本篇文章給大家談?wù)劜惋嫓拿执笕?，以及餐飲業(yè)店鋪起名的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

文章詳情介紹：

• 1,即將小暑，八道解暑燉湯要常喝，清熱解暑除燥氣，增強免疫過夏天
• 2,十人九胃病，中醫(yī)教您三副小眾的“養(yǎng)胃湯”
• 3,2023年的餐飲機會在這里！飯元帥元氣燜飯
• 4,天下奇味羅山大腸湯：大腸滾三滾，皇上都想聞

即將小暑，八道解暑燉湯要常喝，清熱解暑除燥氣，增強免疫過夏天

大家好，這里是邱哥說美食，進入7月份以后，距離二十四節(jié)氣的小暑時節(jié)越來越近了。從小暑時節(jié)這個名字就可以看出，小暑時節(jié)，暑熱開始加強，不僅氣溫高，氣候炎熱，而且空氣燥，容易中暑。因此，小暑前后，大家除開需要做好防暑降溫的工作以外，還應(yīng)該多喝一些順應(yīng)時節(jié)的解暑燉湯，健脾養(yǎng)胃的同時，可以清熱解暑除燥氣，增強免疫過夏天。接下來，我整理了八道適合小暑前后安排的解暑燉湯，喜歡的朋友，收藏起來慢慢學(xué)吧。

