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    餐飲湯的名字大全(餐飲業(yè)店鋪起名)

    2023-11-10 07:23:53
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    本篇文章給大家談?wù)劜惋嫓拿执笕?,以及餐飲業(yè)店鋪起名的知識點,希望對各位有所幫助,不要忘了收藏本站喔。

    文章詳情介紹:

    即將小暑,八道解暑燉湯要常喝,清熱解暑除燥氣,增強免疫過夏天

    大家好,這里是邱哥說美食,進入7月份以后,距離二十四節(jié)氣的小暑時節(jié)越來越近了。從小暑時節(jié)這個名字就可以看出,小暑時節(jié),暑熱開始加強,不僅氣溫高,氣候炎熱,而且空氣燥,容易中暑。因此,小暑前后,大家除開需要做好防暑降溫的工作以外,還應(yīng)該多喝一些順應(yīng)時節(jié)的解暑燉湯,健脾養(yǎng)胃的同時,可以清熱解暑除燥氣,增強免疫過夏天。接下來,我整理了八道適合小暑前后安排的解暑燉湯,喜歡的朋友,收藏起來慢慢學(xué)吧。

    一、山藥綠豆排骨湯

    食材準(zhǔn)備:山藥、綠豆、蓮子、排骨、姜片。

    做法流程:

    1.把排骨剁成小塊,清洗干凈,然后冷水下鍋焯水,加入料酒姜片去腥,煮開以后,撇去浮沫,再撈出瀝干水分,放入燉鍋中。

    2.綠豆提前浸泡一個小時,然后清洗干凈,放入燉鍋中,接著清洗干凈蓮子,再和姜片一起放入燉鍋中。

    3.往燉鍋中加入適量清水,然后中小火燉煮一個小時,接著將山藥去皮,清洗干凈,再切成小塊,放入燉鍋中繼續(xù)燉煮。

    4.再燉一個小時后,加入一小勺食鹽調(diào)味,即可出鍋開吃。

    二、冬瓜薏米排骨湯

    食材準(zhǔn)備:排骨、冬瓜、薏米、海帶、姜片。

    做法流程:

    1.將排骨剁成小塊,清洗干凈,接著冷水下鍋焯水,加入料酒和姜片去腥,煮開以后,撇去浮沫,再撈出瀝干水分,放入燉鍋中。

    2.泡軟海帶,然后清洗干凈,接著切成小塊,放入燉鍋中,再把冬瓜去皮和瓜瓢,清洗干凈,然后切成小塊,一起放入。

    3.往燉鍋中加入一把薏米和一塊姜片,接著倒入適量的清水,然后中小火燉煮兩個小時,再加入一小勺食鹽調(diào)味,即可出鍋開吃。

    三、海帶黃豆豬骨湯

    食材準(zhǔn)備:豬骨頭、黃豆、海帶、姜片。

    做法流程:

    1.豬骨頭清洗干凈,然后剁成小塊,接著冷水下鍋焯水,加入料酒和姜片去腥,煮開以后,撇去浮沫,再撈出瀝干水分,放入燉鍋中。

    2.黃豆和海帶提前浸泡一個小時,然后清洗干凈,放入燉鍋中,海帶需要切成小塊,再加入一塊姜片,倒入適量的清水。

    3.接著中小火燉煮兩個小時,再加入一小勺食鹽調(diào)味,即可出鍋開吃。

    四、石斛麥冬椰子雞

    食材準(zhǔn)備:雞肉、石斛、麥冬、無花果、海底椰、紅棗、椰青、姜片。

    做法流程:

    1.雞肉剁成小塊,清洗干凈,然后冷水下鍋焯水,加入料酒姜片去腥,煮開以后,撇去浮沫,再撈出瀝干水分,放入燉鍋中。

    2.剝好椰子,然后將椰汁裝盤備用,接著將椰肉放入燉鍋中,再清洗干凈石斛、麥冬、無花果和紅棗,一起放入,紅棗記得去除內(nèi)核。

    3.往燉鍋中加入適量的清水,然后中小火燉煮兩個小時,再倒入椰汁,加入適量的食鹽,繼續(xù)再燉煮半個小時,即可出鍋開吃。

    五、冬瓜水鴨湯

    食材準(zhǔn)備:水鴨、冬瓜、姜片、蔥段。

    做法流程:

    1.水鴨剁成小塊,清洗干凈,然后冷水下鍋焯水,加入料酒姜片和蔥段去腥,煮開以后,把浮沫撇去,再撈出瀝干水分,放入燉鍋中。

    2.用食鹽和淀粉搓洗干凈冬瓜,然后切成小塊,放入燉鍋中,接著加入一塊姜片,倒入適量的清水。

    3.再中小火燉煮兩個小時,最后加入一小勺食鹽調(diào)味,即可出鍋開吃。

    六、石斛海底椰豬骨湯

    食材準(zhǔn)備:石斛、海底椰、麥冬、玉竹、蓮子、紅棗、姜片、蔥段、豬骨頭。

    做法流程:

