥就很有層次，味道設(shè)置了甜咸口，不會(huì)太過甜膩，口感也兼具細(xì)膩與顆粒。

芋泥極富層次變化

石獅綠島酒樓的八寶芋泥就更有意思了，和福州全甜的做法不同，芋泥邊緣圍了一圈勾了芡的糖水，如水圍城。中心是咸口的干貝荸薺肉餡，由外向內(nèi)舀一勺芋泥，就好比引水淹城，甜咸交融，直赴高潮。

半咸甜的八寶芋泥造型獨(dú)特

白蘿卜，泉州人喊它“菜頭”。菜頭切片，加鹽和甘草腌制2~3天，有自然發(fā)酵的酸香，所以得名“菜頭酸”，佐餐、當(dāng)零食可解膩生津，它腌制出來的汁水還能當(dāng)飲料，有下火的功效。

菜頭酸可散賣，自己拿牙簽串著吃

東來菜頭酸是本地制酸的名店，店家還腦洞大開地創(chuàng)新了一款產(chǎn)品：菜頭酸夾花生，菜頭酸一剖為二，中間夾花生糖和甜辣醬，味道微妙，堪稱閩氏硬核酸明治。

什么也阻止不了泉州人對(duì)半咸甜的熱愛

生姜不比芋頭、菜頭獨(dú)當(dāng)一面，更像是個(gè)黃金配角，缺了它，泉州重磅小吃姜母鴨將不復(fù)存在。市區(qū)的店家中，后生家（年輕人）偏愛涂門街的斯丹姜母鴨，入味干香、極為下飯，但姜味確實(shí)是淡了一些。

姜母鴨干燒煮湯、是否切塊、上色程度各家不盡相同

二十年老店忠記鹽燒鴨主打鹽燒，炭火控溫，先以鐵鍋鹽焗入味，再上灶子慢燉酥香，可能當(dāng)天食運(yùn)不佳、火候未到，我們吃到的鹽燒鴨在酥爛和入味上都有些偏差。還好有老饕指路去阿山姜母鴨，姜味濃郁，番鴨酥爛，頗為驚喜。

忠記鹽燒鴨以整鴨成盤

阿山姜母鴨成盤前收汁、切塊

張林姜母鴨也是一塊金字招牌，位于晉江磁灶張林鎮(zhèn)的遠(yuǎn)華飯店和春生飯店是遠(yuǎn)近聞名的吃鴨名店。除了標(biāo)配3味料：3斤左右的正番鴨、3年老姜母和芝麻油，據(jù)說張林做法會(huì)加入麥芽糖提色增香，所以吃口更甜，上色也深。

在春生飯店2個(gè)人可以選擇只點(diǎn)半只鴨

因?yàn)闀r(shí)間緊，我們只吃了春生飯店。店內(nèi)除了姜母鴨，還供應(yīng)鴨腸、鴨腱等鹵料和炒菜，腸壁厚實(shí)的鹵大腸頭、軟糯入味的糯米鴨血當(dāng)屬此行亮眼發(fā)現(xiàn)，鹵湯帶有姜母的辛辣，非常上頭。

春生飯店的鹵料不容錯(cuò)過

03 牛肉原動(dòng)力

牛肉之于泉州人，好比汽油之于汽車，街頭巷陌密度極高的牛肉館子，就是人們補(bǔ)充原力的加油站。

菜場(chǎng)牛肉攤

泉州地少山多，耕牛地位極高，所以食牛文化并非生長(zhǎng)于本土，而是與外來文化碰撞融合的產(chǎn)物。宋元時(shí)代來泉貿(mào)易的阿拉伯人掀起了吃牛的風(fēng)潮，而下南洋打拼的華僑歸鄉(xiāng)帶來了咖喱等香料，這也解釋了為什么偏好清淡的泉州人，在烹調(diào)牛肉時(shí)尤為注重香料的調(diào)配。

閩式牛排有一股濃濃的咖喱味

進(jìn)了館子，只要胃口夠大，吃遍牛肉全身輕而易舉。一碗咸飯、一份牛肉湯或牛肉羹，再來一支牛排，這是一人食的標(biāo)配三件套。閩式牛排雖和想象的樣子大相徑庭，但據(jù)說正是從南洋的西式做法中汲取靈感，黃牛肋排加咖喱、大料、辣椒等燜燉酥軟，鄉(xiāng)土外表下也有洋氣味道。