一、山藥綠豆排骨湯

食材準(zhǔn)備：山藥、綠豆、蓮子、排骨、姜片。

做法流程：

1.把排骨剁成小塊，清洗干凈，然后冷水下鍋焯水，加入料酒姜片去腥，煮開以后，撇去浮沫，再撈出瀝干水分，放入燉鍋中。

2.綠豆提前浸泡一個小時，然后清洗干凈，放入燉鍋中，接著清洗干凈蓮子，再和姜片一起放入燉鍋中。

3.往燉鍋中加入適量清水，然后中小火燉煮一個小時，接著將山藥去皮，清洗干凈，再切成小塊，放入燉鍋中繼續(xù)燉煮。

4.再燉一個小時后，加入一小勺食鹽調(diào)味，即可出鍋開吃。

二、冬瓜薏米排骨湯

食材準(zhǔn)備：排骨、冬瓜、薏米、海帶、姜片。

做法流程：

1.將排骨剁成小塊，清洗干凈，接著冷水下鍋焯水，加入料酒和姜片去腥，煮開以后，撇去浮沫，再撈出瀝干水分，放入燉鍋中。

2.泡軟海帶，然后清洗干凈，接著切成小塊，放入燉鍋中，再把冬瓜去皮和瓜瓢，清洗干凈，然后切成小塊，一起放入。

3.往燉鍋中加入一把薏米和一塊姜片，接著倒入適量的清水，然后中小火燉煮兩個小時，再加入一小勺食鹽調(diào)味，即可出鍋開吃。

三、海帶黃豆豬骨湯

食材準(zhǔn)備：豬骨頭、黃豆、海帶、姜片。

做法流程：

1.豬骨頭清洗干凈，然后剁成小塊，接著冷水下鍋焯水，加入料酒和姜片去腥，煮開以后，撇去浮沫，再撈出瀝干水分，放入燉鍋中。

2.黃豆和海帶提前浸泡一個小時，然后清洗干凈，放入燉鍋中，海帶需要切成小塊，再加入一塊姜片，倒入適量的清水。

3.接著中小火燉煮兩個小時，再加入一小勺食鹽調(diào)味，即可出鍋開吃。

四、石斛麥冬椰子雞

食材準(zhǔn)備：雞肉、石斛、麥冬、無花果、海底椰、紅棗、椰青、姜片。

做法流程：

1.雞肉剁成小塊，清洗干凈，然后冷水下鍋焯水，加入料酒姜片去腥，煮開以后，撇去浮沫，再撈出瀝干水分，放入燉鍋中。

2.剝好椰子，然后將椰汁裝盤備用，接著將椰肉放入燉鍋中，再清洗干凈石斛、麥冬、無花果和紅棗，一起放入，紅棗記得去除內(nèi)核。

3.往燉鍋中加入適量的清水，然后中小火燉煮兩個小時，再倒入椰汁，加入適量的食鹽，繼續(xù)再燉煮半個小時，即可出鍋開吃。

五、冬瓜水鴨湯

食材準(zhǔn)備：水鴨、冬瓜、姜片、蔥段。

做法流程：

1.水鴨剁成小塊，清洗干凈，然后冷水下鍋焯水，加入料酒姜片和蔥段去腥，煮開以后，把浮沫撇去，再撈出瀝干水分，放入燉鍋中。

2.用食鹽和淀粉搓洗干凈冬瓜，然后切成小塊，放入燉鍋中，接著加入一塊姜片，倒入適量的清水。

3.再中小火燉煮兩個小時，最后加入一小勺食鹽調(diào)味，即可出鍋開吃。

六、石斛海底椰豬骨湯

食材準(zhǔn)備：石斛、海底椰、麥冬、玉竹、蓮子、紅棗、姜片、蔥段、豬骨頭。

做法流程：

1.豬骨頭剁成小塊，清洗干凈，然后冷水下鍋焯水。加入料酒姜片和蔥去腥，煮開以后，把浮沫撇掉，再瀝干水分，放入燉鍋中。

2.清洗干凈海底椰、石斛、蓮子、玉竹、麥冬和紅棗，然后一起放入燉鍋中，紅棗需要去核。

3.接著倒入適量的清水，加入一塊姜片，然后中小火燉煮兩個小時，最后加入一小勺食鹽調(diào)味，即可出鍋開吃。

七、老黃瓜豬骨湯

食材準(zhǔn)備：老黃瓜、胡蘿卜、赤小豆、白扁豆、薏米、陳皮、姜片、蔥段、豬骨頭。

做法流程：

1.豬骨頭剁成小塊，清洗干凈，然后冷水下鍋焯水，加入姜蔥和料酒去腥，煮開以后，撇去浮沫，再撈出瀝干水分，放入燉鍋中。

2.胡蘿卜去皮，清洗干凈，然后切成小塊，放入燉鍋中，接著用食鹽搓洗干凈老黃瓜表面，再切成小塊，一起放入。

3.然后清洗干凈赤小豆、薏米、白扁豆和陳皮，一起放入燉鍋中，接著加入一塊姜片，倒入適量的清水，再中小火燉煮兩個小時。

4.最后加入一小勺食鹽調(diào)味，即可出鍋開吃。

八、黃皮排骨湯

食材準(zhǔn)備：黃皮果、桂圓干、排骨、姜片、蔥段。

做法流程：

1.將排骨剁成小塊，清洗干凈，然后冷水下鍋焯水，加入姜蔥和料酒去腥，煮開以后，把浮沫撇去，再撈出瀝干水分，放入燉鍋中。

2.黃皮果提前加入適量的食鹽和淀粉浸泡半個小時，然后清洗干凈，去除內(nèi)核，再和清洗干凈的桂圓干一起放入燉鍋中。

3.往燉鍋中加入一塊姜片，倒入適量的清水，然后中小火燉煮兩個小時，再加入一小勺食鹽調(diào)味，即可出鍋開吃。

十人九胃病，中醫(yī)教您三副小眾的“養(yǎng)胃湯”

俗話說“民以食為天”，而人吃五谷雜糧，難免會生病，這里面受傷害最重的恐怕就是胃了，解剖學(xué)上，胃在膈下，上接食管，下連小腸，胃又稱胃脘，分上、中、下三部，胃的上部稱為上脘，包括賁門；胃的中部稱中脘，即胃體的部位；胃的下部稱下脘，包括幽門?；趯@些概念的了解，我們知道有很多的常見疾病名稱，例如：賁門括約肌痙攣、幽門梗阻等等，可見，雖然看似結(jié)構(gòu)簡單，仿佛一個容納食物的大包裹一般的胃部，其實有著復(fù)雜的生病可能，在這個前提下，我們通過幾張代表性的養(yǎng)胃方劑，理解中醫(yī)養(yǎng)胃的具體方法與核心思路。

《萬病回春》卷三：養(yǎng)胃湯

《萬病回春》，由醫(yī)家龔?fù)①t撰于萬歷十五年(1587)，作者龔?fù)①t子承父業(yè)，曾任太醫(yī)院吏目。1593年，他治愈魯王張妃的臌脹，被贊為“天下醫(yī)之魁首”，并贈以“醫(yī)林狀元”扁額。書中記載的處方是：

香附 砂仁 木香 枳實（麩炒）各2克

白術(shù)（去蘆）茯苓（去皮）半夏（姜汁炒）陳皮各3克

白豆蔻（去殼）藿香 厚樸（姜汁炒）各2克 甘草（炙）0.6克

功能主治：治胸腹痞滿。

用法用量：上藥銼一劑。加生姜3片，大棗1枚，水煎，食后服。

用藥加減：瘦人心下痞悶，加炒黃連，去半夏；血虛中滿，加當(dāng)歸、白芍，去半夏；食積中滿，加炒神曲、山楂、麥芽，去白術(shù)、半夏；肥人心下痞悶，加蒼術(shù)；氣虛中滿，加人參，去半夏；痰膈中滿，加瓜蔞仁、貝母、桔梗、竹瀝、姜汁，去白術(shù)、半夏；脾泄中滿，加炒蒼術(shù)、炒白芍，去半夏。

風(fēng)、癆、臌、膈為中醫(yī)四大絕癥，這也是為什么著書的作者能夠獲得如此之多榮譽的原因，以中醫(yī)治好了“臌脹”，而從這一疾病的病機和治療中我們也可以探求一些養(yǎng)胃的方法，《灸法秘傳·應(yīng)灸七十癥·臌脹》記載：……臌，有氣、血、蟲、水、單是也，論脹，有寒、熱、虛、實、濕、食、瘀、積、肝、腎是也。痞滿自然不及臌脹的程度嚴(yán)重，但是我們可以“在戰(zhàn)略上藐視敵人，在戰(zhàn)術(shù)上重視敵人”，所以在遣方用藥上注意采取精準(zhǔn)的戰(zhàn)術(shù)，痞滿雖然不會直接發(fā)展為臌脹，但有類似之處在于這樣的“脹”和“滿”，而這一感受的原因是非常復(fù)雜的，尤其是換做現(xiàn)代人的患病因素，除了上述提到的寄生蟲或許減少了之外，各種新奇的食物比如“油炸冰激凌”實際上復(fù)合了上述的寒、濕兩種因素，所以如今的胃病更加復(fù)雜，也與各種特殊制作方法的食物非常有關(guān)。