    1.豬骨頭剁成小塊,清洗干凈,然后冷水下鍋焯水。加入料酒姜片和蔥去腥,煮開以后,把浮沫撇掉,再瀝干水分,放入燉鍋中。

    2.清洗干凈海底椰、石斛、蓮子、玉竹、麥冬和紅棗,然后一起放入燉鍋中,紅棗需要去核。

    3.接著倒入適量的清水,加入一塊姜片,然后中小火燉煮兩個小時,最后加入一小勺食鹽調(diào)味,即可出鍋開吃。

    七、老黃瓜豬骨湯

    食材準(zhǔn)備:老黃瓜、胡蘿卜、赤小豆、白扁豆、薏米、陳皮、姜片、蔥段、豬骨頭。

    做法流程:

    1.豬骨頭剁成小塊,清洗干凈,然后冷水下鍋焯水,加入姜蔥和料酒去腥,煮開以后,撇去浮沫,再撈出瀝干水分,放入燉鍋中。

    2.胡蘿卜去皮,清洗干凈,然后切成小塊,放入燉鍋中,接著用食鹽搓洗干凈老黃瓜表面,再切成小塊,一起放入。

    3.然后清洗干凈赤小豆、薏米、白扁豆和陳皮,一起放入燉鍋中,接著加入一塊姜片,倒入適量的清水,再中小火燉煮兩個小時。

    4.最后加入一小勺食鹽調(diào)味,即可出鍋開吃。

    八、黃皮排骨湯

    食材準(zhǔn)備:黃皮果、桂圓干、排骨、姜片、蔥段。

    做法流程:

    1.將排骨剁成小塊,清洗干凈,然后冷水下鍋焯水,加入姜蔥和料酒去腥,煮開以后,把浮沫撇去,再撈出瀝干水分,放入燉鍋中。

    2.黃皮果提前加入適量的食鹽和淀粉浸泡半個小時,然后清洗干凈,去除內(nèi)核,再和清洗干凈的桂圓干一起放入燉鍋中。

    3.往燉鍋中加入一塊姜片,倒入適量的清水,然后中小火燉煮兩個小時,再加入一小勺食鹽調(diào)味,即可出鍋開吃。

    十人九胃病,中醫(yī)教您三副小眾的“養(yǎng)胃湯”

    俗話說“民以食為天”,而人吃五谷雜糧,難免會生病,這里面受傷害最重的恐怕就是胃了,解剖學(xué)上,胃在膈下,上接食管,下連小腸,胃又稱胃脘,分上、中、下三部,胃的上部稱為上脘,包括賁門;胃的中部稱中脘,即胃體的部位;胃的下部稱下脘,包括幽門?;趯@些概念的了解,我們知道有很多的常見疾病名稱,例如:賁門括約肌痙攣、幽門梗阻等等,可見,雖然看似結(jié)構(gòu)簡單,仿佛一個容納食物的大包裹一般的胃部,其實有著復(fù)雜的生病可能,在這個前提下,我們通過幾張代表性的養(yǎng)胃方劑,理解中醫(yī)養(yǎng)胃的具體方法與核心思路。

    《萬病回春》卷三:養(yǎng)胃湯

    《萬病回春》,由醫(yī)家龔?fù)①t撰于萬歷十五年(1587),作者龔?fù)①t子承父業(yè),曾任太醫(yī)院吏目。1593年,他治愈魯王張妃的臌脹,被贊為“天下醫(yī)之魁首”,并贈以“醫(yī)林狀元”扁額。書中記載的處方是:

    香附 砂仁 木香 枳實(麩炒)各2克

    白術(shù)(去蘆)茯苓(去皮)半夏(姜汁炒)陳皮各3克

    白豆蔻(去殼)藿香 厚樸(姜汁炒)各2克 甘草(炙)0.6克

    功能主治:治胸腹痞滿。

    用法用量:上藥銼一劑。加生姜3片,大棗1枚,水煎,食后服。

    用藥加減:瘦人心下痞悶,加炒黃連,去半夏;血虛中滿,加當(dāng)歸、白芍,去半夏;食積中滿,加炒神曲、山楂、麥芽,去白術(shù)、半夏;肥人心下痞悶,加蒼術(shù);氣虛中滿,加人參,去半夏;痰膈中滿,加瓜蔞仁、貝母、桔梗、竹瀝、姜汁,去白術(shù)、半夏;脾泄中滿,加炒蒼術(shù)、炒白芍,去半夏。

    風(fēng)、癆、臌、膈為中醫(yī)四大絕癥,這也是為什么著書的作者能夠獲得如此之多榮譽的原因,以中醫(yī)治好了“臌脹”,而從這一疾病的病機和治療中我們也可以探求一些養(yǎng)胃的方法,《灸法秘傳·應(yīng)灸七十癥·臌脹》記載:……臌,有氣、血、蟲、水、單是也,論脹,有寒、熱、虛、實、濕、食、瘀、積、肝、腎是也。痞滿自然不及臌脹的程度嚴(yán)重,但是我們可以“在戰(zhàn)略上藐視敵人,在戰(zhàn)術(shù)上重視敵人”,所以在遣方用藥上注意采取精準(zhǔn)的戰(zhàn)術(shù),痞滿雖然不會直接發(fā)展為臌脹,但有類似之處在于這樣的“脹”和“滿”,而這一感受的原因是非常復(fù)雜的,尤其是換做現(xiàn)代人的患病因素,除了上述提到的寄生蟲或許減少了之外,各種新奇的食物比如“油炸冰激凌”實際上復(fù)合了上述的寒、濕兩種因素,所以如今的胃病更加復(fù)雜,也與各種特殊制作方法的食物非常有關(guān)。