一人食 牛肉三件套

三五朋友可以加點(diǎn)干拌牛肉、牛雜

這次市區(qū)的覓食有些受挫，從小吃到大的東興牛肉館，芝麻醬、花生醬、甜辣醬加持的拌面依舊閃光，牛肉各個(gè)部位的口感也尚可，但湯底大不如前。在百年老字號(hào)“好成財(cái)”點(diǎn)三件套，分量縮水，牛排甚至還有些發(fā)苦。

關(guān)帝廟對(duì)面的"百年老字號(hào)”好成財(cái)

反倒有幾家新貴館子可以嘗嘗鮮。上帝村的和尚牛肉店開店9年，店名取自老板外號(hào)。店內(nèi)只供應(yīng)一道菜，牛三寶火鍋。三寶即牛腱肉、金錢肚和牛筋。加入當(dāng)歸等香藥的牛骨湯熬足1天，牛三寶預(yù)先煮熟，切塊后加湯上桌熱透。

牛腱肉嚼勁十足，牛筋軟爛、膠質(zhì)豐富，牛肚燉煮到位卻不失彈牙。隨湯無(wú)限供應(yīng)的咸飯和咸菜也不可貌相，咸飯只加了鹽和蔥頭油便滋味十足，自家腌的芥菜咸菜也咸甜下飯。

狀元街的網(wǎng)紅牛肉面以夜宵路邊攤起家，走紅時(shí)正逢“網(wǎng)紅”一詞流行，有了鋪位之后，“網(wǎng)紅”一詞也在店招上扎了根。面有堿面、泡面兩種選擇，招牌料頭是沙茶味濃郁的牛肉，料多味重，是年輕人的“菜”。

全家福牛肉面包括牛肚、牛肉羹、牛舌、牛肉丸和牛肉

如果對(duì)牛肉還有執(zhí)念，不妨往晉江、石獅的深處再探尋一番。晉江的王賊、石獅的林東升牛頭獅、安海的大華福記都各有擁躉，鄉(xiāng)鎮(zhèn)里的寶藏小店也有不少。

比如我們?cè)跁x江深滬就有驚喜，寶泉庵附近的老街壺仔飯，不僅飯好吃，牛肉拳頭母也非常精彩，湯頭熬得扎實(shí)入味，牛肉、肉筋摔打的拳頭母也彈牙好吃。

牛肉拳頭母類似于潮汕牛筋丸，因形似拳頭而得名

04 小海鮮盛宴

到了泉州，吃海也是必修課。雖說好面子的泉州人招待宴請(qǐng)少不了鮑參翅肚、蝦蟹蟳蠘，但小海鮮里的盛宴同樣熱鬧。

蚵仔，又稱海蠣，閩南語(yǔ)發(fā)音近似“鵝啊”，可以煎、炒、炣、煮、曬干……出現(xiàn)在泉州餐桌上的頻率之高，無(wú)海鮮出其右。泉州近郊的蟳埔村，養(yǎng)殖海蠣的歷史已近百年，市區(qū)各大菜場(chǎng)周邊，經(jīng)常能看到頭戴簪花，衣著俏麗，手里開著蚵仔的蟳埔女。

蟳埔女是泉州城一道亮麗的風(fēng)景線

最經(jīng)典的小吃當(dāng)屬蚵仔煎。公私合營(yíng)的群眾牛肉小點(diǎn)代表著老一代的古早味：地瓜粉多蚵仔少，煎得濕潤(rùn)，一青（青蒜葉）二白（菜頭酸）三紅（甜辣醬）四黃（鴨蛋），樣樣少不了。

一青二白三紅四黃是蚵仔煎的顏值正義

泉府鹵面館的蚵仔煎價(jià)格雖不菲，但絕對(duì)貨真價(jià)實(shí)。老板莊叔的做法不加蛋，吃起來既有蚵仔的鮮甜、地瓜粉的爽彈，也增加了顆粒狀的酥脆口感。

泉府蚵仔煎料多量足

石獅的福記海蠣煎同屬“青白紅黃”派，只是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，勝在鑊氣。老街的福記不止一家，但同屬一個(gè)家族。很多人推薦舊菜場(chǎng)內(nèi)的福記阿明，但就鑊氣程度，我們更喜歡大侖街的福記。老板于鐵板之上利索翻炒，直接把做蘸料的甜辣醬當(dāng)調(diào)味料，鮮香誘人。

猛火快炒現(xiàn)場(chǎng)