《女科切要》卷五：養(yǎng)胃湯

《女科切要》是清乾隆三十八年，由醫(yī)家吳本立撰寫，是一部婦產(chǎn)科專著。那么為何婦產(chǎn)科專著上的方子反而是養(yǎng)胃的專屬？這要從作者的發(fā)跡經(jīng)歷說起——乾隆三十二年（1767年），一場突如其來的疫情襲擊了當(dāng)?shù)?，疫痢的流行?dǎo)致死者甚多。吳本立學(xué)習(xí)遴選前人有關(guān)治痢的驗方、論述，參以臨床驗癥，纂成《治痢匯參》10卷，刊于1773年，得當(dāng)時醫(yī)林推重，為中國醫(yī)學(xué)史上第一本痢證專著。所以這名醫(yī)家在婦科書中有養(yǎng)胃的方子也就不足為奇了。

處方：當(dāng)歸、白術(shù)、白芍、茯苓、半夏、藿香、砂仁、陳皮、神曲、香附

功能主治：妊娠惡阻。

用法用量：上藥加生姜3片，大棗2枚，水煎服。

如果說《萬病回春·卷三》的養(yǎng)胃湯主要是針對胃部局部的癥狀，這里的養(yǎng)胃湯更多針對的是上消化道相關(guān)的癥狀，尤其是惡心嘔吐這一類，事實上，在很多新冠康復(fù)后的患者，在痊愈后也會出現(xiàn)類似的表現(xiàn)，而伴隨著懷孕的妊娠惡阻的病機比單純的胃病更加復(fù)雜，如《胎產(chǎn)心法》云:“惡阻者，謂有胎氣，惡心阻其飲食也”。而這里的病機依然是“氣”，從難以吐出的“一口惡氣”加上“胎氣”，這樣我們可以看出來，處方中的藥物大都是“理氣”的，不過我們依然要注意的是“理氣不傷陰”，雖然胃氣屬于陽的范疇，但是考慮到陰陽互根，如果不能把胃陰顧護好導(dǎo)致陰陽互損，那么胃病的治療就會陷入泥潭。

董建華方：養(yǎng)胃湯

看完了古代的方劑，我們來看一首現(xiàn)代醫(yī)家的處方：

黃芩10克，馬尾連6克，姜半夏10克，黨參10克

炮姜炭5克，木香6克，炒白術(shù)10克，香附10克

延胡索5克，炒川楝子10克，焦三仙10克

功能主治：辛開苦降。乃胃中有熱，腸中有寒，寒熱錯雜。

用法用量：水煎服，每日1劑，日服3次。

辛味藥物具有發(fā)散、行氣的作用，苦味藥物具有降泄、通下的功效。二者的結(jié)合就像是升降氣機和陰陽對立的融合應(yīng)用。具體地說，這些效果其實來自于藥性本身的復(fù)合，升浮藥多具辛、甘味以及溫?zé)嶂?，沉降藥多具苦、酸、澀味以及寒涼之性。辛味屬陽，苦味屬陰。辛苦藥味的組合，共同完成氣機疏通、宣發(fā)及排泄、降濁的全過程，共同調(diào)整機體的陰陽平衡，保證氣機在人體內(nèi)按照中醫(yī)醫(yī)理正常的循環(huán)。此法廣泛適應(yīng)于精神疾患中的水實火衰證等或有其他兼證的各種類型患者。《傷寒論》中體現(xiàn)辛開苦降的方劑很多，除了瀉心湯類之外，還有黃連湯，小陷胸湯，梔子干姜湯，柴胡桂枝干姜湯，烏梅丸等，這一首現(xiàn)代處方可以看做是對這些經(jīng)典方劑的化裁，所以站在這個角度上看，胃病的治療與其他臟器疾病的治療都是有共同之處的。

2023年的餐飲機會在這里！飯元帥元氣燜飯

這2022年可以說是餐飲人生活中最為艱難的一年。在過去的一年里，我們經(jīng)歷過太多的辛酸和困難，但是雖然受到疫情的影響，但是2022年的餐飲總收入也接近4萬億元。這仍表明今后餐飲市場前景看好，具有前途。困難和希望并存，挑戰(zhàn)和機遇共存。那么,2023年，餐飲行業(yè)會迎來那些機會？

一、消費市場的下沉

下沉市場一般指三線以下城市。根據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計，目前我國下沉市場的人口基數(shù)在10億左右，這么大的人口基數(shù)自然具備相同的市場潛力。下沉市場雖不如大城市流量大，但是做剛需性強、性價比好的商品就是一個好辦法。比如快餐。

二、多場景，輕資產(chǎn)

餐飲行業(yè)加快升級步伐，讓餐飲呈現(xiàn)更加多元化的景象。如此多渠道經(jīng)營，既能提高店鋪盈利能力，更是店鋪抵御風(fēng)險必備法門。再加上輕資產(chǎn)體量大，讓門店面積不大，卻能夠適應(yīng)各種消費場景，更能夠在減少成本的同時提升效率。