    《女科切要》卷五:養(yǎng)胃湯

    《女科切要》是清乾隆三十八年,由醫(yī)家吳本立撰寫,是一部婦產(chǎn)科專著。那么為何婦產(chǎn)科專著上的方子反而是養(yǎng)胃的專屬?這要從作者的發(fā)跡經(jīng)歷說起——乾隆三十二年(1767年),一場突如其來的疫情襲擊了當(dāng)?shù)?,疫痢的流行?dǎo)致死者甚多。吳本立學(xué)習(xí)遴選前人有關(guān)治痢的驗方、論述,參以臨床驗癥,纂成《治痢匯參》10卷,刊于1773年,得當(dāng)時醫(yī)林推重,為中國醫(yī)學(xué)史上第一本痢證專著。所以這名醫(yī)家在婦科書中有養(yǎng)胃的方子也就不足為奇了。

    處方:當(dāng)歸、白術(shù)、白芍、茯苓、半夏、藿香、砂仁、陳皮、神曲、香附

    功能主治:妊娠惡阻。

    用法用量:上藥加生姜3片,大棗2枚,水煎服。

    如果說《萬病回春·卷三》的養(yǎng)胃湯主要是針對胃部局部的癥狀,這里的養(yǎng)胃湯更多針對的是上消化道相關(guān)的癥狀,尤其是惡心嘔吐這一類,事實上,在很多新冠康復(fù)后的患者,在痊愈后也會出現(xiàn)類似的表現(xiàn),而伴隨著懷孕的妊娠惡阻的病機比單純的胃病更加復(fù)雜,如《胎產(chǎn)心法》云:“惡阻者,謂有胎氣,惡心阻其飲食也”。而這里的病機依然是“氣”,從難以吐出的“一口惡氣”加上“胎氣”,這樣我們可以看出來,處方中的藥物大都是“理氣”的,不過我們依然要注意的是“理氣不傷陰”,雖然胃氣屬于陽的范疇,但是考慮到陰陽互根,如果不能把胃陰顧護好導(dǎo)致陰陽互損,那么胃病的治療就會陷入泥潭。

    董建華方:養(yǎng)胃湯

    看完了古代的方劑,我們來看一首現(xiàn)代醫(yī)家的處方:

    黃芩10克,馬尾連6克,姜半夏10克,黨參10克

    炮姜炭5克,木香6克,炒白術(shù)10克,香附10克

    延胡索5克,炒川楝子10克,焦三仙10克

    功能主治:辛開苦降。乃胃中有熱,腸中有寒,寒熱錯雜。

    用法用量:水煎服,每日1劑,日服3次。

    辛味藥物具有發(fā)散、行氣的作用,苦味藥物具有降泄、通下的功效。二者的結(jié)合就像是升降氣機和陰陽對立的融合應(yīng)用。具體地說,這些效果其實來自于藥性本身的復(fù)合,升浮藥多具辛、甘味以及溫?zé)嶂?,沉降藥多具苦、酸、澀味以及寒涼之性。辛味屬陽,苦味屬陰。辛苦藥味的組合,共同完成氣機疏通、宣發(fā)及排泄、降濁的全過程,共同調(diào)整機體的陰陽平衡,保證氣機在人體內(nèi)按照中醫(yī)醫(yī)理正常的循環(huán)。此法廣泛適應(yīng)于精神疾患中的水實火衰證等或有其他兼證的各種類型患者。《傷寒論》中體現(xiàn)辛開苦降的方劑很多,除了瀉心湯類之外,還有黃連湯,小陷胸湯,梔子干姜湯,柴胡桂枝干姜湯,烏梅丸等,這一首現(xiàn)代處方可以看做是對這些經(jīng)典方劑的化裁,所以站在這個角度上看,胃病的治療與其他臟器疾病的治療都是有共同之處的。

    2023年的餐飲機會在這里!飯元帥元氣燜飯

    這2022年可以說是餐飲人生活中最為艱難的一年。在過去的一年里,我們經(jīng)歷過太多的辛酸和困難,但是雖然受到疫情的影響,但是2022年的餐飲總收入也接近4萬億元。這仍表明今后餐飲市場前景看好,具有前途。困難和希望并存,挑戰(zhàn)和機遇共存。那么,2023年,餐飲行業(yè)會迎來那些機會?

    一、消費市場的下沉

    下沉市場一般指三線以下城市。根據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計,目前我國下沉市場的人口基數(shù)在10億左右,這么大的人口基數(shù)自然具備相同的市場潛力。下沉市場雖不如大城市流量大,但是做剛需性強、性價比好的商品就是一個好辦法。比如快餐。

    二、多場景,輕資產(chǎn)

    餐飲行業(yè)加快升級步伐,讓餐飲呈現(xiàn)更加多元化的景象。如此多渠道經(jīng)營,既能提高店鋪盈利能力,更是店鋪抵御風(fēng)險必備法門。再加上輕資產(chǎn)體量大,讓門店面積不大,卻能夠適應(yīng)各種消費場景,更能夠在減少成本的同時提升效率。

    三、品牌趨于年輕化

    伴隨著消費趨勢的升級,90后漸漸成為消費的主力群體。他們要求餐飲在安全放心之外,更加注重品質(zhì)性價比,品牌感與體驗。運用年輕化VI呈現(xiàn),營銷方式來傳達年輕人所認(rèn)同的品牌價值觀以及特有的品牌IP,便會使品牌更具生命力,使品牌更具生命力。