福記海蠣煎的甜辣醬可以自己加

另一道極具代表的小吃，土筍凍，同樣取材自大海。海星蟲，又叫泥丁、海土筍，學(xué)名可口革囊星蟲，形似沙蟲、蚯蚓。第一次吃到的人有可能談“蟲”色變，但對(duì)于泉州人，特別是晉江安海人來說，它就是“可口”的存在。

海星蟲常年在灘涂打洞，處理的要點(diǎn)在于去除泥沙。在土缸里養(yǎng)上一天，然后用圓柱形的石錘滾動(dòng)碾壓出內(nèi)臟及雜物，洗凈后加水煮沸。海星蟲富含膠質(zhì)，膠原蛋白在升溫中融于水，盛碗冷卻便可如果凍一般，爽滑剔透。

土筍凍是安海人的下午茶果凍

想吃正宗的土筍凍，必須到晉江安海走一遭，但凡吃過了純天然無(wú)添加的正確味道，加了凝固劑的硬質(zhì)冒牌貨將無(wú)處容身。

長(zhǎng)火土筍凍是城中熱店，位置隱蔽，時(shí)間飄忽。我們第一次3點(diǎn)到店遭遇售罄，第二次11點(diǎn)趕到，土筍還沒完全凍到位。即便這樣，一圈吃下來，長(zhǎng)火依舊是我們最喜歡的，處理干凈、口感純粹、土筍量足肥美，滑溜脆爽。

長(zhǎng)火很適合入門級(jí)吃客

唯一遺憾的是醬汁，蒜茸、醋、醬油都是現(xiàn)成材料，要自己調(diào)配。這大概也是店家對(duì)自己處理的自信，無(wú)需芥辣醬、花生醬等便足夠好味。

話雖如此，五里橋土筍凍自調(diào)的蒜醬還是加分項(xiàng)。除了日常供應(yīng)的碗狀土筍凍，店內(nèi)還賣球形土筍凍。個(gè)頭小的海星蟲不脫皮直接煮，因?yàn)槟z質(zhì)厚，所以凍得更硬，味道也要重些。

球形土筍凍內(nèi)藏乾坤

泉州海鮮烹調(diào)尊重自然本味，主要就是清蒸、醬油水炣、豆豉蒸、煎炒等，我們?cè)谑袇^(qū)挑了幾家社區(qū)型的海鮮小餐館，既接地氣，也有真功夫。

到了東魯路的春虹食尚坊，不妨點(diǎn)一盤閩南冷菜白灼小章魚開開胃。章魚選體型小的短蛸，白灼之前還需手磨攪拌20分鐘以上，充分去除粘液的同時(shí)，也讓肉質(zhì)變得緊實(shí)有彈性。有的店家會(huì)加鹽、草木灰或花生殼來增加摩擦力，而春虹的做法是加入茶油油粕，摩擦之余也能提味增香。

手磨小章魚冰爽脆嫩，口感極佳

店內(nèi)招牌水煮三鮮食材新鮮，但更重調(diào)味

前坂新秀餐館開店近30年，老板燒飯的架勢(shì)，自帶一種老師傅的氣場(chǎng)。和很多同類小館一樣，新秀不設(shè)菜單，均是看菜點(diǎn)菜，點(diǎn)了單剛坐下，菜就端上來了。

新秀老板（左一）燒菜極為氣勢(shì)

鯊魚皮在閩南通常是紅燒做煲，或與蹄筋同燉，新秀的做法是用咖喱來炒，鯊魚皮肥糯、膠質(zhì)豐富，和咖喱搭檔吃起來罪惡，但卻不油膩，實(shí)屬難得。

蠘仔（梭子蟹）和花菜，沙螺和苦瓜的搭配，一炒一湯，走的都是清甜的路數(shù)。泉州人的甜，多半還夾雜著鮮的意思，還原海鮮本味之鮮甜，天然即是好味。

炒鯊魚皮

梭子蟹炒花菜

沙螺苦瓜湯

招牌菜番茄炒蛋，更確切來說應(yīng)該叫茄汁炒蛋，番茄化為無(wú)形，雞蛋炒得柔韌，當(dāng)澆頭是絕對(duì)的飯掃光。比較遺憾的是沒吃到炣跳跳魚，聽聞細(xì)嫩鮮香，就當(dāng)存一個(gè)念想。