三、品牌趨于年輕化

伴隨著消費趨勢的升級,90后漸漸成為消費的主力群體。他們要求餐飲在安全放心之外，更加注重品質(zhì)性價比，品牌感與體驗。運用年輕化VI呈現(xiàn)，營銷方式來傳達年輕人所認(rèn)同的品牌價值觀以及特有的品牌IP,便會使品牌更具生命力，使品牌更具生命力。

在這最美好的年代里，誰抓住了機遇，誰就能夠更好地生存與發(fā)展。

天下奇味羅山大腸湯：大腸滾三滾，皇上都想聞

天南地北的羅山人，最想念家鄉(xiāng)那一碗慰藉心頭的大腸湯。

靈山金頂光芒萬丈照耀十方，淮河水波光粼粼蜿蜒橫斜，水氣直上合著云霞繚繞霧氣中，靈秀的羅山人早晨是從一碗大腸湯開始的，加上一份糙米飯，不開車上班的話，還來一瓶啤酒佐餐，尋常巷陌盡頭，洲際大酒店與蒼蠅小酒肆盡是如此，熱辣酣暢，通透簡約，斗升小民饕餮吃貨這種生活態(tài)度至少持續(xù)600年。

羅山大腸湯是河南特色歷史名小吃，色香味美，名動中原，氣溢江淮，發(fā)源于河南省羅山縣，隨著改革開放的步伐，進入千家萬戶，異國他鄉(xiāng)。

羅山縣一座六七十萬人的中等縣城，地處鄂豫皖三省結(jié)合部，是長江流域和淮河流域的分水嶺，位于中國南北地理分界線秦嶺淮河核心地帶，因為獨特的地理位置，本地土著消費習(xí)性，跟河南大部分地區(qū)不一樣，羅山縣歸屬的信陽市被稱為最不河南的河南城市，基本上以南方消費習(xí)俗大米飯為主食，以燉鍋熱菜為主菜，獨特氣候人文創(chuàng)造獨特美食佳肴。

因為工作關(guān)系筆者多次陪同各級領(lǐng)導(dǎo)、各地來賓、烹飪界專家、餐飲文化界學(xué)者到羅山品嘗大腸湯，曾看到信陽市領(lǐng)導(dǎo)和民間協(xié)會學(xué)會等多方支持和研究大腸湯等信陽菜，主持過信陽市委文化研究組對信陽菜進行過梳理，還曾與全國城市黨刊研究會古龍高、高飛、劉東平等專門研究過大腸湯，這次乘著創(chuàng)刊的《中國信陽菜》東風(fēng)，與大家一起揭開羅山大腸湯神秘面紗，把大腸湯前臺幕后的故事再次梳理一下，美芹之獻，貽笑大方，權(quán)做諸位饕餮食客、美食專家的談資。

撰文 | 會傑（信陽駐鄭辦）

01/

朱元璋的救命湯

相傳1363年，元朝末年，各地紅巾軍大規(guī)模起義，不斷沖擊元朝野蠻統(tǒng)治根基，朝廷派朝中大臣察罕帖木兒和孛羅帖木兒為統(tǒng)帥，左右夾擊紅巾軍。

朱元璋在首領(lǐng)郭子興的帶領(lǐng)下，在安徽濠州（今鳳陽縣）遭遇了官兵，又被江南王陳友諒鄱陽湖戰(zhàn)敗，于是一路奔西，逃至汝寧府境內(nèi)（今駐馬店和信陽），屋漏偏遭連夜雨，又遭遇汝寧府王孫忽剌臺圍追堵截，朱元璋掉頭向南逃至汝寧府羅山縣城南至靈山一帶，紅巾軍饑腸轆轆，人困馬乏，無力再逃，不少將士丟盔棄甲，狼狽不堪。

所謂吉人自有天相，正當(dāng)絕望之時，一股濃郁香氣撲鼻而來，朱元璋定睛一看，香氣來自一戶姓周的屠夫在自家門口開的酒肆飯莊，只見就酒旗上寫著五個大字：羅山大腸湯。

軍士們尋味過去，每人連喝兩三碗，方才得以喘息。飯店老板拿出了當(dāng)?shù)氐拿拙?、果酒，介紹道：老輩人都說古代這是宮廷貢酒，據(jù)說是殷商時候進貢給殷商王武丁飲用的，靈山和莽張乃是殷商王侯武丁子孫分封舊地，有王霸之氣，此地江淮民間習(xí)俗：早餐大腸湯，精神還健康；配套還有喝早酒習(xí)慣，早晨來碗酒，快樂又抖擻。

朱元璋聞聽此言，心中大喜，趁機與大家歃血為盟，鼓舞軍心，一時間士氣高漲，個個精神抖擻，他們重振盔甲，厲兵秣馬，要與元朝追兵決一死戰(zhàn)。

起義軍拔刀舞劍、使槍弄棒，喊聲震天動地，戰(zhàn)斗十分激烈，經(jīng)過幾個小時戰(zhàn)斗，元朝追兵大敗，紅巾軍逃過一劫，迎來了久違的勝利。

自此開始，朱元璋集合各路起義軍，經(jīng)過大小戰(zhàn)爭上百次，于1368年正月，朱元璋在南京稱帝，建元洪武，國號大明。

朱元璋稱帝后，對汝寧府這道使他命運轉(zhuǎn)折的美食記憶深刻，于公元1374年，派太子太傅前往汝寧府深入了解這道美食，得知這道菜在羅山縣民間廣為人知，遠(yuǎn)近聞名，于是把鄉(xiāng)廚請到南京御膳房專門制作大腸湯，準(zhǔn)備大宴群臣旌表眾功。