    在這最美好的年代里,誰抓住了機遇,誰就能夠更好地生存與發(fā)展。

    天下奇味羅山大腸湯:大腸滾三滾,皇上都想聞

    天南地北的羅山人,最想念家鄉(xiāng)那一碗慰藉心頭的大腸湯。

    靈山金頂光芒萬丈照耀十方,淮河水波光粼粼蜿蜒橫斜,水氣直上合著云霞繚繞霧氣中,靈秀的羅山人早晨是從一碗大腸湯開始的,加上一份糙米飯,不開車上班的話,還來一瓶啤酒佐餐,尋常巷陌盡頭,洲際大酒店與蒼蠅小酒肆盡是如此,熱辣酣暢,通透簡約,斗升小民饕餮吃貨這種生活態(tài)度至少持續(xù)600年。

    羅山大腸湯是河南特色歷史名小吃,色香味美,名動中原,氣溢江淮,發(fā)源于河南省羅山縣,隨著改革開放的步伐,進入千家萬戶,異國他鄉(xiāng)。

    羅山縣一座六七十萬人的中等縣城,地處鄂豫皖三省結(jié)合部,是長江流域和淮河流域的分水嶺,位于中國南北地理分界線秦嶺淮河核心地帶,因為獨特的地理位置,本地土著消費習(xí)性,跟河南大部分地區(qū)不一樣,羅山縣歸屬的信陽市被稱為最不河南的河南城市,基本上以南方消費習(xí)俗大米飯為主食,以燉鍋熱菜為主菜,獨特氣候人文創(chuàng)造獨特美食佳肴。

    因為工作關(guān)系筆者多次陪同各級領(lǐng)導(dǎo)、各地來賓、烹飪界專家、餐飲文化界學(xué)者到羅山品嘗大腸湯,曾看到信陽市領(lǐng)導(dǎo)和民間協(xié)會學(xué)會等多方支持和研究大腸湯等信陽菜,主持過信陽市委文化研究組對信陽菜進行過梳理,還曾與全國城市黨刊研究會古龍高、高飛、劉東平等專門研究過大腸湯,這次乘著創(chuàng)刊的《中國信陽菜》東風(fēng),與大家一起揭開羅山大腸湯神秘面紗,把大腸湯前臺幕后的故事再次梳理一下,美芹之獻,貽笑大方,權(quán)做諸位饕餮食客、美食專家的談資。

    撰文 | 會傑(信陽駐鄭辦)

    01/

    朱元璋的救命湯

    相傳1363年,元朝末年,各地紅巾軍大規(guī)模起義,不斷沖擊元朝野蠻統(tǒng)治根基,朝廷派朝中大臣察罕帖木兒和孛羅帖木兒為統(tǒng)帥,左右夾擊紅巾軍。

    朱元璋在首領(lǐng)郭子興的帶領(lǐng)下,在安徽濠州(今鳳陽縣)遭遇了官兵,又被江南王陳友諒鄱陽湖戰(zhàn)敗,于是一路奔西,逃至汝寧府境內(nèi)(今駐馬店和信陽),屋漏偏遭連夜雨,又遭遇汝寧府王孫忽剌臺圍追堵截,朱元璋掉頭向南逃至汝寧府羅山縣城南至靈山一帶,紅巾軍饑腸轆轆,人困馬乏,無力再逃,不少將士丟盔棄甲,狼狽不堪。

    所謂吉人自有天相,正當(dāng)絕望之時,一股濃郁香氣撲鼻而來,朱元璋定睛一看,香氣來自一戶姓周的屠夫在自家門口開的酒肆飯莊,只見就酒旗上寫著五個大字:羅山大腸湯。

    軍士們尋味過去,每人連喝兩三碗,方才得以喘息。飯店老板拿出了當(dāng)?shù)氐拿拙?、果酒,介紹道:老輩人都說古代這是宮廷貢酒,據(jù)說是殷商時候進貢給殷商王武丁飲用的,靈山和莽張乃是殷商王侯武丁子孫分封舊地,有王霸之氣,此地江淮民間習(xí)俗:早餐大腸湯,精神還健康;配套還有喝早酒習(xí)慣,早晨來碗酒,快樂又抖擻。

    朱元璋聞聽此言,心中大喜,趁機與大家歃血為盟,鼓舞軍心,一時間士氣高漲,個個精神抖擻,他們重振盔甲,厲兵秣馬,要與元朝追兵決一死戰(zhàn)。

    起義軍拔刀舞劍、使槍弄棒,喊聲震天動地,戰(zhàn)斗十分激烈,經(jīng)過幾個小時戰(zhàn)斗,元朝追兵大敗,紅巾軍逃過一劫,迎來了久違的勝利。

    自此開始,朱元璋集合各路起義軍,經(jīng)過大小戰(zhàn)爭上百次,于1368年正月,朱元璋在南京稱帝,建元洪武,國號大明。

    朱元璋稱帝后,對汝寧府這道使他命運轉(zhuǎn)折的美食記憶深刻,于公元1374年,派太子太傅前往汝寧府深入了解這道美食,得知這道菜在羅山縣民間廣為人知,遠(yuǎn)近聞名,于是把鄉(xiāng)廚請到南京御膳房專門制作大腸湯,準(zhǔn)備大宴群臣旌表眾功。