拿番茄炒蛋做招牌的店家絕對(duì)不簡(jiǎn)單

豐澤鳳山街道藏在橋頭小巷的橋仔頭餐館是本次新發(fā)現(xiàn)，一進(jìn)店很容易被臺(tái)子上滿滿三大盆的梭子蟹、龍蝦、蝦姑排、富貴蝦所吸引，店家的處理方式類似于潮菜的打冷，生猛海貨煮熟后急凍，隨蘸醬上桌。

凍梭子蟹

店內(nèi)大部分食材來自蟳埔漁港，每天不同，全憑運(yùn)氣。炣魚是海鮮館子的試金石，炣即以醬油兌水烹煮。其他做法有潑油（淋油）的、有加豆豉的，而橋仔頭的炣鯧魚毫無(wú)技巧可言，卻是把最關(guān)鍵的一步交到了烹飪之外，選料的原點(diǎn)。

炣鯧魚

魷魚、章魚、墨魚這一類的軟體動(dòng)物，除了清蒸、爆炒之外，還可以干煎。干煎小墨魚煸得干香，邊緣有些焦脆，適合下酒。爆炒鰻魚選用小鰻魚，油脂沒那么重，爽脆彈牙，蔥香四溢。

干煎小墨魚

爆炒鰻魚

炒芋圓

夜宵也是海鮮館子的必爭(zhēng)之地，石獅新華路上的王吉螺仔攤是大名鼎鼎夜宵排擋，暗夜勾動(dòng)了多少饞蟲從各地奔襲而來，既是為了味道，也難免受氛圍感召。

食材一字?jǐn)[開，是最生動(dòng)的菜單

泉州人對(duì)花生醬愛得深沉，以至于城中最熱的燒烤店、麻辣拌、鐵板燒都拿花生醬來做文章，花生醬炒釘螺正是王吉鎮(zhèn)店的明星菜。釘螺提供口感，味道都在調(diào)味料里，店家特調(diào)的花生醬濃郁鮮香帶微辣，引得所有入店顧客嘬腮吸螺。

閩南話里把花生發(fā)音是土豆，花生醬就叫土豆醬

王吉的炣雜魚也很特色，當(dāng)天拼配是帶魚、紅娘和肉鯧。醬油水里不僅有豆豉、醬瓜，還吃出了古龍罐頭的肉粒，這一味料可是很多家庭主婦炣肉炣魚偷懶又好吃的小撇步（訣竅）！

炣雜魚沒有固定用魚，當(dāng)天有什么用什么

炸得皮酥肉香的炸雞翅也是王吉必點(diǎn)菜

有小館子，也有上得了臺(tái)面的大酒樓。城里的酒樓是紅白喜事的宴席載體，也是本地人重要時(shí)點(diǎn)的見證。在石獅，綠島海鮮酒樓是絕對(duì)的標(biāo)桿。

綠島廣告語(yǔ)

老底子閩南菜桂花蟹是年節(jié)餐桌上的大菜，因?yàn)轭H為費(fèi)工，現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。蒸熟的梭子蟹剔出蟹肉蟹黃，與鴨蛋、荸薺、韭黃等同炒，尋常炒蛋瞬間鮮美濃烈起來。

桂花蟹

河鰻也是經(jīng)典的宴席主菜食材，綠島的蔥燒河鰻屬于酸甜口，比江浙蒜子河鰻的濃油赤醬，要清淡些。炸過的滑糯魚皮，包裹肥厚的魚肉，口感爆炸。燒汁中有醋味貫穿，肥而不膩。

蔥燒河鰻

松茸包也是綠島名物，餡心并非用了松茸，而是肉松、蔥茸、咸蛋黃的搭配。上桌趁熱吃，皮子松軟，餡子流心，難怪很多人一“吃”傾心。但是點(diǎn)心里，我們還是最喜歡紫菜鰻魚卷，外層是紫菜，夾層是芋頭，中心是鰻魚，外脆中松內(nèi)軟，3種食材、3種口感、3種香氣，層層遞進(jìn)，沖上云霄！

紫菜鰻魚卷

05 咸甜羹湯相斗陣

和鄰居廣東人一樣，閩南人的三餐離不開湯湯水水。在家煲些老鴨湯、豬肚湯、滋補(bǔ)草藥湯，在外就算吃盒飯，也要大骨湯落胃才舒服。

典型的泉州盒飯攤：炒米粉+鹵料+可選料頭的豬大骨湯

做海蠣煎、芋圓、拌面的攤頭，通常會(huì)供應(yīng)大骨湯作陪。料頭可以從二師兄的腮邊肉吃到尾巴，不同部位的腸子更是細(xì)分得驚人。常見的大腸小腸之外，還有連接部位的粉腸，以及作為頗為重口的生腸。