豫南黑豬新鮮大腸、當(dāng)?shù)厝朔Q為晃子的豬血、鄉(xiāng)間手工豆腐是主要原料，炒制七成熟后，放在當(dāng)?shù)責(zé)频奶炕鹜凉迌?nèi)，加上大別山泉水，在文火中慢慢燉熟。

慶功宴上，滿朝文武連聲稱贊：此菜觀之色澤鮮明、黃白相間；聞之，香郁鼻腔，肉味提神；食之，口感軟勁適當(dāng)，滿嘴留香回味，夾一塊大腸送入口中，鮮咸潤喉、油而不膩，此時心中血氣上揚，胸中澎湃，此菜美哉，妙哉！朱元璋當(dāng)眾宣布將此菜列入朝廷貢菜。

后來朱元璋江山坐穩(wěn)后，反貪官污吏，微服私訪，感念人杰地靈、佛事靈驗，進入羅山靈山寺上香，尋訪當(dāng)年周家院門酒肆，再品大腸湯，道此菜與珍珠翡翠白玉湯一樣，一陽一陰，一葷一素，都有功于我大明朝，感念其恩，遂賜匾“一品美食大腸香湯”。自明一代，羅山大腸湯聲名鵲起，歷代傳承。

02/

晃子湯和大腸湯六百年變遷

羅山是天下羅姓發(fā)源地，自古道靈山山靈，靈山腳下山珍河鮮、美食眾多。據(jù)說羅山大腸湯來源于晃子湯一道菜，羅山人將豬血稱為晃子，這是因為豬血還沒有緊住凝固的時候，晃里晃蕩的。

在羅山縣鄉(xiāng)間，進入冬至后，有殺年豬腌制臘肉慶祝五谷豐登習(xí)俗，臘肉長期慢慢享用，用來招待貴賓親友和逢年過節(jié)祭祀。

豬血加鹽緊住凝固后，切方塊，加上一點豬心、豬肝、豬肚、豬肺、大小腸等內(nèi)臟豬下水，做成一鍋晃子湯，殺豬的幫忙的，左鄰右舍，圍在一起，你一筷子我一筷子吃著，喝著老輩人傳說中的貢酒，自釀米酒、果酒之類的白酒，唱著自導(dǎo)自演的驢皮羅山皮影戲，飯吃微微細(xì)汗，酒喝微醺半醉，皮影戲咿咿呀呀，演奏出一部部大別山區(qū)生命狂想曲。

后來慢慢演進，加入豬肉，變成不同于東北酸菜殺豬菜的豫南殺豬菜；只加大腸豬血，不加豬心肝肺肚等，就是大腸湯，因為豬大腸難以處理異味和黏液口感特殊，當(dāng)時價錢便宜，比其他內(nèi)臟數(shù)量較多，因此，屠夫們開始琢磨大腸湯作為主要配料主打菜品，并流行開來，稱為饕餮們引以為豪的經(jīng)典美食。

如果遇到荒年時候，兵燹之年，朱元璋所說的珍珠翡翠白玉湯，人們啃樹皮，吃草根，易子而食，晃子湯、大腸湯退去葷腥，大米?！渲椤⒇i血——翡翠、白玉——白豆腐、白菜幫，就尷尬登場了。如果再剔除豬血，就是佛家教事素菜珍珠白玉湯，靈山寺素齋多以此為正點。

殺豬菜—晃子湯—大腸湯—珍珠翡翠白玉湯—珍珠白玉湯，奇妙美食湯鏈，一路演進走來，豬大腸霸道的特殊味道巧妙加持，有個性的菜才有特色，才可持久，稱為經(jīng)典。

經(jīng)典羅山大腸湯，肥腸嫩而筋道，肥而不膩，只一口唇齒留香，余味悠長綿綿不絕，明朝記載而來傳承600年。

而朱元璋當(dāng)年歃血為盟佐餐的當(dāng)?shù)剞r(nóng)家臘酒出處何在呢？這種酒謎底在1974年揭曉，那一年，羅山莽張鄉(xiāng)后李村商代墓地開挖，當(dāng)?shù)乇环Q為小殷墟，出土祭祀用的提梁卣，內(nèi)部有液體含微量甲酸乙酯，被北京大學(xué)、社科院考古隊證實為距今3000多年的酒，以“最陳的酒”，載入《吉尼斯世界紀(jì)錄之最》。

2000多年的悠悠古酒，和著氣味獨特的奇妙美食湯鏈，固定搭配定形在600年前，并攜手走過大明王朝、大清帝國、民國風(fēng)云，直到大麥芽發(fā)酵的啤酒，與之搭上線頭，白酒、啤酒，羅山大腸湯的紅玫瑰、白玫瑰。