    豫南黑豬新鮮大腸、當(dāng)?shù)厝朔Q為晃子的豬血、鄉(xiāng)間手工豆腐是主要原料,炒制七成熟后,放在當(dāng)?shù)責(zé)频奶炕鹜凉迌?nèi),加上大別山泉水,在文火中慢慢燉熟。

    慶功宴上,滿朝文武連聲稱贊:此菜觀之色澤鮮明、黃白相間;聞之,香郁鼻腔,肉味提神;食之,口感軟勁適當(dāng),滿嘴留香回味,夾一塊大腸送入口中,鮮咸潤喉、油而不膩,此時心中血氣上揚,胸中澎湃,此菜美哉,妙哉!朱元璋當(dāng)眾宣布將此菜列入朝廷貢菜。

    后來朱元璋江山坐穩(wěn)后,反貪官污吏,微服私訪,感念人杰地靈、佛事靈驗,進入羅山靈山寺上香,尋訪當(dāng)年周家院門酒肆,再品大腸湯,道此菜與珍珠翡翠白玉湯一樣,一陽一陰,一葷一素,都有功于我大明朝,感念其恩,遂賜匾“一品美食大腸香湯”。自明一代,羅山大腸湯聲名鵲起,歷代傳承。

    02/

    晃子湯和大腸湯六百年變遷

    羅山是天下羅姓發(fā)源地,自古道靈山山靈,靈山腳下山珍河鮮、美食眾多。據(jù)說羅山大腸湯來源于晃子湯一道菜,羅山人將豬血稱為晃子,這是因為豬血還沒有緊住凝固的時候,晃里晃蕩的。

    在羅山縣鄉(xiāng)間,進入冬至后,有殺年豬腌制臘肉慶祝五谷豐登習(xí)俗,臘肉長期慢慢享用,用來招待貴賓親友和逢年過節(jié)祭祀。

    豬血加鹽緊住凝固后,切方塊,加上一點豬心、豬肝、豬肚、豬肺、大小腸等內(nèi)臟豬下水,做成一鍋晃子湯,殺豬的幫忙的,左鄰右舍,圍在一起,你一筷子我一筷子吃著,喝著老輩人傳說中的貢酒,自釀米酒、果酒之類的白酒,唱著自導(dǎo)自演的驢皮羅山皮影戲,飯吃微微細(xì)汗,酒喝微醺半醉,皮影戲咿咿呀呀,演奏出一部部大別山區(qū)生命狂想曲。

    后來慢慢演進,加入豬肉,變成不同于東北酸菜殺豬菜的豫南殺豬菜;只加大腸豬血,不加豬心肝肺肚等,就是大腸湯,因為豬大腸難以處理異味和黏液口感特殊,當(dāng)時價錢便宜,比其他內(nèi)臟數(shù)量較多,因此,屠夫們開始琢磨大腸湯作為主要配料主打菜品,并流行開來,稱為饕餮們引以為豪的經(jīng)典美食。

    如果遇到荒年時候,兵燹之年,朱元璋所說的珍珠翡翠白玉湯,人們啃樹皮,吃草根,易子而食,晃子湯、大腸湯退去葷腥,大米?!渲椤⒇i血——翡翠、白玉——白豆腐、白菜幫,就尷尬登場了。如果再剔除豬血,就是佛家教事素菜珍珠白玉湯,靈山寺素齋多以此為正點。

    殺豬菜—晃子湯—大腸湯—珍珠翡翠白玉湯—珍珠白玉湯,奇妙美食湯鏈,一路演進走來,豬大腸霸道的特殊味道巧妙加持,有個性的菜才有特色,才可持久,稱為經(jīng)典。

    經(jīng)典羅山大腸湯,肥腸嫩而筋道,肥而不膩,只一口唇齒留香,余味悠長綿綿不絕,明朝記載而來傳承600年。

    而朱元璋當(dāng)年歃血為盟佐餐的當(dāng)?shù)剞r(nóng)家臘酒出處何在呢?這種酒謎底在1974年揭曉,那一年,羅山莽張鄉(xiāng)后李村商代墓地開挖,當(dāng)?shù)乇环Q為小殷墟,出土祭祀用的提梁卣,內(nèi)部有液體含微量甲酸乙酯,被北京大學(xué)、社科院考古隊證實為距今3000多年的酒,以“最陳的酒”,載入《吉尼斯世界紀(jì)錄之最》。

    2000多年的悠悠古酒,和著氣味獨特的奇妙美食湯鏈,固定搭配定形在600年前,并攜手走過大明王朝、大清帝國、民國風(fēng)云,直到大麥芽發(fā)酵的啤酒,與之搭上線頭,白酒、啤酒,羅山大腸湯的紅玫瑰、白玫瑰。

    盛世興美食,時針撥到解放后,老百姓生活安定,家家戶戶羅山大腸湯慢慢恢復(fù)制作,特別是改革開放后,一戶姓李的家里劉姓媳婦,善于烹飪,頭腦靈活,曾隨丈夫下放給駐村隊員做大腸湯,后來回城后沒有工作,開始自謀職業(yè),在城關(guān)鎮(zhèn)西關(guān)菜市場南大橋家門口開辦餐館,制作殺豬菜、晃子湯、大腸湯,珍珠翡翠白玉湯等,配有當(dāng)?shù)孛拙泼骶疲【?,作為早酒,大腸湯也從幾分錢一碗慢慢漲到幾毛錢一碗,幾塊錢一碗,李家老太太經(jīng)營有方,愛琢磨鉆研,制造秘制醬料,大腸湯還可以加入豆筋、豆腐皮、黃豆芽、荊芥、香菜等輔料,老少咸宜,婦孺皆知。