石獅福記阿明海蠣煎的骨湯攤

小腸更是被玩壞了，灌蛋、灌蔥、灌米、灌血、灌蓮子是單一品種，米血雙灌是拼配，腸灌腸則是俄羅斯套娃，環(huán)環(huán)相套，形似內(nèi)臟版的甜甜圈。

被玩壞的灌腸

湯的另一種表達(dá)方式是羹。葷食類的牛肉、豬肉、大腸，海鮮類的馬鮫魚、鯊魚、鰻魚、目魚等，或切片裹粉，或絞碎了拌粉，還有做成水丸的，均被地瓜粉賦予了嫩滑軟Q的特質(zhì)。

閩南話里的水丸是肉丸和魚丸的統(tǒng)稱

晉江深滬是水丸、魚羹的著名產(chǎn)地

湯底略有些不同，市區(qū)是清湯派，重湯頭、不勾芡。石獅、晉江則是厚糊派，清水調(diào)以姜絲、醋，勾個(gè)芡就可以用了，爽滑又粘稠。

市區(qū)老廚房的三鮮羹是清湯派

石獅博記老字號(hào)豬肉羹、馬加羹雙拼是厚糊派

喝完咸湯也不能漏了甜湯，閩南傳統(tǒng)甜湯花生湯由去皮花生仁慢熬而成，滋味各家卻天差地別。市區(qū)老愛甜品店、福人頤煎包以及承天巷鐵門的出品，和石獅舊菜場(chǎng)的王川花生湯比起來相形見絀，黯淡了不少。

王川藏在石獅舊菜市后巷的美食聚集中心

王川有純花生湯、加蛋、加芋頭3種選項(xiàng)，不同于大多數(shù)店家小鍋加熱花生湯，再往里邊加蛋的做法，王吉的方式比較特別：老板娘取碗打雞蛋，大力攪散制造空氣感，然后用茶缸快速澆下滾燙的花生湯，蛋花便輕盈蓬松地浮了起來。

花生湯濃郁、蛋液蓬松、芋頭粉糯

老板娘通常還會(huì)問一句：配蝦米啊（配什么）？油條、碗糕、咸甜豬油錘、馬蹄酥、芋頭餅……哪一樣都不輸專營(yíng)的糕粿店。

王川的芋頭餅可要比市區(qū)排隊(duì)的網(wǎng)紅”莊阿姨“好吃多了

上元圓（元宵圓）、湯圓雖是節(jié)日食俗，但在泉州也能找到專營(yíng)店。很多人都知道，滾出來的元宵，包出來的湯圓，但泉州元宵內(nèi)餡用鋼制工具暴錘而出，就鮮為人知了。花生、芝麻、冬瓜糖、白糖、干蔥頭、豬油拌勻，裝入模具中，以釘錘敲打緊實(shí)，便于后續(xù)裹粉。

餡心緊實(shí)，便于滾上皮子

市區(qū)金魚巷海絲金鳳傳承百年，點(diǎn)一碗大圓拼小圓，把元宵圓和不包餡的冬至圓盡收腹中，湯底是紅糖姜湯，補(bǔ)氣驅(qū)寒。

石獅人民路清廉湯圓店是另外一種風(fēng)格，元宵內(nèi)餡是流沙的芝麻花生餡，糖度在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上有所降低，湯圓外皮則用3個(gè)品種的紅薯、紫薯來調(diào)顏色和味道，甜糯不粘牙。

海絲金鳳傳統(tǒng)元宵

石獅人民路清廉湯圓

祛暑降溫的四果湯是泉州糖水之王，簡(jiǎn)單地說就是選四樣料加蜜水拌勻了喝，所以又要進(jìn)到泉州人設(shè)局的糾結(jié)PICK時(shí)段。

繼續(xù)往下看選料指南，保你不糾結(jié)

必點(diǎn)的石花膏，用富含膠質(zhì)的海藻石花草做成，自身沒有什么味道，煮過后放涼，會(huì)自然凝結(jié)成塊，吃的時(shí)候刨絲。

石花膏沒什么個(gè)性，主要提供口感

剩余的料頭可以分為蜜豆類、粿子類和水果類。蜜豆類除了蜜紅豆、蜜綠豆、蜜蕓豆，也包含了蜜芋頭、蜜薏仁和銀耳，粿子類是地瓜粉、木薯粉做的阿達(dá)子、珍珠、仙草凍等，水果類則跟著季節(jié)來。