盛世興美食，時針撥到解放后，老百姓生活安定，家家戶戶羅山大腸湯慢慢恢復(fù)制作，特別是改革開放后，一戶姓李的家里劉姓媳婦，善于烹飪，頭腦靈活，曾隨丈夫下放給駐村隊員做大腸湯，后來回城后沒有工作，開始自謀職業(yè)，在城關(guān)鎮(zhèn)西關(guān)菜市場南大橋家門口開辦餐館，制作殺豬菜、晃子湯、大腸湯，珍珠翡翠白玉湯等，配有當(dāng)?shù)孛拙泼骶疲【?，作為早酒，大腸湯也從幾分錢一碗慢慢漲到幾毛錢一碗，幾塊錢一碗，李家老太太經(jīng)營有方，愛琢磨鉆研，制造秘制醬料，大腸湯還可以加入豆筋、豆腐皮、黃豆芽、荊芥、香菜等輔料，老少咸宜，婦孺皆知。

老李家媳婦致富不忘鄉(xiāng)親，不管是縣城的、本縣的還是外縣的，外市的、外省的，誰來學(xué)習(xí)制作大腸湯，她都傾囊相助，目前羅山縣城據(jù)說最正宗一家大腸湯館，位于城關(guān)鎮(zhèn)老防疫站羅山大腸湯最正宗，這家老板也姓李，據(jù)說就是李家老板媳婦的嫡傳弟子。

縣城大街小巷，幾百米一家羅山大腸湯小蒼蠅館，縣政府招待所羅山賓館、萬盛大酒店、新都國際大酒店等都把羅山大腸湯當(dāng)做頭牌菜隆重推出，放在大雅之堂，招待四方來客。

新世紀(jì)以來，縣里面對西關(guān)菜市場進行改造，建造了羅山美食一條街，據(jù)說李家媳婦是老李家羅山大腸湯第32代傳人，李家兒媳婦作為事業(yè)接班人和大約20多家各具特色的大腸湯在羅山乃至市內(nèi)外、省內(nèi)外各地開花結(jié)果。

信陽市內(nèi)，小到各個縣區(qū)山間村頭，大到中樂百花、錦江國際、曉輝私房菜、天龍大酒店等地、鄭州市省委、省政府機關(guān)食堂、中州國際、喜來登、黃河迎賓館等接待天花板和大別山酒店、上館子、甲魚村等3000家正宗信陽菜酒店中，家家都會制作色、香、味、意、形、養(yǎng)六合一的羅山大腸湯，無論顏色、香氣還是氣味，無論含義造型還是營養(yǎng)無限接近土里土氣的羅山縣城大腸湯，只是稍微在重油重鹽重辣方面做微調(diào)，羅山大腸湯作為地標(biāo)產(chǎn)品，走出羅山，走到深圳廣州、上海北京，甚至走進舊金山、溫哥華、墨爾本、里昂唐人街頭，一度成為信陽名片。

03/

法國菜系中的豬大腸

Andouillette

羅山大腸湯走出去，理由充分，全國甚至全世界搜羅起來，豬大腸劍走偏鋒八大菜系，沖進世界三大菜系法國大餐里面，幾乎包打半個天下。

豬大腸，而不是牛大腸，羊大腸，是大腸，而不是最肥的腸頭，最瘦的小腸，選擇大腸入湯，允厥執(zhí)中，剛剛好，體現(xiàn)出中國人的哲學(xué)態(tài)度和理性智慧。

魯菜濟南菜頭牌經(jīng)典，應(yīng)該是九轉(zhuǎn)大腸。咸、甜、酸、辣，口味融通；色澤紅潤；胡椒面、肉桂面、沙仁面、豆蔻入料不怕繁復(fù)揉搓，好像小姑娘涂脂抹粉后抬上花轎一樣，《紅樓夢》里藕官、靈官突然排名上升名列金陵十三釵的感覺，真給大腸長臉。

九轉(zhuǎn)大腸

魯菜山東博山有梅花大腸，縣委書記好榜樣焦裕祿老家美食。據(jù)說先汆蒸制熟，大蔥插進去定型，去掉大蔥，在燒好的大腸內(nèi)釀入雞料子，捶上杏仁片，擺盤蒸熟后，灌入清湯，成菜好比朵朵梅花盛開在清波之上，觀之賞心悅目，食之鮮香可口。

粵菜也有豬大腸身影閃爍，廣東菜系三大代表菜之惠東客家菜里，炒豬大腸被稱為炒東坡，當(dāng)家名菜。這不是莽撞地給大腸增加文化氣息，在當(dāng)?shù)匚幕瘋鞒兄校瑩?jù)說美食家蘇東坡貶謫江西贛州時候，曾經(jīng)初次品評過炒豬大腸，“光、嫩、滑、香、彈”，即為之傾倒。

寓居惠州后，念念不忘，炒大腸佐酒，之后吟詩作賦，百姓趁機以炒大腸換取墨寶詩詞，戲謔蘇大官人沒有架子，與民同樂，將此菜謂之炒東坡。

如果你去嶺南，會驚奇的發(fā)現(xiàn)，客家人往往以炒豬大腸來衡量一個廚師的水平高低，就好比土豆絲看你刀工，調(diào)的白湯看你燴面水平，開水白菜看你川廚水平。