    老李家媳婦致富不忘鄉(xiāng)親,不管是縣城的、本縣的還是外縣的,外市的、外省的,誰來學(xué)習(xí)制作大腸湯,她都傾囊相助,目前羅山縣城據(jù)說最正宗一家大腸湯館,位于城關(guān)鎮(zhèn)老防疫站羅山大腸湯最正宗,這家老板也姓李,據(jù)說就是李家老板媳婦的嫡傳弟子。

    縣城大街小巷,幾百米一家羅山大腸湯小蒼蠅館,縣政府招待所羅山賓館、萬盛大酒店、新都國際大酒店等都把羅山大腸湯當(dāng)做頭牌菜隆重推出,放在大雅之堂,招待四方來客。

    新世紀(jì)以來,縣里面對西關(guān)菜市場進行改造,建造了羅山美食一條街,據(jù)說李家媳婦是老李家羅山大腸湯第32代傳人,李家兒媳婦作為事業(yè)接班人和大約20多家各具特色的大腸湯在羅山乃至市內(nèi)外、省內(nèi)外各地開花結(jié)果。

    信陽市內(nèi),小到各個縣區(qū)山間村頭,大到中樂百花、錦江國際、曉輝私房菜、天龍大酒店等地、鄭州市省委、省政府機關(guān)食堂、中州國際、喜來登、黃河迎賓館等接待天花板和大別山酒店、上館子、甲魚村等3000家正宗信陽菜酒店中,家家都會制作色、香、味、意、形、養(yǎng)六合一的羅山大腸湯,無論顏色、香氣還是氣味,無論含義造型還是營養(yǎng)無限接近土里土氣的羅山縣城大腸湯,只是稍微在重油重鹽重辣方面做微調(diào),羅山大腸湯作為地標(biāo)產(chǎn)品,走出羅山,走到深圳廣州、上海北京,甚至走進舊金山、溫哥華、墨爾本、里昂唐人街頭,一度成為信陽名片。

    03/

    法國菜系中的豬大腸

    Andouillette

    羅山大腸湯走出去,理由充分,全國甚至全世界搜羅起來,豬大腸劍走偏鋒八大菜系,沖進世界三大菜系法國大餐里面,幾乎包打半個天下。

    豬大腸,而不是牛大腸,羊大腸,是大腸,而不是最肥的腸頭,最瘦的小腸,選擇大腸入湯,允厥執(zhí)中,剛剛好,體現(xiàn)出中國人的哲學(xué)態(tài)度和理性智慧。

    魯菜濟南菜頭牌經(jīng)典,應(yīng)該是九轉(zhuǎn)大腸。咸、甜、酸、辣,口味融通;色澤紅潤;胡椒面、肉桂面、沙仁面、豆蔻入料不怕繁復(fù)揉搓,好像小姑娘涂脂抹粉后抬上花轎一樣,《紅樓夢》里藕官、靈官突然排名上升名列金陵十三釵的感覺,真給大腸長臉。

    九轉(zhuǎn)大腸

    魯菜山東博山有梅花大腸,縣委書記好榜樣焦裕祿老家美食。據(jù)說先汆蒸制熟,大蔥插進去定型,去掉大蔥,在燒好的大腸內(nèi)釀入雞料子,捶上杏仁片,擺盤蒸熟后,灌入清湯,成菜好比朵朵梅花盛開在清波之上,觀之賞心悅目,食之鮮香可口。

    粵菜也有豬大腸身影閃爍,廣東菜系三大代表菜之惠東客家菜里,炒豬大腸被稱為炒東坡,當(dāng)家名菜。這不是莽撞地給大腸增加文化氣息,在當(dāng)?shù)匚幕瘋鞒兄校瑩?jù)說美食家蘇東坡貶謫江西贛州時候,曾經(jīng)初次品評過炒豬大腸,“光、嫩、滑、香、彈”,即為之傾倒。

    寓居惠州后,念念不忘,炒大腸佐酒,之后吟詩作賦,百姓趁機以炒大腸換取墨寶詩詞,戲謔蘇大官人沒有架子,與民同樂,將此菜謂之炒東坡。

    如果你去嶺南,會驚奇的發(fā)現(xiàn),客家人往往以炒豬大腸來衡量一個廚師的水平高低,就好比土豆絲看你刀工,調(diào)的白湯看你燴面水平,開水白菜看你川廚水平。

    廣東云浮縣有經(jīng)典的酸蕎頭炒豬大腸,據(jù)說開胃又美味?;洸舜嗥ご竽c,皮脆肉筋,甘香味美。

    廣西菜也有豬大腸,岑溪這個地方,有酸菜炒大腸,酸香爽脆。

    湖北菜紅燒肥腸是武漢民間傳統(tǒng)菜肴。溜肥腸浙江家常菜,麗水市還要米灌腸。干鍋肥腸流行于湖南、湖北、江西、四川、重慶等地。豬腸粉和廣州腸粉,來自唐朝。豫菜內(nèi)黃灌腸,岳飛故里。山西菜有清徐縣徐溝灌腸、榆次市榆次灌腸。陜西菜有豬灌腸蕎麥小吃。臺灣有黑橋灌腸。福建惠安特產(chǎn)五花腸,撒上白糖或胡椒粉,配上酸蘿卜或芫荽,入口脆酥。西藏有汆灌腸不過是羊腸羊血。