點(diǎn)什么并無(wú)定數(shù)，自己喜歡就好

泉州四果湯的地頭蛇秉正堂，得去天后宮旁的老店。他們家勝在蜜水，蜜香醇厚。蜜豆類的料頭也很推薦，芋頭軟糯、豆子甜香、銀耳脆口，薏仁似乎裹了層木薯粉，很有嚼勁，粿子類、水果類倒是一般。

秉正堂

后起的愛啊石花膏料頭不多，但粿子類是拳頭產(chǎn)品，阿達(dá)子、芋圓、番薯圓口感、味道都不錯(cuò)。

愛啊石花膏

06 閩南天婦羅

如果泉州食物的煙火氣可以被看見，那么它十有八九會(huì)出現(xiàn)在炸物攤不?；鸬挠湾佒?。

僅一人可操持的炸物小攤，炸的都是油紙一包就可以邊走邊吃的小玩意兒。混雜了小蔥、米粒的飯嗲，糯米炸成菱形塊的米糕、包卷胡蘿卜絲的春卷、還有白蘿卜、米漿做成的菜粿……

在泉州經(jīng)常走兩三步路就看到一家這樣的炸物小攤

菜粿通俗理解就是蘿卜糕，懂行的吃客都知道，最好吃的菜粿在晉江安海。外皮極酥，脆得掉渣，內(nèi)里極軟，入口即化。制作時(shí)需把米漿和蘿卜泥熬成糊狀，再上蒸籠蒸出型，徹底涼透后切塊，旺火快炸方成。

此行最好吃的菜粿來自東鯉張氏菜粿

安海菜粿內(nèi)里極軟，剛出鍋小心燙嘴

規(guī)模再大一點(diǎn)的炸物攤，稱重收費(fèi)。攤上的炸物也變成了炸醋肉、炸排骨、炸菜圓、炸紫菜等。
醋肉顧名思義，就是腌肉的時(shí)候要加醋。中國(guó)四大名醋之一的永春老醋產(chǎn)自泉州，是近水樓臺(tái)的最佳調(diào)味?？上忻嫔系暮芏啻兹猓急凰馕逗臀逑惴凵w過了風(fēng)頭，名不副實(shí)。

醋肉也屬于媽媽菜的范疇，每個(gè)媽媽的味道都不盡相同

故地重游仍舊失望，市區(qū)胭脂巷葉叔炸肉裹糊過厚，橋仔頭醋肉口感偏硬，都已不是記憶中的味道。而到新門街的阿山買姜母鴨的時(shí)候，湊巧看到很多人在排拐角的阿三連鎖，這才吃到了還不錯(cuò)的醋肉和浮粿。

泉港浮粿富有盛名，地瓜粉里藏著海蠣和五花肉

炸物，既是零嘴小食，也是泉州人與神明維系關(guān)系的重要食物，雞卷就是供桌上的?？汀?/p>

水門巷口扎堆的炸料店可以買到拜拜的炸物

說是雞卷，其實(shí)和雞沒有什么關(guān)系，有坊間傳聞?wù)f是因?yàn)闃幼娱L(zhǎng)得像雞脖子才得此名。內(nèi)餡用豬肉、荸薺拌合五香粉、地瓜粉，外皮則新舊不同，傳統(tǒng)以豬網(wǎng)油來包，嘴里淌油，香氣十足。后來簡(jiǎn)化成了豆皮，也是香酥得很。

現(xiàn)在還出現(xiàn)了新吃法，以小張豆皮包卷餡料，美名其曰一口酥，也算是一種時(shí)代更迭。

雞卷的過去、現(xiàn)在、未來

07 燒酒客燒酒配

五魁七竅，單操一國(guó)，十個(gè)攏共…… 酒拳，泉州漢子閩南語(yǔ)之外的第二語(yǔ)言技藝，橫行于酒桌之上，面紅耳赤，聲比天高。“燒酒” 在閩南就是“酒”的代稱，燒酒客們嘴巴雖然不閑著，但肚子畢竟會(huì)餓，于是就有了專供的下酒菜，又叫燒酒配。

鹵料是完美的下酒菜。從前店家挑擔(dān)子擺攤，游走于戲臺(tái)廟口之間，就有了鹵料擔(dān)的稱呼。現(xiàn)在大多有了固定門頭，主食、炒菜、羹湯一應(yīng)俱全。