廣東云浮縣有經(jīng)典的酸蕎頭炒豬大腸，據(jù)說開胃又美味?；洸舜嗥ご竽c，皮脆肉筋，甘香味美。

廣西菜也有豬大腸，岑溪這個地方，有酸菜炒大腸，酸香爽脆。

湖北菜紅燒肥腸是武漢民間傳統(tǒng)菜肴。溜肥腸浙江家常菜，麗水市還要米灌腸。干鍋肥腸流行于湖南、湖北、江西、四川、重慶等地。豬腸粉和廣州腸粉，來自唐朝。豫菜內(nèi)黃灌腸，岳飛故里。山西菜有清徐縣徐溝灌腸、榆次市榆次灌腸。陜西菜有豬灌腸蕎麥小吃。臺灣有黑橋灌腸。福建惠安特產(chǎn)五花腸，撒上白糖或胡椒粉，配上酸蘿卜或芫荽，入口脆酥。西藏有汆灌腸不過是羊腸羊血。

內(nèi)黃灌腸

川菜更是肥腸霸蠻之地，火爆肥腸，二荊條青椒，洋蔥，豆瓣醬、干辣椒、老抽等等配菜，鮮辣濃韌，勁道。大蒜肥腸雞、砂鍋肥腸雞、血旺肥腸魚、冬筍煸脆腸、干煸肥腸、紅燒肥腸、泡椒肥腸、肥腸面，肥腸粉，辣子脆腸。自貢市生爆肥腸，江油市辣子肥腸，層出不窮。

河南菜多地大腸套小腸，鹵制涼拼。豫菜經(jīng)典菜有溜肥腸，豬大腸貴肥，枯者索然無味，大腸脂肪含量20%以上，又不至于肥過腸頭。肝尖溜肥腸，到了北京化為那碗著名的“炒肝”，你在南街市口嘗嘗，肝尖極少，一尖尖，大腸在里面包裹，是主角。郭德綱的德云社相聲鹵煮火燒里，夾的可是京城沸騰翻滾的鹵煮肥腸下水。

世界三大菜系之一的法國菜，被譽為西餐之首，法國里昂、香檳地區(qū)流行一道菜跟豬大腸有關(guān)，當(dāng)?shù)刂V語：Tout est bon dans lecohon,意思是豬豬渾身都是寶！下酒菜豬大腸被賜予個專門名字：Andouillette.據(jù)說讓出訪法國的奧巴馬喜歡得不得了。

這種菜以腸包腸的形式，內(nèi)餡豬大腸為主的內(nèi)臟、香料酒，腸衣轉(zhuǎn)為較厚的大腸。一般作為主菜，煎烤得焦香，再澆上傳統(tǒng)帶籽黃芥末醬，配菜是薯條?？膳渫炼鼓唷⒂谕炼鼓汤覠h烤，可作為Topping放在酥餅上食用，烤串，也陪酒低單寧酸紅酒、干白、偏酸蘋果酒等。

Andouillette

法國大餐里還有芥末大腸這道硬菜,能氣勢沖沖的來轟炸味蕾，芥末大腸作為一道非常有法國鄉(xiāng)村風(fēng)味的菜肴，其獨特的口味似乎讓人卻步，豬大腸處理得非常得當(dāng)，是采用大腸包裹了小腸碎，口感不錯，動物內(nèi)臟腥氣味頓消。芥末醬汁，第一次入口讓人感受到只有咸和酸，芥末的刺鼻絲毫微微存在，應(yīng)該是中和了豬大腸的味道，可以說是獨一無二的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。有句至理名言：“人生無常，大腸包小腸。”

北非等地美食也與此相通，“考斯考斯”是埃及、突尼斯等地區(qū)最著名小吃，COUSCOUS，聽起來像信陽話，用豬腸碎或者海鮮碎、核桃仁、杏仁、橄欖、葡萄干、甘蔗汁、石榴汁、檸檬汁平鋪米飯上，做成糯米團，感覺奇妙。南非還有南非香腸。

還有中外美食結(jié)合品，原產(chǎn)東歐立陶宛,隨著近代外國人到東北演變成哈爾濱紅腸。

歷史上記載豬大腸入饌的，較少，飼養(yǎng)家豬卻是6000年的歷史，伴隨著五千年中華文明歷史，據(jù)說家字，就是屋里面養(yǎng)豬，豕是家豬的意思。

戰(zhàn)國末期《呂氏春秋》的《本味篇》伊尹是廚師之祖，提出如何去除腥臊膻，美食要“辛而不烈、肥而不膩”。

隋朝謝諷《食經(jīng)》、唐朝韋巨源《爛尾宴食單》、兩宋洪林《山家清供》、元朝忽思慧《飲膳正要》、明朝宋詡《宋氏養(yǎng)生部》、清朝袁枚《隨園食單》均為將豬大腸寫進來，高雅還是忽視。

《儒林外史》范進中舉，老丈人胡屠戶“手里拿著一副大腸和一瓶酒”來祝賀。歷史上高傲的統(tǒng)治階級，始終把大腸當(dāng)做下等物品，甚至《禮記·少儀》“君子不食圂腴”，孔穎達注疏說，圂，（hun,第四聲，）豬、犬也，腴，豬、犬腸也。

爆炒肥腸

肥腸讓人又恨又愛，喜歡它的人一聽肥腸，兩眼冒光，口舌生津，愛得欲罷不能；不喜歡它的人，覺得肥腸是腌臜之物，不干凈，油膩，膽固醇高，半點不沾。

豬腸用于輸送和消化食物，韌性足又不像豬肚太厚，還有適量的脂肪。用豬大腸治療大腸病變，有潤腸治燥，調(diào)血痢臟毒的作用，古代醫(yī)家常用于痔瘡、大便出血和血痢。如《仁齋直指方》和《奇效良方》中，豬臟丸、《本草蒙筌》中的連殼丸等，皆是用于治療直腸病變的名方，其中均用到豬大腸。