    內(nèi)黃灌腸

    川菜更是肥腸霸蠻之地,火爆肥腸,二荊條青椒,洋蔥,豆瓣醬、干辣椒、老抽等等配菜,鮮辣濃韌,勁道。大蒜肥腸雞、砂鍋肥腸雞、血旺肥腸魚、冬筍煸脆腸、干煸肥腸、紅燒肥腸、泡椒肥腸、肥腸面,肥腸粉,辣子脆腸。自貢市生爆肥腸,江油市辣子肥腸,層出不窮。

    河南菜多地大腸套小腸,鹵制涼拼。豫菜經(jīng)典菜有溜肥腸,豬大腸貴肥,枯者索然無味,大腸脂肪含量20%以上,又不至于肥過腸頭。肝尖溜肥腸,到了北京化為那碗著名的“炒肝”,你在南街市口嘗嘗,肝尖極少,一尖尖,大腸在里面包裹,是主角。郭德綱的德云社相聲鹵煮火燒里,夾的可是京城沸騰翻滾的鹵煮肥腸下水。

    世界三大菜系之一的法國菜,被譽為西餐之首,法國里昂、香檳地區(qū)流行一道菜跟豬大腸有關(guān),當(dāng)?shù)刂V語:Tout est bon dans lecohon,意思是豬豬渾身都是寶!下酒菜豬大腸被賜予個專門名字:Andouillette.據(jù)說讓出訪法國的奧巴馬喜歡得不得了。

    這種菜以腸包腸的形式,內(nèi)餡豬大腸為主的內(nèi)臟、香料酒,腸衣轉(zhuǎn)為較厚的大腸。一般作為主菜,煎烤得焦香,再澆上傳統(tǒng)帶籽黃芥末醬,配菜是薯條??膳渫炼鼓唷⒂谕炼鼓汤覠h烤,可作為Topping放在酥餅上食用,烤串,也陪酒低單寧酸紅酒、干白、偏酸蘋果酒等。

    Andouillette

    法國大餐里還有芥末大腸這道硬菜,能氣勢沖沖的來轟炸味蕾,芥末大腸作為一道非常有法國鄉(xiāng)村風(fēng)味的菜肴,其獨特的口味似乎讓人卻步,豬大腸處理得非常得當(dāng),是采用大腸包裹了小腸碎,口感不錯,動物內(nèi)臟腥氣味頓消。芥末醬汁,第一次入口讓人感受到只有咸和酸,芥末的刺鼻絲毫微微存在,應(yīng)該是中和了豬大腸的味道,可以說是獨一無二的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。有句至理名言:“人生無常,大腸包小腸。”

    北非等地美食也與此相通,“考斯考斯”是埃及、突尼斯等地區(qū)最著名小吃,COUSCOUS,聽起來像信陽話,用豬腸碎或者海鮮碎、核桃仁、杏仁、橄欖、葡萄干、甘蔗汁、石榴汁、檸檬汁平鋪米飯上,做成糯米團,感覺奇妙。南非還有南非香腸。

    還有中外美食結(jié)合品,原產(chǎn)東歐立陶宛,隨著近代外國人到東北演變成哈爾濱紅腸。

    歷史上記載豬大腸入饌的,較少,飼養(yǎng)家豬卻是6000年的歷史,伴隨著五千年中華文明歷史,據(jù)說家字,就是屋里面養(yǎng)豬,豕是家豬的意思。

    戰(zhàn)國末期《呂氏春秋》的《本味篇》伊尹是廚師之祖,提出如何去除腥臊膻,美食要“辛而不烈、肥而不膩”。

    隋朝謝諷《食經(jīng)》、唐朝韋巨源《爛尾宴食單》、兩宋洪林《山家清供》、元朝忽思慧《飲膳正要》、明朝宋詡《宋氏養(yǎng)生部》、清朝袁枚《隨園食單》均為將豬大腸寫進來,高雅還是忽視。

    《儒林外史》范進中舉,老丈人胡屠戶“手里拿著一副大腸和一瓶酒”來祝賀。歷史上高傲的統(tǒng)治階級,始終把大腸當(dāng)做下等物品,甚至《禮記·少儀》“君子不食圂腴”,孔穎達注疏說,圂,(hun,第四聲,)豬、犬也,腴,豬、犬腸也。

    爆炒肥腸

    肥腸讓人又恨又愛,喜歡它的人一聽肥腸,兩眼冒光,口舌生津,愛得欲罷不能;不喜歡它的人,覺得肥腸是腌臜之物,不干凈,油膩,膽固醇高,半點不沾。

    豬腸用于輸送和消化食物,韌性足又不像豬肚太厚,還有適量的脂肪。用豬大腸治療大腸病變,有潤腸治燥,調(diào)血痢臟毒的作用,古代醫(yī)家常用于痔瘡、大便出血和血痢。如《仁齋直指方》和《奇效良方》中,豬臟丸、《本草蒙筌》中的連殼丸等,皆是用于治療直腸病變的名方,其中均用到豬大腸。