還是在石獅舊菜市，吳樹鹵肉擔(dān)為燒酒客們提供了白天飲酒的完美理由。店前大桌板是天然的吧臺(tái)，店主吳叔在臺(tái)后打菜，臺(tái)前設(shè)有長(zhǎng)凳，能坐九、十個(gè)人的樣子。我們第一次去吃想坐“吧臺(tái)位”，被嘬白酒的熟客攔住，說這里是燒酒客專坐的”十大元帥位”。

燒酒配之上演化出來的鹵料擔(dān)，堪稱”閩南居酒屋“

鹵料是店內(nèi)頭牌，大腸、生腸、豬頭皮肉、鹵鴨、鹵豆腐任君選擇，還有吳叔自己灌的肉腸和蛋腸。海鮮也很生猛，白灼小卷、紅糟鰻魚、清蒸鱸魚、蔥姜蒸鯊魚肝、醬油水海蠣等烹飪方式各不相同。以及難得一見的老菜：桂花蟹、網(wǎng)油包的雞卷等等，種類之多，令人瞠目結(jié)舌。

鹵料之外，海味生猛

打菜類似打盒飯，碼放在一個(gè)盤子中。因?yàn)槭窃缟霞袀浜?，所以除了現(xiàn)煮的熱炒、熱湯，菜都溫?zé)崞珱?，置身其中的體驗(yàn)感要明顯勝于食物帶來的沖擊。

打完菜，吳叔會(huì)抓一把自制菜頭酸放旁邊解膩

泉州市區(qū)雖然找不到這樣的地方，但也不缺好吃的鹵料。白天在龍宮菜場(chǎng)附近打轉(zhuǎn)，抬眼就瞥見了兩人一鍋的露天鹵料攤，一大鍋翻攪鹵水的內(nèi)臟不加蓋擺放，似在開門迎客，實(shí)在誘惑。買了大腸、腸灌腸和豬肺當(dāng)街吃了起來，鹵湯入味，火候極佳。

當(dāng)天的鹵料里最喜歡腸灌腸，有嚼勁又入味

中山南路的燕阿鹵料開了近30年，嘴巴一吃就能感受到食材處理的干凈。鹵味的風(fēng)格并非調(diào)味重的大舉進(jìn)攻，而是越嚼越有滋味的娓娓道來，口味清淡、上色淺，很好地平衡了鹵味和本味。店中鹵鴨和雞爪的呼聲很高，還有熟客會(huì)打招呼留下生腸的腸頭，肉厚生脆，越嚼越香。素菜類的豆干、筍干香氣也很好。

燕阿鹵料調(diào)味較為清淡

正好相反，新門街阿樹鹵料鹵味濃郁而有侵略性。鹵湯以藥鹵聞名，桂枝、三奈的秘制香藥外，還加入了高粱酒和豬骨湯增加香醇。我們很喜歡他們家的豬尾巴，膠質(zhì)盡出而不失筋道，老鹵味香。其他鹵料店不常有的白灼魷魚、小章魚、梭子蟹等海鮮，店內(nèi)也有供應(yīng)。

店家還為燒酒客辟了幾個(gè)座位，更有豬骨湯來解飲酒口干。最絕的是，聽說老板也擅長(zhǎng)釀酒，并且極受燒酒客的追捧。

阿樹鹵料老鹵味香

很多鹵料攤上能買到的捆蹄，我們也在安海見到了原型。百年歷史的李慨捆蹄并無(wú)店面，而是藏身古厝。捆蹄是門技術(shù)活，傳統(tǒng)是要將豬前腳剃肉取皮，再灌入豬肉豬筋，壓實(shí)后縫合，捆牢扎緊，煮熟冷卻?，F(xiàn)在老爺子年歲高了，所以簡(jiǎn)化了剔骨步驟，直接用現(xiàn)成的豬皮來做。皮子彈、豬肉脆，又是口服膠原蛋白的代表。

工序繁復(fù)的捆蹄，且吃且珍惜

還有一樣自帶音頻的食物，歸屬于燒酒客和暗夜。比指甲蓋還小的螺仔燙過熱水，加花生醬、甜辣醬、醬油、姜汁、麻油等搖勻，手勢(shì)類似于調(diào)酒，只是雪克壺被換成了茶缸。