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美味高湯加持美好未來

近年來，信陽市委、市政府全力打造生態(tài)信陽，塑造美好生活看信陽品牌，建設(shè)全域旅游生態(tài)區(qū)，按照發(fā)展戰(zhàn)略要求，美好生活美食當(dāng)先，民以食為天，美食作為吃住行游購娛文養(yǎng)八大要素之首，應(yīng)該加快開發(fā)與發(fā)展。

在各級領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，羅山大腸湯也開始伴隨著外出務(wù)工大潮，走出信陽，走向全國，但是作為食品，豬大腸高膽固醇作為內(nèi)臟在海外推廣不暢，地方小吃制作全靠經(jīng)驗，不制定健康食品標(biāo)準(zhǔn)，不選好上等優(yōu)良食材，不科學(xué)分析營養(yǎng)成分配比，不講究工藝制作流程，不適應(yīng)市場需求，很難形成規(guī)模經(jīng)營，需要適應(yīng)電商化銷售趨勢，預(yù)制菜銷售方式，開發(fā)系列產(chǎn)品，適應(yīng)天南地北消費人群需要，向武漢周黑鴨、道口燒雞、德州扒雞、潛江小龍蝦、沙縣小吃、成都夫妻肺片一樣走向世界。

羅山大腸湯給眾多食客留下深刻印象，獨特的選材方式，精心的烹飪技巧，科學(xué)的營養(yǎng)配方，獨具魅力的肉筋口感，羅山縣家家戶戶都會制作。

食材選用本真:1、豬大腸（豬肥腸）而不是小腸，以羅山本地農(nóng)家散養(yǎng)山豬為主要原料，喂養(yǎng)周期在一年左右，吃碎稻米、糠、玉米，土法喂養(yǎng)。2、晃子（豬血），也是選用黑色散養(yǎng)山豬血。3、千張（豆腐干），以農(nóng)村石磨豆腐為主要原料，此豆制品未提豆油皮。4、大別山香菇，選用天然植物生長出的香菇。5、其他食材，花生、芝麻、荊芥、香菜以及調(diào)味佐料，食鹽、大料、八角、花椒、料酒、陳醋、白糖、生姜、蒜瓣、山茶油、蔥段，外加秘制醬料。

制作工藝考究：

1、洗腸。新鮮大腸買回來家后，先去黏液異味，用流水沖洗，然后將大腸浸泡在洗米水或者清水加面粉，翻面后用菜刀將反面黃色粘液刮下去掉，再加入鹽、堿面、料酒和面粉不斷揉搓數(shù)分鐘，有的飯店用洗衣機洗，肥腸顏色稍微變白又不能洗得過白，用水沖洗干凈后切段。

2、炒腸。將洗凈好的大腸倒入鍋中，加火將水燒開，加入料酒、陳醋去醒，五成熟，撮水后撈出備用。再次將鍋燒熱，倒入豬油，加生姜、花椒、蒜瓣、辣椒、大料，在鍋中炒香后，倒入大腸翻炒后六成熟，眼色金黃或微黃，加水燒開備用。

3、燉腸。將土缽砂鍋洗凈，再將炒好大腸倒入土缽中，加入中草藥調(diào)料包，用一指文火煨燉，燉至1小時左右，待大腸八成熟后加入豬血、豆腐干文火慢熬，有的加上香菇，30分鐘后即可上桌，上桌時灑上蒜苗，有的加上荊芥、香菜或麻即可。

營養(yǎng)成分豐富：此菜清熱解毒、補血養(yǎng)顏、補腦健脾、養(yǎng)陽補益、強筋護發(fā)、養(yǎng)血補氣、開胃助食、清肺潤肺有獨特功效。

口感奇特絕美：當(dāng)你將大腸送入口中時，香氣撲鼻、口味大開，你慢慢品來，入口柔和、油而不膩，滿嘴留香，回味久久不散，即口入喉，頓時感覺心中澎湃，全身熱浪滾滾，當(dāng)你對天長呼，仿佛胸中熱氣直上云霄。噫嘻兮，天下奇味大腸在羅山。

當(dāng)眾人陶醉這天下奇味大腸之中時，耳旁仿佛聽見羅山民間傳唱至今的五句話民謠：

晃子晃三晃，家人都硬朗。

大腸滾三滾，皇上都想聞，哎嗨喲，來一盆。

早餐大腸湯，精神加健康；就著喝啤酒，快樂又抖擻。

大腸盛穢物，常識已成“先驗理性”，大腸入饌味美，是多半人對美食喜愛得出的判斷認(rèn)知，是情感邏輯，對饕餮吃貨而言，大腸美味誘惑壓倒了它曾經(jīng)的包裹穢物“丑陋歷史”，卻也是生命畢竟段落，英雄不問出處，這雄辯地驗證了“情感認(rèn)知高于理性正義”。

但愿這道羅山美食早日傳遍天下，把飲食健康帶到每個天南地北羅山人心間，正如《風(fēng)味人間》所言，撫慰過節(jié)儉歲月，又在富足時光里稱為不舍得追憶，帶到饕餮美食吃貨胃里，無論你走多遠(yuǎn)、走多高。