    04/

    美味高湯加持美好未來

    近年來,信陽市委、市政府全力打造生態(tài)信陽,塑造美好生活看信陽品牌,建設(shè)全域旅游生態(tài)區(qū),按照發(fā)展戰(zhàn)略要求,美好生活美食當(dāng)先,民以食為天,美食作為吃住行游購娛文養(yǎng)八大要素之首,應(yīng)該加快開發(fā)與發(fā)展。

    在各級領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下,羅山大腸湯也開始伴隨著外出務(wù)工大潮,走出信陽,走向全國,但是作為食品,豬大腸高膽固醇作為內(nèi)臟在海外推廣不暢,地方小吃制作全靠經(jīng)驗,不制定健康食品標(biāo)準(zhǔn),不選好上等優(yōu)良食材,不科學(xué)分析營養(yǎng)成分配比,不講究工藝制作流程,不適應(yīng)市場需求,很難形成規(guī)模經(jīng)營,需要適應(yīng)電商化銷售趨勢,預(yù)制菜銷售方式,開發(fā)系列產(chǎn)品,適應(yīng)天南地北消費人群需要,向武漢周黑鴨、道口燒雞、德州扒雞、潛江小龍蝦、沙縣小吃、成都夫妻肺片一樣走向世界。

    羅山大腸湯給眾多食客留下深刻印象,獨特的選材方式,精心的烹飪技巧,科學(xué)的營養(yǎng)配方,獨具魅力的肉筋口感,羅山縣家家戶戶都會制作。

    食材選用本真:1、豬大腸(豬肥腸)而不是小腸,以羅山本地農(nóng)家散養(yǎng)山豬為主要原料,喂養(yǎng)周期在一年左右,吃碎稻米、糠、玉米,土法喂養(yǎng)。2、晃子(豬血),也是選用黑色散養(yǎng)山豬血。3、千張(豆腐干),以農(nóng)村石磨豆腐為主要原料,此豆制品未提豆油皮。4、大別山香菇,選用天然植物生長出的香菇。5、其他食材,花生、芝麻、荊芥、香菜以及調(diào)味佐料,食鹽、大料、八角、花椒、料酒、陳醋、白糖、生姜、蒜瓣、山茶油、蔥段,外加秘制醬料。

    制作工藝考究:

    1、洗腸。新鮮大腸買回來家后,先去黏液異味,用流水沖洗,然后將大腸浸泡在洗米水或者清水加面粉,翻面后用菜刀將反面黃色粘液刮下去掉,再加入鹽、堿面、料酒和面粉不斷揉搓數(shù)分鐘,有的飯店用洗衣機洗,肥腸顏色稍微變白又不能洗得過白,用水沖洗干凈后切段。

    2、炒腸。將洗凈好的大腸倒入鍋中,加火將水燒開,加入料酒、陳醋去醒,五成熟,撮水后撈出備用。再次將鍋燒熱,倒入豬油,加生姜、花椒、蒜瓣、辣椒、大料,在鍋中炒香后,倒入大腸翻炒后六成熟,眼色金黃或微黃,加水燒開備用。

    3、燉腸。將土缽砂鍋洗凈,再將炒好大腸倒入土缽中,加入中草藥調(diào)料包,用一指文火煨燉,燉至1小時左右,待大腸八成熟后加入豬血、豆腐干文火慢熬,有的加上香菇,30分鐘后即可上桌,上桌時灑上蒜苗,有的加上荊芥、香菜或麻即可。

    營養(yǎng)成分豐富:此菜清熱解毒、補血養(yǎng)顏、補腦健脾、養(yǎng)陽補益、強筋護發(fā)、養(yǎng)血補氣、開胃助食、清肺潤肺有獨特功效。

    口感奇特絕美:當(dāng)你將大腸送入口中時,香氣撲鼻、口味大開,你慢慢品來,入口柔和、油而不膩,滿嘴留香,回味久久不散,即口入喉,頓時感覺心中澎湃,全身熱浪滾滾,當(dāng)你對天長呼,仿佛胸中熱氣直上云霄。噫嘻兮,天下奇味大腸在羅山。

    當(dāng)眾人陶醉這天下奇味大腸之中時,耳旁仿佛聽見羅山民間傳唱至今的五句話民謠:

    晃子晃三晃,家人都硬朗。

    大腸滾三滾,皇上都想聞,哎嗨喲,來一盆。

    早餐大腸湯,精神加健康;就著喝啤酒,快樂又抖擻。

    大腸盛穢物,常識已成“先驗理性”,大腸入饌味美,是多半人對美食喜愛得出的判斷認(rèn)知,是情感邏輯,對饕餮吃貨而言,大腸美味誘惑壓倒了它曾經(jīng)的包裹穢物“丑陋歷史”,卻也是生命畢竟段落,英雄不問出處,這雄辯地驗證了“情感認(rèn)知高于理性正義”。

    但愿這道羅山美食早日傳遍天下,把飲食健康帶到每個天南地北羅山人心間,正如《風(fēng)味人間》所言,撫慰過節(jié)儉歲月,又在富足時光里稱為不舍得追憶,帶到饕餮美食吃貨胃里,無論你走多遠(yuǎn)、走多高。

    作者:piikee | 分類:八字起名 | 瀏覽:27 | 評論:0
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