因?yàn)槌缘臅r(shí)候會(huì)發(fā)出啾啾的聲音，所以又被叫作啾啾螺。在西街螺仔芬、南門螺仔家、文化宮內(nèi)的阿萍美食城都能找得到。

閩式調(diào)酒螺

08 糕粿茶配伴手禮

糕粿，是談?wù)撊輦鹘y(tǒng)小吃最不能繞過的一個(gè)話題，它由民間祭祀活動(dòng)的供品發(fā)展而來，是神明介入一城之味的金身顯現(xiàn)。

祭拜用的三牲有了糕餅替身，很是可愛

信杯餅的原型來自于廟堂

和潮汕地區(qū)的“粿”單指米制品不同，泉州糕粿的種類龐雜，既有大米、糯米制品，也包含發(fā)面。比如麥夾粿，雖然叫粿，但真身卻由麥子鑄就。而菜包雖然叫包，卻是咸口的糯米粿。

麥夾粿

碗糕是大米制品的代表，暫且可以把它理解成泉州人的“發(fā)糕”，米漿發(fā)酵后舀入小瓷碗中蒸制，成功與否的關(guān)鍵就是沖破瓷碗的開花。以致于有些人的童年噩夢(mèng)，就是啊嬤（奶奶）蒸糕時(shí)不讓出聲，否則要承擔(dān)開不出花的“罪責(zé)”。

開花碗糕

碗糕有很特別的一派，叫作田螺肉碗糕，對(duì)發(fā)酵的要求極高 ，既要保證開花，切開中間的部分還不能發(fā)得太過，必須介于死面和發(fā)酵之間，呈現(xiàn)蜂窩的狀態(tài)。

王川花生湯的田螺肉碗糕（左）和正常碗糕（右）

糯米粿則為自己代言，餡料通常是去皮綠豆餡，或是芝麻花生餡。石獅金輝煎粿的糯米粿就非常好吃，蒸好之后還需放放涼，Q彈的口感更明顯。

金輝煎粿的糯米粿內(nèi)餡甜蜜，外皮爽彈

糯米粿堪稱糕粿界的孫悟空，依據(jù)祈福事項(xiàng)的不同而有著萬(wàn)般變化。

比如閩南人繼承了中原文化對(duì)龜?shù)某绨?，視烏龜為吉祥物，所以年?jié)祭祀，糯米粿被做成了龜狀的龜粿，更甚于拌入鼠尾草，成了惟妙惟肖的黑龜粿。還有小朋友過滿月的滿月圓，被捏成了奶頭的形狀，象征母乳飽滿、嬰孩健康。

黑龜粿

石獅的甜粿也在閩南地區(qū)頗負(fù)盛名，用近1:1的糯米粉和糖揉合、蒸制。用時(shí)切塊，裹上面粉、蛋液油炸。這道經(jīng)典的年節(jié)炸物平時(shí)在綠島酒店也能點(diǎn)到，脆殼薄，蛋液香，甜粿拉絲，甜甜蜜蜜。

石獅甜粿

糕粿也并非一直高高在上，雖然承擔(dān)著對(duì)話神明的角色，但終歸要從仙境下凡，落入民間，這降落的第一站，穩(wěn)穩(wěn)地停到了茶盤上。

泉州下轄安溪，是鐵觀音之鄉(xiāng)。身處茶都的泉州人，每一天都少不了茶水的溫潤(rùn)，也少不了茶配的陪伴。

茶配的容忍度極高，可以是雪白柔韌的桔紅糕，也可以是酥香作響的麻粩、貢糖，可以是零嘴式的蜜餞，也可以是飽肚的糕點(diǎn)，比如滿煎糕、綠豆糕等，甚至有點(diǎn)重口的蒜蓉枝，茶湯都可以吸收化解。

泉州人有自己的小九九，桔紅糕買的是安溪的成珍，麻粩看的是永春的永盛，貢糖找涂門，蜜餞可以去源和堂。滿煎糕不能去西街，而是裴巷往右的康莊，綠豆糕盯牢天后宮的林記正泉茂，酥皮層次分明，綠豆餡細(xì)膩油潤(rùn)。還有蒜蓉枝，也就是泉州人的麻花，去孟氏食品老店買有驚喜。不僅有加了蒜蓉調(diào)味的，還有裹香菜的，一邊說著奇怪，一邊又停不下嘴。

半城煙火半城仙，說的是泉州的城，也是泉州的吃。

文??/陳晃瓜

圖/戴踏踏、陳晃瓜

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